मछली कैसे खाएं और गधे को कैसे छीलें इसकी कहानी

2024 लेखक: Seth Attwood | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 16:05

मछली कैसे खाएं और गधे को कैसे छीलें इसकी कहानी।

या हमारे पूर्वजों ने व्यंजनों का उपयोग किए बिना और किसी भी मात्रा में मछली की कटाई कैसे की।

आइए इतिहास से शुरू करते हैं।

मछली एक आनुवंशिक रूसी भोजन है। पुरानी किताब "डोमोस्ट्रॉय" में उपवास के लिए अनुशंसित मछली तालिकाओं का केवल विवरण क्या है:

तो इस मामले में क्या बात है रूसी लोग हॉल। अब कोई भी कुलीन वर्ग अपनी मेज पर इतनी अधिक मछलियाँ नहीं समेटे हुए है, जो 500 साल पहले एक साधारण समृद्ध किसान या कारीगर वहन कर सकता था।

आप कहेंगे - सब कुछ बदल गया है! दुकानों में जहर! मछली को एंटीबायोटिक दवाओं पर पाला जाता है! … यह सही है। लेकिन तब किसान दुकानों पर नहीं गए। आपको ऐसा करने से क्या रोकता है? पूछें - इसे कहां से खरीदें? हाँ, उसी जगह पर जैसे 500 साल पहले - मछुआरों के यहाँ।

तब, और अब, आप मछुआरों और थोक विक्रेताओं से थोड़ी मछली नहीं खरीद सकते। पहले, कीमत गाड़ियां द्वारा निर्धारित की जाती थी। मैंने ताजी मछली की एक गाड़ी खरीदी और उसे खा लिया। अब सब कुछ वैसा ही है। आप सभी दुकानों से गुजरते हैं। छोटे थोक की पेशकश करने वाले ऑनलाइन स्टोर पर ध्यान न दें। खुदरा या छोटे थोक व्यापारी बाजारों में न जाएं। हर जगह आपको निश्चित रूप से या तो तालाब का जहर मिलेगा या मछली, जो कम से कम एक बार शॉक फ्रीज से पहले ही बाहर हो चुकी है।

बहुत से लोग मानते हैं शॉक फ्रीज आधुनिक तरीके से, भोजन को संरक्षित करना। लेकिन ऐसा कतई नहीं है। इस विधि का आविष्कार अपेक्षाकृत हाल ही में प्रकृतिवादी क्लेरेंस बर्स्डे ने किया था। वे मछुआरों को देखकर अत्यधिक ठंड की भूमिका पर शोध कर रहे थे। उन्होंने मछली को एक विशेष तरीके से तैयार किया, इसे लगभग तुरंत -40 डिग्री सेल्सियस पर जमा दिया। विगलन के बाद, उत्पाद में एक ताजा पकड़ की विशेषताएं थीं। वैसे, इंटरनेट "दादाजी" के व्यंजनों से भरा है, जहां लेखक का कहना है कि धूम्रपान या नमकीन बनाने से पहले ताजी पकड़ी गई मछली को कमरे के तापमान पर एक बार मजबूती से जमी और पिघलना चाहिए। यह उन परंपराओं का एक निशान है जब रात में सभी कैच ग्लेशियर में जाते थे, और सुबह फसल काटने के लिए। ग्लेशियर एक खोदा हुआ तहखाना है जिसमें एक अछूता अटारी है। सर्दियों में, इसे बर्फ की ईंटों से भर दिया जाता है, जिसे नदी या झील पर देखा जाता है। उचित उपयोग के साथ, कुछ बर्फ अगली सर्दियों तक नहीं पिघलती है।

असली थोक व्यापारी, जिनके पास अपने जहाज हैं या सीधे समुद्र में अपनी पकड़ खरीदते हैं, 20 से 50 किलो तक के पैक बेचते हैं। यह उन वैगनों की तुलना में काफी कम है जिनका कारोबार 500 साल पहले हुआ करता था। ऐसे थोक व्यापारी को ढूंढना थोड़ा अधिक कठिन है, आपको डीलरों, स्टालों, स्टोर निदेशकों या रेस्तरां को हिलाना होगा। हमेशा परिचितों के परिचित होते हैं जो इसमें मदद करेंगे।

अब सबसे अच्छा पैसिफिक सैल्मन है - कोहो … उसके अपेक्षाकृत कई हैं और वह हमेशा जंगली है। लेकिन यह अन्य किस्मों को छोड़ने का कारण नहीं है। यह थोक व्यापारी पर भरोसा करने के बारे में है। मुख्य संकेत सरल है, यदि आपूर्तिकर्ता 20 किग्रा से कम के पैक को बेचने के लिए सहमत है, तो सबसे अधिक संभावना है कि यह एक पुनर्विक्रेता है।

कहां से लाएं और क्या लें, यह अब स्पष्ट हो गया है। इसे खरीदना और खाना बाकी है… लेकिन … आप 20-50 किलो नहीं खा सकते हैं और आप इसे किसी भी रेफ्रिजरेशन रूम में नहीं भर सकते हैं। तो, हमने एक जमे हुए मछली को आधा में काट दिया (अधिक सटीक रूप से, हमने इसे देखा) और इसे फ्रीजर में रख दिया, अगर मूड के अनुसार, एक टुकड़ा देखा, इसे डीफ्रॉस्ट करें और इसे ग्रिल करें। हम बाकी को डीफ्रॉस्ट करते हैं और … आगे पढ़ें!

हम साफ।

हम उसके सारे पेट और आंत को चीर देते हैं। हम गिब्लेट से केवल कैवियार इकट्ठा करते हैं, बाकी सब कुछ, पंखों के साथ, बिल्ली के लिए एक कर है (यह पूरी मछली की लालसा शुरू नहीं कर सकता है)।

कैवियार 2 विकल्पों के साथ। या हम नमक की अधिक मात्रा के साथ मिलाते हैं, और कुछ दिनों के बाद हम वांछित लवणता तक कई पानी में भिगोते हैं। या सिर्फ प्याज के साथ भूनें (यदि ज्यादा नहीं है)। हमने सिर काट दिया और फ्रीजर में - हम मछली के सूप के लिए तैयार करते हैं (गल्स मिट्टी की तरह गंध कर सकते हैं, फिर उन्हें काटकर बिल्ली को देना बेहतर होता है)। आप फिश सूप के लिए कट-ऑफ बेली भी बना सकते हैं। थोड़ा मांस है, केवल वसा और हड्डियाँ - कान पर परिपूर्ण। लेकिन उन्हें शव पर छोड़ना भी कोई पाप नहीं है, और शव उनके साथ अधिक सुंदर दिखता है।

छोटे दांतों वाले पंचर के साथ सब्जी प्यूरी के लिए एक साधारण लोहे के ग्रेटर के साथ तराजू (यदि कोई हो) को आसानी से छील दिया जाता है। आखिरकार, शवों को बाहर और अंदर ठंडे पानी से धो लें।

अब इन्हें काट देना अच्छा रहेगा। आप निश्चित रूप से, अपने आप को कटार तक सीमित कर सकते हैं - पेट में स्पेसर, लेकिन एक मौका है कि सौ मछलियों को तब तक खराब होने का समय होगा जब तक कि यह पूरी गहराई तक नमकीन न हो जाए (हालांकि मेरे साथ ऐसा कभी नहीं हुआ)। नोकदार, विभिन्न स्वादों के लिए कई विकल्प। आप मछली के किनारों पर हर 2-3 सेमी, 2-3 मिमी (बेकिंग के लिए अच्छा) की गहराई तक त्वचा को काट सकते हैं। रिज के साथ आधा में काटा जा सकता है। आप फर्श को लगभग अंत तक काट सकते हैं और उन्हें एक किताब की तरह खोल सकते हैं, उन्हें एक कटार से सुरक्षित कर सकते हैं। आप 3-4 सेंटीमीटर के बाद, मांस की तरफ से त्वचा तक रिज में मछली के हिस्सों को भी काट सकते हैं, भागों में विभाजित कर सकते हैं। सब आपके हाथ में है।

सबसे पहले, आपको ताज़ी मछली का आनंद लेने की ज़रूरत है, ताकि इसे भूखे भालू की आँखों से न काटें। यहाँ पुराने दिनों के कुछ एक्सप्रेस तरीके दिए गए हैं। सैंडविच पर कच्ची मछली को पतले स्लाइस में काट लें, स्वादानुसार नमक 2 तरफ से फिल्म के नीचे सर्द में 2 घंटे के लिए भिगो दें। हम तुरंत खाते हैं, क्योंकि यह बहुत स्वादिष्ट होता है, लेकिन संग्रहीत नहीं किया जा सकता। जबकि स्लाइस नमकीन हो रहे हैं, एक शव को सरसों, शहद और नमक के साथ कोट करें, इसे पन्नी में लपेटें और ओवन में 180 ग्राम सी पर आधे घंटे के लिए लपेटें। आप पेट, प्याज, हरी पत्तियों, लहसुन में अपनी पसंद की कोई भी चीज़ भर सकते हैं … पहले, वे उन्हें मिट्टी और कोयले से बेक करते थे। वैसे, आप पन्नी, मछली, मुर्गी पालन, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, शहद सरसों और नमक का संयोजन हर चीज के लिए आदर्श पारंपरिक कोटिंग है। लेकिन आप इसमें स्वाद के लिए अपनी मनपसंद जड़ी-बूटियां मिला सकते हैं। ठीक है, अगर आप सुलगते अंगारों में मछली को पन्नी में सेंकेंगे, तो हर कोई आपको खाना पकाने का राजा मानने लगेगा।

नाश्ता करें - चलिए जारी रखते हैं।

नियम 1 - पिघले हुए को फ्रीज न करें! और अगर जमे हुए हैं, तो अब यह सामान्य आधुनिक स्वाद के साथ एक साधारण स्टोर मछली है। इसके कान या कटलेट को ठंडा करें। और बस इतना ही, इस अद्भुत भोजन के अपने प्रभाव को खराब न करें।

बाकी सभी, धुली और साफ की हुई मछलियों को नमक के साथ एक कुंड, बेसिन या बैरल में कसकर डालें। अब जानकारों के लिए एक सवाल - कितना नमक डालना है प्रति किलोग्राम कितने ग्राम? स्वाद? इंटरनेट पर सलाह लें? सभी गलत।

रूसी में नमक

मछली के नीचे, मछली पर, मछली की परतों के बीच, कम से कम पर्याप्त नमक होना चाहिए। आप सचमुच इसे सेंटीमीटर-लंबे नमकीन फर कोट में लपेटते हैं, और फिर थोड़ा और जोड़ते हैं। कोई मसाला नहीं, कोई सिरका नहीं, कोई लहसुन या नींबू नहीं। केवल मछली और नमक। ढेर सारा नमक। कि नमक सभी को अवशोषित नहीं किया जा सकता है, लेकिन इसका केवल एक हिस्सा है। केवल एक ही धारणा है। नमकीन बनाने से पहले, आप मछली को तरल शहद के साथ हल्के से कोट कर सकते हैं। यह उसके भविष्य के किण्वन को लैक्टिक एसिड परिदृश्य का पालन करने में मदद करेगा। अगर आपका शहद गाढ़ा है, तो पानी के स्नान में थोड़ा सा पिघलाएं और ठंडा करें। लेकिन आप शहद को छोड़ सकते हैं।

वैसे, जब तक मछली नमकीन न हो जाए, आप इसे सीधे ओवन या ओवन में बेक कर सकते हैं। साथ ही एक बहुत ही स्वादिष्ट पुरानी रेसिपी।

हम नमकीन मछली को एक दिन के लिए थोड़े दबाव में छोड़ देते हैं। यानी ढक्कन कंटेनर के अंदर प्रवेश करता है और एक छोटे से कोबलस्टोन पर टिका होता है। ठीक एक दिन बाद मछली खाने के लिए तैयार है। बेशक, यह बहुत नमकीन और बेस्वाद है, लेकिन अब इसे किसी भी स्तर पर बिना व्यंजनों के स्वाद के लिए चखा और पकाया जा सकता है। इसके अलावा कई तैयारी परिदृश्य हैं, हम उन्हें और अधिक विस्तार से रेखांकित करेंगे।

यदि आप मछली को लंबे समय तक स्टोर करने या मसालों के साथ मैरीनेट करने की योजना बनाते हैं, तो मछली को बैरल में बचा हुआ नमक, जो पानी चला गया है, और फिर से एक दिन के लिए हल्के दमन के साथ मिलाएं। हम कुछ भी जोड़ते या घटाते नहीं हैं। मछली को ठंड में रखना बेहतर है, लेकिन ठंड में नहीं। उत्पीड़न के लिए कवर में गोंद नहीं होना चाहिए (अर्थात, प्लाईवुड, चिपबोर्ड और फाइबरबोर्ड उपयुक्त नहीं हैं)। आप उत्पीड़न और मछली के बीच चीज़क्लोथ रख सकते हैं। दमन बहुत हल्का होना चाहिए, ताकि मछली को कुचलने न दें। ढक्कन का वजन ही अक्सर पर्याप्त होता है। अगर मछली को चलाते समय (बहुत साफ-सुथरा) नमक बिल्कुल नहीं बचा है, तो आप इसमें थोड़ा सा नमक मिला सकते हैं। आयोडीन युक्त नमक पर भयानक प्रतिबंध है। केवल मोटे, पत्थर, बिना एडिटिव्स जैसे कि एंटी-काकिंग और एंटी-स्टिकिंग।अगर मछली नमक में अच्छी तरह लिपटी रह गई है, तो आप इसे हिला नहीं सकते और इसे बिल्कुल भी न छुएं। तो इसे कुल 4 दिनों के लिए नमकीन किया जाता है। आप इसे लंबे समय तक नमक में भी छोड़ सकते हैं। नमक इसे संरक्षित और संरक्षित करता है। ठंड में यह सलाह दी जाती है कि तरल वाष्पित न हो (मछली पानी के साथ नमक छोड़ती है), यानी इसे अधिक कसकर बंद करें और कभी-कभी साफ पानी डालें, लेकिन सुनिश्चित करें कि नमक पूरी तरह से भंग न हो। अब प्राकृतिक घर का बना नमक दिखने लगा है, जिसे उत्साही लोग पुराने जमाने के तरीकों से काटते हैं और इंटरनेट विज्ञापनों में अधिशेष की पेशकश करते हैं।

इसके अलावा, नमकीन के एक, चार या अधिक दिनों के बाद, विकास के लिए 2 विकल्प हैं। सबसे पहले मछली को तुरंत सूखने के लिए लटका देना है। मैं इसे सनी की सुतली से बांधता हूं और इसे रसोई के पर्दे के बाज से लटका देता हूं। मछली 2 सप्ताह तक सूख जाती है जब तक कि यह ब्रेडक्रंब से भरा न हो (गर्मियों में आप मक्खियों के खिलाफ धुंध बैग रख सकते हैं)। फिर वह पाउंड या पाउडर में (त्वचा के साथ) प्रार्थना करता है। यह सबसे उपयोगी भूली हुई रूसी रेसिपी है। अब, अगर आप वेजिटेबल सूप को फिश सूप में बदलना चाहते हैं, तो नमक की जगह इस पाउडर का इस्तेमाल करें। स्वाद की तुलना किसी भी चीज़ से नहीं की जा सकती, लेकिन गंध … सामान्य तौर पर, कुछ मछलियों को इस तरह पकाएं - आपको इसका पछतावा नहीं होगा।

वे मछली को कांटों पर भी लटकाते हैं, लेकिन मैं हमेशा किसी भी तैयारी के लिए सुतली का उपयोग करता हूं।

बाकी मछलियों को नमकीन की जरूरत होती है। ईमानदारी से कहो, तुमने कभी परेशान नहीं किया कि अब सब कुछ रास-नमक में ZA-नमकीन, और ZA-sol में नहीं? अगर आप हैरान थे, तो आप बिल्कुल सही हैं। अब रूसी शब्द रसोल की सही परिभाषा खोजना असंभव है। इसलिए मैं इसे खुद तैयार करूंगा।

नमकीन - ताज़ा !!! मसाले का पानी या अखमीरी काढ़ा, जिसे नमकीन बनाने के लिए नमकीन उत्पाद में डाला जाता है। यह ठंडा और गर्म हो सकता है। यह बहता हुआ और अप्रवाही होता है। उत्पाद के आधार पर सिंगल, डबल, ट्रिपल इत्यादि हैं।

इस तरह रूस में सब कुछ नमकीन था। और ओगुर्त्सी और मछली और मांस और कैवियार। नमकीन और फिर नमकीन। और यह इस नमकीन पानी पर था कि उन पौराणिक रूसी अचारों को पकाया गया था (जो मैं आपके लिए चाहता हूं)।

नमक स्वादअनुसार।

प्रथम, एक घंटा धीरे-धीरे बहते पानी में। हम अपने कुंड को स्नान में रखते हैं, मछली को ढक्कन के साथ हल्के से दबाते हैं ताकि वह तैर न जाए और पानी की धारा को चालू कर दें (अधिमानतः एक नली के माध्यम से गर्त के नीचे तक)। यदि एक दिन के लिए नमकीन है, तो आमतौर पर यह काफी है। लेकिन हमें याद रखना चाहिए - हम बिना प्रिस्क्रिप्शन के सैद्धांतिक रूप से खाना बनाते हैं और बस कोशिश करते हैं और हल करते हैं।

यदि कई दिनों तक नमकीन किया जाता है, तो आपको एक स्थिर नमकीन की भी आवश्यकता हो सकती है, या पानी के प्रत्येक परिवर्तन में एक घंटे में दोगुना या तिगुना भी हो सकता है। अगर आप अपने सिग्नेचर मसालों में मैरीनेट करना चाहते हैं, तो आखिरी नमकीन के बजाय ठंडा शोरबा डालें। लवृष्का, साग और काली मिर्च पर्याप्त हैं, लेकिन आप कोई भी मसाला, सरसों और धनिया के बीज, और यहां तक कि कसा हुआ सहिजन या इसके पत्ते भी डाल सकते हैं। डबल वाटर ब्राइन के बजाय, आप मसाले के साथ नमकीन डाल सकते हैं, लेकिन एक घंटे के लिए नहीं, बल्कि 4-6 घंटे के लिए। हम कोशिश करते हैं और सब कुछ हल करते हैं स्वाद के लिए, नुस्खे के लिए नहीं.

अब हमारे पास कोई विकल्प नहीं है - सभी नमकीन मछली हम एक दिन के लिए सूखने के लिए लटकाते हैं … चलो इसे बल्कि कहते हैं सुखाने सूप ड्रेसिंग पकाते समय ऊपर वर्णित है। भगवान के लिए, अचार को नमकीन पानी में पकाना न भूलें - आपको इसका पछतावा नहीं होगा (यदि आप इसे अधिक नमक नहीं करते हैं)।

और इसलिए, बधाई! आप कम नमक वाली मछली खाने के लिए तैयार हैं। बॉन एपेतीत।

यहां खाना पकाने के विकल्प अधिक हैं। पहला "बालिक" है … यह केवल मांसल पीठ वाली मोटी भुजा वाली मछली से बनाई जाती है। आप उसके लिए केवल वही मछली ले सकते हैं जो कम से कम चार से छह दिनों से नमकीन हो और उतनी ही नमकीन हो। विधि सरल है - इसे 3-4 दिनों के लिए (स्वाद के लिए) सूखने के लिए छोड़ दें। शायद यह खाना पकाने का सबसे स्वादिष्ट तरीका है। लेकिन बालिक इतनी जल्दी खा जाता है और शुरू हुए टुकड़े से अलग होना इतना मुश्किल होता है कि यह बहुत जल्दी खत्म हो जाता है।

अगला विकल्प सूख गया है।

वही बालिक पूरी तरह से सूखने तक (कुल दो सप्ताह) तक लटकने के लिए छोड़ दिया जाता है। यात्रा के लिए उत्कृष्ट तैयारी - न्यूनतम वजन और अधिकतम कैलोरी।

अब एक दिन के लिए सूखी मछली के पास वापस चलते हैं और उसे धूम्रपान करते हैं। बेशक आप इसे कान में और कटलेट में डालकर सुशी को फ्राई करके घुमा सकते हैं या फिर रोटी के साथ खा सकते हैं. पनीर और पेनकेक्स के साथ बहुत स्वादिष्ट, खासकर अगर आप पैनकेक-फिश-पनीर केक बनाते हैं।लेकिन मेरी सलाह के बिना इसके लिए कल्पना ही काफी है।

और इसलिए, धूम्रपान।

गर्म धूम्रपान सबसे सरल और तेज़। होममेड स्मोकहाउस का एक गुच्छा है और वे सभी एक ही सिद्धांत के अनुसार व्यवस्थित हैं। एक मोटे तले वाले पैन को गैस स्टोव पर रखा जाता है, धूम्रपान के लिए चिप्स या चूरा तल पर डाला जाता है, उनके ऊपर एक स्क्रीन रखी जाती है - एक स्टील शीट जो ढक्कन के नीचे उत्पाद को सीधे सेंकने के लिए नीचे से गर्मी की अनुमति नहीं देती है। उत्पादों के लिए ग्रिल या हैंगर के ऊपर, रिम के साथ पानी की सील के साथ एक तंग ढक्कन और हुड के लिए एक नली के लिए एक शाखा पाइप है। सड़क पर, आप बस अंगारों को जला सकते हैं या एक कॉम्पैक्ट ब्रेज़ियर फैला सकते हैं, इसे लकड़ी के चिप्स या हरी शाखाओं (उदाहरण के लिए, एल्डर) के साथ कवर कर सकते हैं। दोनों डॉन्स के बिना एक ऊर्ध्वाधर बैरल के साथ सब कुछ कवर करें। मछली को ऊपर लटकाएं और बैरल को एक बड़े, ढीले ढक्कन से ढक दें। अनुभव के साथ, आप किसी भी कंटेनर से स्मोकहाउस बनाना सीख सकते हैं, तापमान और धुएं की निगरानी कर सकते हैं। 40 मिनट के लिए मछली को गर्म विधि से धूम्रपान करें। इस समय के दौरान, इसे बेक किया जाता है और अधिक समय तक धूम्रपान नहीं किया जा सकता है।

दूसरा विकल्प रूस के लिए अधिक क्लासिक है - ठंडा धूम्रपान।

यह उत्पाद के गुणों का अधिक विश्वसनीय संरक्षण और संरक्षण है। स्मोकहाउस एक जैसा दिखता है, इसमें केवल एक छोटा आंतरिक धुआँ स्रोत (साँप) रखा जाता है और कोई बाहरी ताप अंदर नहीं आता है।

या चिप्स या शाखाएं अलग से सुलगती हैं, और धुआं एक शीतलन चिमनी के माध्यम से धूम्रपान कैबिनेट में प्रवेश करता है। यह सबसे पारंपरिक तरीका है। कैबिनेट में तापमान कमरे के तापमान पर रहना चाहिए और मछली को बिना किसी रुकावट के कम से कम 24 घंटे तक धूम्रपान करना चाहिए। फिर उसे एक दिन के लिए सर्द में लेटना चाहिए और समान रूप से स्मोक्ड उत्पादों से संतृप्त होना चाहिए। आप नमकीन मछली को केवल एक दिन के लिए धूम्रपान कर सकते हैं और एक घंटे के लिए नमकीन पानी के साथ बाथटब या धारा में धूम्रपान कर सकते हैं, लेकिन हमेशा एक दिन के लिए सूखते हैं।