पीटर I से पहले आलू - अभिजात वर्ग के लिए एक विनम्रता

2024 लेखक: Seth Attwood | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 16:05

आजकल, आलू लगभग रूसी तालिका का मुख्य आधार हैं, लेकिन बहुत पहले नहीं, केवल 300 साल पहले, वे रूस में नहीं खाए जाते थे। आलू के बिना स्लाव कैसे रहते थे?

18 वीं शताब्दी की शुरुआत में पीटर द ग्रेट की बदौलत आलू रूसी व्यंजनों में दिखाई दिए। लेकिन कैथरीन के शासनकाल में ही आलू आबादी के सभी वर्गों में फैलने लगा।

और अब यह कल्पना करना पहले से ही मुश्किल है कि हमारे पूर्वजों ने क्या खाया, अगर तले हुए आलू या मसले हुए आलू नहीं। वे इस मूल सब्जी के बिना भी कैसे रह सकते थे?

लेंटेन टेबल

रूसी व्यंजनों की मुख्य विशेषताओं में से एक दुबले और हल्के में विभाजन है। रूसी रूढ़िवादी कैलेंडर में, वर्ष में लगभग 200 दिन लेंटेन के दिनों में आते हैं। इसका मतलब है: न मांस, न दूध या अंडे। केवल सब्जी खाना, और कुछ दिनों में - मछली।

गरीब और गरीब लगता है? बिल्कुल नहीं। लेंटेन टेबल अपनी समृद्धि और बहुतायत, व्यंजनों की एक विशाल विविधता से प्रतिष्ठित थी। उन दिनों किसानों और बल्कि धनी लोगों की दाल की मेजें बहुत भिन्न नहीं थीं: वही गोभी का सूप, दलिया, सब्जियां, मशरूम।

फर्क सिर्फ इतना था कि जलाशय के पास नहीं रहने वाले निवासियों के लिए मेज पर ताजी मछलियां लाना मुश्किल था। इसलिए गांवों में मछली की मेज दुर्लभ थी, लेकिन जिनके पास पैसा था वे खुद उसे बुला सकते थे।

रूसी व्यंजनों के मुख्य उत्पाद

लगभग ऐसा वर्गीकरण गांवों में उपलब्ध था, लेकिन यह ध्यान में रखना चाहिए कि मांस बहुत कम खाया जाता था, आमतौर पर यह शरद ऋतु में या सर्दियों के मांस खाने वाले में, श्रोवटाइड से पहले होता था।

सब्जियां: शलजम, पत्ता गोभी, खीरा, मूली, चुकंदर, गाजर, रुतबाग, कद्दू, दलिया: दलिया, एक प्रकार का अनाज, मोती जौ, गेहूं, बाजरा, गेहूं, अंडा।

रोटी: ज्यादातर राई, लेकिन गेहूं भी था, अधिक महंगा और दुर्लभ।

मशरूम

डेयरी उत्पाद: कच्चा दूध, खट्टा क्रीम, दही, पनीर

बेकिंग: पाई, पाई, पाई, रोल, बैगल्स, मिठाई पेस्ट्री।

► मछली, खेल, पशुधन मांस।

मसाले: प्याज, लहसुन, सहिजन, सोआ, अजमोद, लौंग, तेज पत्ता, काली मिर्च।

►फल: सेब, नाशपाती, आलूबुखारा

जामुन: चेरी, लिंगोनबेरी, वाइबर्नम, क्रैनबेरी, क्लाउडबेरी, स्टोनबेरी, ब्लैकथॉर्न

नट और बीज

उत्सव की मेज

बॉयर टेबल, और अमीर शहरवासियों की मेज, एक दुर्लभ बहुतायत से प्रतिष्ठित थी। 17 वीं शताब्दी में, व्यंजनों की संख्या में वृद्धि हुई, टेबल, दोनों दुबले और मामूली, अधिक से अधिक विविध हो गए। किसी भी बड़े भोजन में पहले से ही व्यंजनों के 5-6 से अधिक परिवर्तन शामिल हैं:

► गर्म (गोभी का सूप, स्टू, कान);

ठंडा (ओक्रोशका, बॉटविन्या, जेली, जेली मछली, कॉर्न बीफ़);

भुना (मांस, मुर्गी पालन);

► ठोस (उबली हुई या तली हुई गर्म मछली);

बिना मीठा पाई, कुलेब्यका; दलिया (कभी-कभी इसे गोभी के सूप के साथ परोसा जाता था);

केक (मीठे pies, pies);

स्नैक्स (चाय के लिए मिठाई, कैंडीड फल, आदि)।

अलेक्जेंडर नेचवोलोडोव ने अपनी पुस्तक लेजेंड्स ऑफ द रशियन लैंड में बोयार की दावत का वर्णन किया है और इसके धन की प्रशंसा की है: वोदका के बाद, उन्होंने स्नैक्स खाना शुरू किया, जिनमें से बहुत सारे थे; उपवास के दिनों में, सभी प्रकार के मशरूम और सभी प्रकार की मछलियाँ, कैवियार और बालिक से लेकर स्टीम्ड स्टरलेट, व्हाइटफ़िश और विभिन्न तली हुई मछलियाँ परोसी जाती थीं। नाश्ते के साथ, बोर्श बॉटविनिया भी माना जाता था।

फिर वे गर्म सूप पर चले गए, जिसमें सबसे विविध तैयारी भी थी - लाल और काले, पाइक, स्टेरलेट, क्रूसियन कार्प, संयुक्त मछली, केसर के साथ, और इसी तरह। नींबू के साथ सामन से बने अन्य व्यंजन, प्लम के साथ सफेद मछली, खीरे के साथ स्टेरलेट आदि भी परोसे गए।

फिर, सभी प्रकार के भरावन के साथ अखरोट या भांग के तेल में पके हुए पाई भी प्रत्येक कान में भेजे जाते थे, जिन्हें अक्सर विभिन्न प्रकार के जानवरों के रूप में पकाया जाता था।

मछली के सूप के बाद: "नमकीन" या "नमकीन", कोई भी ताजा मछली जो राज्य के विभिन्न हिस्सों से आती है, और हमेशा "ज़वार" (सॉस) के तहत, सहिजन, लहसुन और सरसों के साथ।

दोपहर का भोजन "रोटी" परोसने के साथ समाप्त हुआ: विभिन्न प्रकार की कुकीज़, डोनट्स, दालचीनी के साथ पाई, खसखस, किशमिश, आदि।

सभी अलग से

विदेशी मेहमानों के लिए पहली चीज जो रूसी दावत में मिली थी, वह थी: व्यंजनों की एक बहुतायत, चाहे वह उपवास या उपवास का दिन हो।

तथ्य यह है कि सभी सब्जियां, और वास्तव में सामान्य रूप से सभी उत्पादों को अलग-अलग परोसा जाता था। मछली को बेक किया जा सकता है, तला हुआ या उबाला जा सकता है, लेकिन एक डिश पर केवल एक ही तरह की मछली थी।

मशरूम अलग से नमकीन थे, दूध मशरूम, पोर्सिनी, बोलेटस अलग से परोसे जाते थे … सलाद एक (!) सब्जी थी, न कि सब्जियों का मिश्रण। कोई भी सब्जी तल कर या उबाल कर परोसी जा सकती है।

गर्म व्यंजन भी उसी सिद्धांत के अनुसार तैयार किए जाते हैं: पोल्ट्री अलग से बेक किए जाते हैं, मांस के अलग-अलग टुकड़े स्टू किए जाते हैं।

पुराने रूसी व्यंजनों को यह नहीं पता था कि बारीक कटा हुआ और मिश्रित सलाद, साथ ही साथ विभिन्न बारीक कटा हुआ रोस्ट और मांस की मूल बातें क्या थीं। कटलेट, सॉसेज और सॉसेज भी नहीं थे। कीमा बनाया हुआ मांस में कटा हुआ सब कुछ बहुत बाद में दिखाई दिया।

चावडर और सूप

17वीं शताब्दी में, खाना पकाने की दिशा ने आखिरकार आकार लिया, जो सूप और अन्य तरल व्यंजनों के लिए जिम्मेदार है। अचार, हॉजपॉज, हैंगओवर दिखाई दिया। उन्हें सूप के दोस्ताना परिवार में जोड़ा गया था जो रूसी टेबल पर खड़ा था: स्टू, गोभी का सूप, मछली का सूप (आमतौर पर एक प्रकार की मछली से, इसलिए "सब कुछ अलग से" का सिद्धांत देखा गया था)।

17वीं शताब्दी में और क्या दिखाई दिया

सामान्य तौर पर, यह सदी रूसी व्यंजनों में नवीनता और दिलचस्प उत्पादों का समय है। चाय रूस पहुंचाई जाती है। 17 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में, चीनी दिखाई दी और मीठे व्यंजनों की श्रेणी का विस्तार हुआ: कैंडीड फल, संरक्षित, मिठाई, लॉलीपॉप। अंत में, नींबू दिखाई देते हैं, जो चाय के साथ-साथ समृद्ध हैंगओवर सूप में जोड़े जाने लगते हैं।

अंत में, इन वर्षों के दौरान तातार व्यंजनों का प्रभाव बहुत मजबूत था। इसलिए, अखमीरी आटे से बने व्यंजनों ने बहुत लोकप्रियता हासिल की है: नूडल्स, पकौड़ी, पकौड़ी।

आलू कब दिखाई दिया

हर कोई जानता है कि आलू 18 वीं शताब्दी में पीटर I की बदौलत रूस में दिखाई दिए - वह हॉलैंड से बीज आलू लाए। लेकिन विदेशी जिज्ञासा केवल अमीर लोगों के लिए उपलब्ध थी और लंबे समय तक आलू अभिजात वर्ग के लिए एक स्वादिष्ट व्यंजन बना रहा।

आलू का व्यापक वितरण 1765 में शुरू हुआ, जब कैथरीन II के फरमान के बाद, बीज आलू की खेप रूस में लाई गई। यह लगभग जबरन फैलाया गया था: किसान आबादी ने नई संस्कृति को स्वीकार नहीं किया, क्योंकि इसे जहरीला माना जाता था (आलू के जहरीले फलों से जहर की लहर पूरे रूस में फैल गई, क्योंकि पहले तो किसानों को यह समझ में नहीं आया कि जड़ खाना जरूरी है) फसलें और सबसे ऊपर खा लिया)। [आधिकारिक इतिहास की एक बहुत ही तनावपूर्ण व्याख्या। स्वर्गीय अलेक्जेंडर व्लादिमीरोविच पाइज़िकोव ने इस मुद्दे की विस्तार से जांच की, और निष्कर्ष रूसी लोगों के लिए जिम्मेदार मूर्खता में किसी भी तरह से नहीं है।

इसके विपरीत, आलू की अस्वीकृति आध्यात्मिकता को प्रभावित करने वाली जटिल विश्व-व्यवस्था प्रक्रियाओं के लोगों की अतुलनीय रूप से उच्च समझ के कारण हुई थी। - लगभग। एसएस69100।]

आलू को जड़ लेने में एक लंबा और कठिन समय लगा, यहां तक कि 19वीं शताब्दी में भी इसे "शैतान का सेब" कहा जाता था और इसे लगाने से मना कर दिया। नतीजतन, पूरे रूस में "आलू के दंगों" की लहर दौड़ गई, और 19 वीं शताब्दी के मध्य में, निकोलस I अभी भी बड़े पैमाने पर आलू को किसान बागानों में पेश करने में सक्षम था। और 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक, इसे पहले से ही दूसरी रोटी माना जाता था।