मुख्य रूसी पेय: क्वास का आविष्कार किसने किया?

2024 लेखक: Seth Attwood | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 16:05

आप कल्पना भी नहीं कर सकते कि आपने कितने प्रकार के क्वास का आविष्कार किया है। मीठा, खट्टा, पुदीना, किशमिश के साथ, सेब, नाशपाती, शहद, काली मिर्च, सहिजन, गाढ़ा क्वास, सिपाही का क्वास … सच है, इसके लिए उनके पास कम से कम दस शताब्दियां थीं।

19वीं सदी की शुरुआत तक, एक हजार से अधिक व्यंजन बन चुके थे। क्वास - आटा और माल्ट या राई की रोटी से बना एक किण्वित पेय - यदि आप चाहें, तो राष्ट्रीय बंधन जैसा कुछ बन गया है, और कभी बड़ी राजनीति का हिस्सा बन गया है। लेकिन पहले चीजें पहले।

क्वास का आविष्कार किसने किया?

यह ज्ञात नहीं है कि रूस में मुख्य ठंडा रूसी पेय कब दिखाई दिया। शायद यह रूसी भी नहीं थे जिन्होंने इसका आविष्कार किया था। प्राचीन ग्रीस और प्राचीन मिस्र में क्वास जैसा कुछ तैयार किया गया था। 5 वीं शताब्दी ईसा पूर्व में। इ। हेरोडोटस ने "ज़िफोस" नामक एक पेय के बारे में बात की: यह ब्रेड क्रस्ट को भिगोकर बनाया गया था, किण्वन के परिणामस्वरूप, क्वास के समान कुछ प्राप्त हुआ था।

जाहिर है, क्वास हर जगह तैयार किया गया था, लेकिन कई कारकों के संयोजन के कारण - हमेशा उपलब्ध कच्चे माल, साथ ही मौसम की स्थिति - इसने यहां जड़ें जमा लीं। इसका पहला लिखित उल्लेख 996 के क्रॉनिकल से संबंधित है: प्रिंस व्लादिमीर के आदेश से, नव परिवर्तित ईसाइयों को "भोजन, शहद और क्वास" माना जाता था। समय के साथ, अन्य राज्यों में, इस तरह के पेय कुछ (उदाहरण के लिए, बीयर में) में विकसित हुए हैं, और क्वास एक रूसी "आविष्कार" बना हुआ है। लेकिन क्वास के "राष्ट्रीयकरण" ने सारा मज़ा शुरू कर दिया।

क्वास किसने पिया और इतना क्यों?

वस्तुतः सभी ने क्वास पिया: किसान, सैनिक, डॉक्टर, भिक्षु, राजा। वे जानते थे कि इसे हर परिवार में पारिवारिक नुस्खा के अनुसार कैसे पकाना है - इसलिए क्वास के इतने सारे रूपांतर हैं। बोर्स्ट को इस तरह पकाया जाता है: सामान्य नियम समान होते हैं, लेकिन हर कोई अपनी बारीकियों से खाना बनाता है। इसके अलावा, प्रयोगों के लिए क्षेत्र व्यापक है: अंतर मात्रा और प्रकार की प्रारंभिक सामग्री, और प्रौद्योगिकी के विवरण में दोनों में शामिल हो सकता है।

उदाहरण के लिए, मैश तैयार करने के लिए (रोटी या आटा पानी से पतला और किण्वन के लिए छोड़ दिया गया), उन्होंने ठंडा और गर्म दोनों पानी लिया - और परिणाम उसी पर निर्भर था। या उन्होंने ओवन में या वत्स में मैश का निवास समय बदल दिया। अंत में, जिन बैरलों में क्वास को किण्वित किया जाना था, उन्हें चीनी, हॉप्स, पुदीना, किशमिश, शहद, आदि के साथ सुगंधित किया जा सकता है।

रूस में, क्वास एक दैनिक पेय था, जो अब चाय है। "क्वास, रोटी की तरह, कभी ऊब नहीं होगा," एक रूसी कहावत कहती है। पहले, इसे पूर्ण भोजन माना जाता था, इसलिए उन्होंने कहा कि वे क्वास नहीं पीते थे, वे इसे "खाते" थे। अकाल के समय, वे उसकी कीमत पर बच गए, वे उसे खेत में और अन्य कठिन परिश्रम के लिए ले गए। हालाँकि यह उतना ही तरल था जितना अब है, इसने परिपूर्णता का एहसास दिया। और इसने दर्जनों अलग-अलग व्यंजनों के आधार के रूप में भी काम किया: ओक्रोशका (वास्तव में क्वास से भरा सलाद) से लेकर हरी प्याज (ब्रेड क्रस्ट सूप) तक।

बारहवीं शताब्दी के बाद से, क्वास को क्वास के वेरिएंट के रूप में प्रतिष्ठित किया जाने लगा: एक अम्लीय, कम-मादक और अत्यधिक नशीला पेय। दूसरे को "पिघला हुआ" कहा जाता था, अर्थात पकाया जाता था, और मनमाने ढंग से खट्टा नहीं होता था। यदि क्वास को उबाला नहीं जाता है, तो प्राकृतिक किण्वित दूध किण्वन अल्कोहल किण्वन को रोकता है और फिर इसकी ताकत 1-2% से अधिक नहीं होती है, लेकिन "पिघला हुआ" क्वास की तुलना शराब के साथ ताकत में की जा सकती है। इसलिए, क्वास को इसकी गुणवत्ता के लिए शराब में बदलने के लिए भी प्यार किया गया था।

एक अलग पेशा दिखाई दिया - किण्वन। प्रत्येक किण्वक एक निश्चित किस्म में विशिष्ट होता है और उसके नाम (सेब किण्वन, जौ किण्वन, आदि) द्वारा नामित किया गया था। उनमें से प्रत्येक ने अपने क्षेत्र में काम किया, और अपनी सीमाओं से परे एक "विदेशी" क्षेत्र में जाना परेशानी से भरा था: क्वास्निक ने उत्साहपूर्वक क्षेत्र को विभाजित किया और इस तरह उच्च प्रतिस्पर्धा के मुद्दे को हल किया।

अंत में, क्वास की जंगली लोकप्रियता का एक और संस्करण है। इसका कारण सरल है: पीने के साफ पानी की कमी थी।और देश जितना सघन बसा हुआ है, यह मुद्दा उतना ही तीव्र होता गया, जो अतीत में महामारी और बड़े पैमाने पर गैस्ट्रिक रोगों का कारण बना। किण्वित पेय (जैसे, उदाहरण के लिए, क्वास या साइडर) सैनिटरी दृष्टिकोण से व्यावहारिक रूप से सुरक्षित था,”रूसी व्यंजन इतिहासकार पावेल स्युटकिन कहते हैं।

प्राचीन ताबीज और देशभक्ति से जुड़ाव

लेकिन क्वास में सिर्फ महामारियों से मुक्ति ही नहीं दिखी। वे उससे इतने प्यार करते थे कि क्वास ने पवित्र और रहस्यमय गुण प्राप्त कर लिए और एक ताबीज बन गए। लड़कियों ने उन्हें शादी से पहले धुलाई समारोह के दौरान स्नानागार में अलमारियों पर डाल दिया (और बाकी को पीना पड़ा), और पुरुषों ने उन्हें बिजली से होने वाली आग को "बुझा" दिया, क्योंकि उनका मानना था कि केवल क्वास या दूध ही सामना कर सकता है ऐसे "भगवान का क्रोध"। एक संस्करण के अनुसार, क्वास बैरल से इस तरह की आग में एक घेरा फेंका गया था ताकि ऐसी आग की आग आगे न बढ़े। एक अन्य के अनुसार, उन्होंने सीधे क्वास से आग बुझाई।

अदालत में, क्वास को भी माना जाता था, लेकिन अभूतपूर्व स्वास्थ्य लाभों के संदर्भ में। "क्वास" पुराने रूसी शब्द "खट्टा" से संबंधित है - और लैक्टिक एसिड का शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ा। क्वास को कमांडर अलेक्जेंडर सुवोरोव और ज़ार पीटर I से प्यार था - बाद वाले ने इसे हर दिन पिया। विदूषक के लिए पदावनत, प्रिंस मिखाइल गोलित्सिन को "क्वासनिक" उपनाम दिया गया था - वह महारानी अन्ना इयोनोव्ना के लिए एक पेय लाने के लिए बाध्य थे।

और 1812 में नेपोलियन के साथ युद्ध के बाद क्वास को बिल्कुल अविश्वसनीय प्रसिद्धि मिली। रूसी कुलीनता ने अपनी देशभक्ति का प्रदर्शन करना शुरू कर दिया … हाँ, क्वास के माध्यम से। "तात्कालिकता के रूप में, शैंपेन को क्वास से बदल दिया गया था - इसे क्रिस्टल ग्लास में डाला गया था और गेंदों पर परोसा गया था," पावेल स्युटकिन कहते हैं। समय के साथ, ऐसे लोग दिखाई दिए जिन्होंने इस तरह के आडंबरपूर्ण, आधिकारिक रूसोफिलिया का मजाक उड़ाने का फैसला किया। इस तरह "खमीर देशभक्ति" की अभिव्यक्ति गढ़ी गई थी।

लेखक को एक साहित्यिक आलोचक और अलेक्जेंडर पुश्किन के करीबी दोस्त प्रिंस व्यज़ेम्स्की के रूप में माना जाता है, जिन्होंने लेटर्स फ्रॉम पेरिस (1827) में, निम्नलिखित तर्क में लॉन्च किया: "बहुत से लोग देशभक्ति के लिए अपनी हर चीज के लिए बिना शर्त प्रशंसा को पहचानते हैं। टर्गोट ने इस अभावग्रस्त देशभक्ति को डु देशभक्ति डी'एंटीचम्ब्रे कहा। इसे हम खोखली देशभक्ति कह सकते हैं।"

"वल्गर" ड्रिंक

19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में क्वास की स्थिति शीर्ष पर हिल गई थी: क्वास और इसी तरह के खट्टे स्वादों ने अभिजात वर्ग का उपयोग छोड़ना शुरू कर दिया और तथाकथित "अशिष्ट" आहार में दर्ज किए गए। हालाँकि, पहले की तरह, उन्हें छोटी भूमि, व्यापारी, बुर्जुआ और किसान वातावरण में सराहा गया।

कैथरीन II के चिकित्सक ने भी 1807 में इसे याद दिलाया: "सेंट के सबसे पुराने चिकित्सक इसे विभिन्न बीमारियों से बचाते हैं जो सभी मामलों में जलवायु और अनियंत्रित जीवन शैली के प्रभाव से इसमें विकसित हो सकते हैं"।

सदी के मध्य में, औद्योगीकरण शुरू हुआ, और सामान्य घरों में भी, क्वास को कम बार पीसा गया। विरासत को संरक्षित करना चाहते हैं, सार्वजनिक स्वास्थ्य के संरक्षण के लिए रूसी सोसायटी ने पेय पर संरक्षण लिया और अस्पतालों में इसका उत्पादन खोलना शुरू कर दिया। उस समय तक पूरी शताब्दी के लिए अस्पताल क्वास सेना, नौसेना और कैदियों के अनिवार्य भत्ते में शामिल था। जहां रेजिमेंट थी, वहां एक इन्फर्मरी होनी चाहिए थी, और जहां इन्फर्मरी थी, वहां क्वास के साथ एक ग्लेशियर भी था। यदि पर्याप्त क्वास नहीं था, तो इसके बारे में वरिष्ठ प्रबंधन को सूचित किया गया था, जिसमें माल्ट की खरीद के लिए तुरंत धन आवंटित करने की मांग की गई थी।

लेकिन क्वास का आखिरी "गढ़" तब ढह गया जब 1905 में रेजिमेंटल अस्पतालों और अस्पतालों में इसे चाय से बदल दिया गया। यह इस तथ्य के कारण है कि क्वास को हाइक पर तैयार करना और स्टोर करना अधिक कठिन है। तब से, क्वास रूसी लोगों का एक अभिन्न पेय बन गया है और बस एक पसंदीदा बन गया है। सोवियत काल में, उन्होंने इसे लकड़ी से नहीं, बल्कि धातु के पीले बैरल से नल पर डालना शुरू किया, जो गर्मी की शुरुआत के साथ और शरद ऋतु तक शहर के चारों ओर खड़ा था।

सोवियत रूस के बाद, क्वास की बोतल बिक्री शुरू हो गई है, अब आप इसे हर दुकान में खरीद सकते हैं। वैसे, पारंपरिक पीले बैरल आज भी मौजूद हैं।उनमें क्वास मानकीकृत है और अब विभिन्न प्रकार के स्वादों का दावा नहीं कर सकता है, लेकिन ऐसे "साधारण" क्वास के भी इसके प्रशंसक हैं।