पुराने रूसी व्यंजन

2024 लेखक: Seth Attwood | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 16:05

यह अब किसी के लिए रहस्य नहीं है कि हमारा पूरा इतिहास झूठा है और कुछ ऐतिहासिक प्रसंग और तथ्य पूरी तरह बकवास और बकवास से भरे हुए हैं, उनमें से कई एकमुश्त झूठ हैं। सार्वजनिक जीवन का कोई पक्ष ऐसा नहीं है जिसे इतिहास के लोभी की कलम ने छुआ न हो।

नोवगोरोड शहर में एक वेचे प्रशासन का अस्तित्व 362 (!) के रूप में प्रलेखित किया गया है। और अगर कोई शहर होता, तो व्यापार और शिल्प होता। रूसी मोरक्को, जहां केसर को लाल रंग के रूप में इस्तेमाल किया जाता था। स्थापित राय के विपरीत, पश्चिम से परिचित होने से बहुत पहले रूस में मसाले दिखाई दिए। व्यंजनों के नाम भी कहते हैं: लौंग वाले कान को काला कान कहा जाता था, सफेद मिर्च के साथ, और बिना मसाले के, नग्न। और पेय और शहद के लिए मसालों का उपयोग बिना कहे चला जाता है। लेकिन क्रम में…

रूसी व्यंजन हमेशा विशुद्ध रूप से राष्ट्रीय रहे हैं, अर्थात यह रीति-रिवाजों पर आधारित था, कला पर नहीं। सबसे अच्छा रसोइया वह था जो व्यंजन के आहार में जंगल से कटाई, सब्जी के बगीचे, मवेशियों के वध से सभी उत्पादों का उपयोग कर सकता था, अर्थात। यह एक बेकार "उत्पादन" था। इसलिए, व्यंजनों में परिवर्तन अगोचर रूप से पेश किए गए थे, एक नाम के तहत सभी प्रकार के भराव और सामग्री हो सकती है।

रूस में, वे ज्यादातर राई की रोटी खाते थे, यह हर मेज का हिस्सा था, और राजशाही बनने के बाद भी, इसे बाकी सभी को पसंद किया जाता था। रूसियों ने भी इसे गेहूं के लिए पसंद किया, इसके लिए अधिक पोषण मूल्य का श्रेय दिया। "रोटी" नाम का अर्थ राई ही था। कभी-कभी, हालांकि, जौ को राई के आटे के साथ मिलाया जाता था, लेकिन यह एक निरंतर नियम नहीं हो सकता था, क्योंकि पर्याप्त जौ नहीं था।

ईसाई धर्म के आगमन के बाद, गेहूं के आटे का उपयोग प्रोस्फोरा के लिए किया जाता था, और घरेलू जीवन में रोल के लिए, जो आम तौर पर छुट्टियों पर आम लोगों के लिए एक स्वादिष्टता थी - यही कारण है कि कहावत: "आप एक रोल को लुभा नहीं सकते"। सबसे अच्छी किस्म के रोल बड़े आटे से छोटे छल्ले के रूप में बेक किए गए थे - एक और किस्म कुचले हुए आटे से बनाई गई थी, गोल रोल में: इन रोलों को भ्रातृ कहा जाता था; एक तीसरा प्रकार था, जिसे मिश्रित रोल कहा जाता था: वे गेहूं के आटे से राई के साथ आधे में पके हुए थे।

यह न केवल कमी से किया गया था, बल्कि उन्हें इस तरह के मिश्रण में एक विशेष स्वाद मिला: इस तरह के रोल को ज़ार की मेज पर परोसा गया। सामान्य तौर पर, राई और गेहूं दोनों की रोटी बिना नमक के बनाई जाती थी, और वे हमेशा इस बात का ध्यान रखते थे कि आटा ताजा हो।

16 वीं शताब्दी के मालिक का एक मॉडल, डोमोस्ट्रोय, मुख्य रूप से आटे से रोटी बनाने की सलाह देता है, जो पहले से ही मटमैला हो रहा है, और जो भी मांगता है उसे ऋण के समान आटा देना सिखाता है। इतिहास के विदेशी इतिहासकार रूस के लोगों के जीवन की विशेषता बताते हुए उनका उल्लेख करते हैं। और "डोमोस्ट्रॉय सिल्वेस्टर" भोजन के भंडारण और सफाई के तरीकों का वर्णन करता है, इसलिए वह पशुधन के लिए बासी आटे का उपयोग करने की सलाह देता है, और भोजन के लिए केवल स्वच्छ भोजन का उपयोग करता है।

प्राचीन काल से, क्वास या पानी के साथ जई के आटे से बना दलिया लोगों के बीच बहुत उपयोग में रहा है, सूखे रूप में इसे लंबी यात्राओं और अभियानों में मुख्य भोजन के रूप में परोसा जाता था, 15 वीं - 16 वीं शताब्दी से इसे लोगों को भोजन के लिए परोसने के लिए जारी किया गया था। राई के आटे के साथ।

रूस में धीरे-धीरे सबसे लोकप्रिय पाई थे। यह सार्वभौमिक व्यंजन कभी-कभी रोटी की जगह लेता है, दूसरे पाठ्यक्रम, मिठाई और विनम्रता के रूप में परोसा जाता है। शायद इसीलिए रूसी व्यंजनों में व्यंजनों का वर्गीकरण दुर्लभ था। आखिरकार, सभी प्रकार के प्रसंस्करण या तैयारी, सब्जियां, मशरूम, फल और जामुन में पाई को भरना भी सभी मांस और मछली उत्पादों था। इसलिए, उनकी बेकिंग अलग थी।

पकाने की विधि के अनुसार उन्हें (तेल में तला हुआ) और चूल्हा बेक किया हुआ था। चूल्हे हमेशा खमीर वाले आटे से बने होते थे, कभी खमीर वाले आटे से, कभी अखमीरी से।उनके लिए, वे गेहूं के आटे, किरकिरा या कुचल का इस्तेमाल करते थे, उस दिन के महत्व के आधार पर जब वे तैयारी कर रहे थे, राई पाई भी पके हुए थे।

पुराने दिनों में सभी रूसी पाई में एक आयताकार आकार और विभिन्न आकार होते थे; बड़े लोगों को पाई कहा जाता था, छोटे पाई। वे मेमने, गोमांस और खरगोश के मांस, मुर्गियां या कई प्रकार के मांस के संयोजन से भरे हुए थे, जैसे भेड़ का बच्चा और गोमांस चरबी, मांस और मछली एक साथ दलिया या नूडल्स के साथ। छुट्टियों पर, वे पनीर और अंडे के साथ दूध में, गाय के मक्खन में, मछली के साथ स्क्रैप अंडे के साथ, या शरीर के साथ, जैसा कि मछली पकवान कहा जाता है, एक प्रकार के कटलेट में तैयार किया जाता है।

गर्मियों में, पाई को सभी प्रकार की मछलियों के साथ बेक किया जाता था, विशेष रूप से व्हाइटफ़िश, स्नैक्स, डोडोगा के साथ, केवल मछली के दूध के साथ या वायज़िगा के साथ, भांग के तेल, खसखस या अखरोट के तेल में, कुचली हुई मछली को दलिया या सारसेन बाजरा के साथ मिलाया जाता था। पाई भरने के बीच, मशरूम का उल्लेख किया जाता है, विशेष रूप से मशरूम के साथ, खसखस, मटर, रस, शलजम, मशरूम, गोभी, कुछ वनस्पति तेल में, या किशमिश और अन्य विभिन्न जामुन के साथ मीठा।

छुट्टियों में केक की जगह मीठे केक बेक किए जाते थे। सामान्य तौर पर, मीठे के अपवाद के साथ, पाई को गर्म के साथ परोसा जाता था: कई प्रकार के मछली के सूप के बीच।

आटे से बनाई जाने वाली एक अन्य प्रकार की पेस्ट्री रोटी थी - मक्खन की रोटी, तैयार करने के विभिन्न तरीकों के साथ। एक टूटी हुई रोटी थी, जिसे एक बर्तन में मक्खन से पीटा गया था, सेट - दूध पर एक प्रकार के केक में, बड़ी संख्या में अंडे पर यात्स्की, पनीर के साथ एक रोटी, एक भाई की रोटी, और इसी तरह। अंडे, मक्खन, या बीफ लार्ड, पनीर और दूध को पाव रोटी के अतिरिक्त के रूप में परोसा जाता था, और इसके विभिन्न प्रकार इस बात पर निर्भर करते थे कि कितना आटा डालना है और किस मात्रा में और कितनी मात्रा में डालना है। (आधुनिक इतालवी पिज्जा के प्रोटोटाइप)।

आटे से बने बिस्कुट में शामिल हैं: कुर्निक, पास्ता के लिए एक बाद का नाम, चिकन, अंडे, मक्खन के साथ भेड़ का बच्चा या बीफ लार्ड के साथ भरवां। अलादी (पेनकेक्स), कड़ाही, पनीर केक, पेनकेक्स, ब्रशवुड, जेली। आलदया किरकिरा आटे, अंडे, गाय के मक्खन से बनाया जाता था, कभी-कभी मूंगफली के मक्खन के साथ अंडे के बिना और आमतौर पर गुड़, चीनी या शहद के साथ परोसा जाता था।

बड़े आकार के अलादिया को लिपिक अलादिया कहा जाता था, क्योंकि उन्हें स्मरणोत्सव के लिए लिपिक लोगों के पास लाया जाता था। इसी तरह का एक व्यंजन कड़ाही द्वारा बनाया गया था, जो अलादेया से इस मायने में भिन्न था कि उसमें अंडों की संख्या कम थी; इसे गुड़ के साथ परोसा गया। पनीर, अंडे, दूध से थोड़ी मात्रा में किरकिरा आटे के साथ चीज़केक तैयार किए गए थे।

पेनकेक्स लाल और दूध से बने थे: पहला एक प्रकार का अनाज से, दूसरा गेहूं के आटे से; दूध और अंडे को अंतिम श्रेणी में शामिल किया गया था। पेनकेक्स श्रोवटाइड पार्टी का हिस्सा नहीं थे, जैसा कि अब - बटरमॉन्गर का प्रतीक पहले पनीर पाई और ब्रशवुड था, - मक्खन के साथ फैला हुआ आटा। उन्होंने आटा शंकु, लेवाश्निकी, पके हुए माल, नट्स भी बेक किए: इन सभी प्रकारों को तेल, गाय, भांग, अखरोट, खसखस में परोसा गया।

जई और गेहूं के आटे से किसल्स बनाए जाते थे और दूध के साथ परोसा जाता था।

दलिया अनाज से तैयार किया गया था - जई या एक प्रकार का अनाज, बाजरा दलिया दुर्लभ था। डेयरी व्यंजनों में से, उन्होंने उबले हुए नूडल्स को ताजा, पके हुए दूध, वैरनेट, विभिन्न प्रकार के दूध दलिया, खट्टा क्रीम के साथ पनीर से बने स्पंजी पनीर और खट्टा पनीर के साथ इस्तेमाल किया।

मांस व्यंजन या तो उबला हुआ या तला हुआ था। उबले हुए लोगों को टुकड़ों में, मछली के सूप, नमकीन पानी और विस्फोटों के तहत परोसा गया; खाना पकाने के दौरान खट्टा क्रीम के साथ सफेद, न कि मेज पर। (लेखक का नोट: शती - विवरणों को देखते हुए, यह एक सार्वभौमिक केंद्रित शोरबा है, जिसमें सब्जियां, अनाज और अन्य उत्पादों को आवश्यकतानुसार जोड़ा गया था। यह खाना पकाने के लिए रूसी स्टोव के उपयोग के कारण हुआ था, उन्होंने मांस डाला कड़ाही और रात भर उबालने के लिए ओवन में रख दें, सुबह तक तैयार उत्पाद प्राप्त हो गया)।

टुकड़ों के लिए सामान्य वेल्डिंग गोभी और कटी हुई गोभी, ताजी और खट्टी गोभी थी। टुकड़ों के साथ एक प्रकार का अनाज या अन्य दलिया परोसा गया।

उखोई को सूप या स्टू कहा जाता था।विभिन्न मसालों की एक बड़ी संख्या रूसी मछली के सूप के विभिन्न रूपों में थी: - लौंग के साथ एक कान को काला कान कहा जाता था, सफेद मिर्च के साथ, और बिना मसाले के, नंगे। नमकीन आज का एक प्रकार का हॉजपॉज था: मांस को मसालों के मिश्रण के साथ ककड़ी की नमकीन में पकाया जाता था। किसी भी प्रकार की चटनी को ज़्वार कहा जाता था।

तले हुए मांस के व्यंजन काता गया, छठा, बेक किया हुआ, धूपदान। मेम्ने वसंत से देर से शरद ऋतु तक मांस का सबसे आम प्रकार का व्यंजन था। डोमोस्ट्रॉय ने सिखाया कि मटन के मांस से कैसे निपटें: एक पूरी भेड़ खरीदने के बाद, उसे छीलना और उसके मांस के कुछ हिस्सों को कई दिनों तक वितरित करना आवश्यक था; ब्रिस्केट कान या शट पर परोसा जाता था, कंधे के ब्लेड और गुर्दे तला हुआ पर परोसा जाता था; हुक को आग के नीचे परोसा गया, पैरों को अंडे से भरा गया, दलिया के साथ निशान, जिगर को प्याज के साथ निकाला गया और एक झिल्ली के साथ लपेटा गया, एक पैन में तला हुआ, फेफड़ा हिलाए गए दूध, आटा और अंडे से पकाया गया, दिमाग सिर से हटाकर मसालों के साथ एक विशेष स्टू या सॉस में बनाया गया था, और ठंडे जेली को भेड़ के मांस के साथ मोटी उबले हुए मछली के सूप से बर्फ पर डालकर तैयार किया गया था।

जौ की गायों को गोमांस के लिए इस्तेमाल किया जाता था, इसलिए पुराने दिनों में बीफ को आम तौर पर यलोविचिना कहा जाता था। यालोविट्स ने गिरावट में खरीदा और मार डाला, मांस को अच्छे के लिए नमकीन किया गया था, और ऑफल, जिसमें होंठ, कान, दिल, पैर, यकृत, जीभ गिने जाते थे, को रोजमर्रा के भोजन के लिए परोसा जाता था और जेली के नीचे, मांस के साथ परोसा जाता था। दलिया, तलने के लिए। सामान्य तौर पर, रूसियों ने थोड़ा ताजा बीफ़ खाया, और अधिक नमकीन बीफ़ खाया।

बहुतों ने अपने सूअरों को अपने यार्ड में रखा और साल भर उन्हें मोटा किया, और गंभीर ठंढ (अक्टूबर, नवंबर) से पहले उन्हें चुभ गया। सूअर के मांस को नमकीन या स्मोक्ड किया जाता था और हैम का उपयोग सर्दियों की शती के लिए किया जाता था, और सिर, पैर, आंतों, पेट को विभिन्न तैयारियों में ताजा परोसा जाता था, जैसे: लहसुन और सहिजन के साथ जेली के नीचे सिर, आंतों से सॉसेज बनाए जाते थे, उन्हें मांस, एक प्रकार का अनाज दलिया, आटा और अंडे के मिश्रण के साथ भरना। हैम और हैम की कटाई सालों से की जाती थी।

सुगंधित (पीतल), अचार (नमकीन में उबला हुआ), और फोड़े के नीचे, विशेष रूप से मीठे वाले परोसे जाते थे। ऐसे लोग थे जो अब की तरह हर को अशुद्ध जानवर मानते थे, लेकिन दूसरों ने समझाया कि खरगोश खाना पाप नहीं है, आपको बस देखने की जरूरत है ताकि उत्पीड़न के दौरान उसका गला घोंट न जाए। स्टोग्लव ने पुराने व्यंजनों (नियमों) को प्रतिध्वनित करते हुए, बिना खून बहाए नीलामी में खरगोशों की बिक्री पर रोक लगा दी। 1636 में मॉस्को पैट्रिआर्क द्वारा भी यही चेतावनी जारी की गई थी, लेकिन कहीं भी यह नहीं देखा गया है कि चर्च सामान्य रूप से भोजन के लिए खरगोशों के इस्तेमाल के खिलाफ सशस्त्र है। खरगोशों के साथ, कुछ ने त्याग दिया, या कम से कम हिरन का मांस और लेगिंग से सावधान थे, लेकिन इन जानवरों का मांस राजसी और बोयार समारोहों का एक विलासिता था …

मुर्गियों को चिकन, मछली का सूप, नमकीन, छड़ पर तला हुआ, कटार, जिस तरह से उन्हें पकाया जाता था, लोक और काता जाता था, में परोसा जाता था। चिकन के साथ शची को अमीर अष्टमी कहा जाता था और हमेशा सफेद किया जाता था। फ्राइड चिकन के साथ आमतौर पर कुछ खट्टा होता है: सिरका या नींबू। धूम्रपान रफ़ल्ड (?) - सारसेन बाजरा, किशमिश और विभिन्न मसालों के साथ चिकन सॉस; बोनलेस धूम्रपान - बोनलेस चिकन सॉस, मेमने या अंडे के साथ केसर सूप (!)

शानदार रात्रिभोज के लिए, चिकन की नाभि, गर्दन, लीवर और दिल को विशेष व्यंजन परोसे गए। भोजन के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले अन्य पक्षियों में बत्तख, गीज़, हंस, क्रेन, बगुले, ब्लैक ग्राउज़, हेज़ल ग्राउज़, पार्ट्रिज, बटेर और लार्क थे। बत्तख - टुकड़ों में और तली हुई, गीज़ - छठी, एक प्रकार का अनाज के साथ भरवां और बीफ़ लार्ड के साथ अनुभवी, गीज़ से उन्होंने लिनन (?) भी तैयार किया, जिसे उन्होंने सर्दियों में सहिजन और सिरका के साथ खाया। हंस गिब्लेट, सामान्य तौर पर पक्षियों से, कान में या बाइसन के नीचे विशेष व्यंजन में जाते थे।

ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़ और दलिया - सर्दियों के व्यंजन - आमतौर पर परोसे जाते थे: पहले दूध के साथ, दूसरे को प्लम और अन्य फलों के साथ तला जाता था। हर समय, हंसों को एक उत्तम व्यंजन माना जाता था: उन्हें एक बार के नीचे टोपशकों के साथ परोसा जाता था, जो कि गाय के मक्खन में धारित रोल के स्लाइस में काटा जाता था।

हंस गिब्लेट, हंस गिब्लेट की तरह, शहद की आग के नीचे, कभी-कभी गोमांस के साथ, या पाई और बेक्ड माल में परोसा जाता था।रूस में कई अन्य खेल थे और यह सस्ता था, लेकिन सामान्य तौर पर रूसियों को वास्तव में यह पसंद नहीं था और बहुत कम इस्तेमाल करते थे। प्रत्येक मांस की अपनी सब्जी और मसालेदार मसाला था; इसलिए शलजम हरे, लहसुन से गोमांस और भेड़ के बच्चे, प्याज से सूअर के मांस तक गए।

मांस व्यंजन की गिनती करते समय, कोई भी "हैंगओवर" नामक एक मूल व्यंजन का उल्लेख करने में विफल नहीं हो सकता है: ठंडे मेमने के स्लाइस को बारीक कटा हुआ अचार, अचार का अचार, सिरका और काली मिर्च के साथ मिलाएं; यह एक हैंगओवर के लिए इस्तेमाल किया गया था।

रूसी राज्य मछली में प्रचुर मात्रा में था, जिसने आधे साल के लिए साधारण भोजन बनाया। मछली की उपयोगी प्रजातियाँ थीं: कोरेला, शेखोंस्काया और वोल्गा स्टर्जन, वोल्गा सफेद मछली, लाडोगा लाडोगा और सीरट से उत्तर से लाया गया सामन, सभी छोटी नदियों की बेलोज़र्स तस्वीरें और मछली: पाइक पर्च, क्रूसियन कार्प, पाइक, पर्च, ब्रीम, चार, पिस्करी, रफ्स, वैंड, क्रेस्ट, लोचेस।

मछली बनाने की विधि के अनुसार, मछली ताजा, सूखी, सूखी, नमकीन, ढीली, पवनचक्की, भाप, उबाली, तोड़ी, धूम्रपान की हुई थी। भारी मात्रा में घर के लिए खाद्य आपूर्ति खरीदने की प्रथा के अनुसार, हर जगह बहुत सारी मछलियाँ बेची जाती थीं, नमक के साथ उपयोग के लिए पकाया जाता था।

घरेलू मालिक ने घरेलू उपयोग के लिए एक बड़ी आपूर्ति खरीदी और इसे तहखाने में रख दिया, और ताकि यह खराब न हो, उसने इसे हवा में लटका दिया, और इसे अपक्षय कहा जाता था: तब मछली को पहले से ही सैगिंग कहा जाता था, और यदि यह था अच्छी तरह से मौसम, फिर पवनचक्की।

तब से, मछली को अब तहखाने में नहीं रखा गया था, बल्कि ड्रायर में परतों और छड़ों में रखा गया था; परत मछली दीवारों से जुड़े पुलिसकर्मियों पर रखी गई थी, और चटाई के नीचे रॉड ढेर। रूस में सभी शहर नदियों के पास स्थित हैं, इसलिए मछली मुख्य उत्पाद थी, और यहां तक \u200b\u200bकि दुबले-पतले वर्षों में भी - इसलिए मुख्य।

गर्म मछली के व्यंजन थे: शती, मछली का सूप और अचार। मछली का सूप विभिन्न मछलियों से बनाया गया था, मुख्य रूप से पपड़ीदार, साथ ही बाजरा या अनाज के साथ मिश्रित मछली के गिब्लेट से और काली मिर्च, केसर और दालचीनी (!) के एक बड़े अतिरिक्त के साथ। रूसी तालिका में खाना पकाने के तरीकों के अनुसार, साधारण, लाल, काला कान, संरक्षक, सुस्त, मीठा, स्तरित, प्रतिष्ठित थे, कान में उन्होंने कुचल मछली के साथ आटे से बने बैग या पुशर फेंक दिए।

स्टी को ताजा और नमकीन मछली के साथ खट्टा बनाया जाता था, कभी-कभी मछली की कई किस्मों के साथ, अक्सर सूखी मछली के साथ, पाउडर में जमीन की तरह, इन गर्म व्यंजनों के साथ मछली भरने या दलिया के साथ पाई के साथ परोसा जाता था। अचार आमतौर पर लाल मछली से तैयार किया जाता था: स्टर्जन, बेलुज़िन और सैल्मन। गर्म भोजन के साथ, विभिन्न मछली भरने और दलिया के साथ पाई परोसे गए।

अलग-अलग जेनेरा की कद्दूकस की हुई मछली से, प्याज और अलग-अलग जड़ों को एक साथ मिलाकर, अनाज या बाजरा के मिश्रण के साथ, मछली दलिया नामक एक डिश तैयार की जाती थी, कभी-कभी मांस के मिश्रण के साथ, एक ही दलिया को पाई में डाल दिया जाता था। उन्होंने एक प्रकार की मछली से मछली के कटलेट तैयार किए, आटे के साथ मिश्रित, अखरोट के मक्खन के साथ डूबा हुआ, मसाले जोड़े और पके हुए: इसे मछली की रोटी कहा जाता था। तली हुई मछली को किसी तरह की आग में डुबो कर परोसा गया।

कैवियार सामान्य व्यंजनों में से एक था: ताजा दानेदार स्टर्जन और सफेद मछली सामान्य उपयोग में थी, साथ ही दबाया, बैगेड, अर्मेनियाई कैवियार - परेशान और झुर्रीदार - अन्य मछली से कैवियार के मिश्रण के साथ, जो सिरका, काली मिर्च और कटा हुआ था प्याज। कच्चे कैवियार के अलावा, वे सिरका या खसखस के दूध और काते में उबला हुआ कैवियार भी खाते थे। कैवियार या कैवियार पेनकेक्स भी उपयोग में थे: इसे व्हीप्ड किया गया था, लंबे समय तक पिटाई के बाद, कैवियार, अनाज के आटे के मिश्रण के साथ, और फिर धमाकेदार।

पाई में भराव के रूप में या मांस और मछली के अलावा, रूसियों में वनस्पति उत्पाद शामिल थे: उन्होंने सौकरकूट और गोभी, नमकीन प्लम और नींबू, भीगे हुए सेब, वनस्पति तेल और सिरका के साथ बीट, मटर के साथ पाई, वनस्पति पदार्थों से भरा, एक प्रकार का अनाज और खाया। वनस्पति तेल के साथ दलिया दलिया, प्याज, दलिया जेली, लेवाशनिकी, शहद के साथ पेनकेक्स, मशरूम और बाजरा के साथ रोटियां, सभी प्रकार के उबले और तले हुए मशरूम (छाछ, दूध मशरूम, मोरेल, मशरूम), विभिन्न मटर की तैयारी: टूटे मटर, कसा हुआ मटर, ढीले मटर, मटर पनीर, यानी वनस्पति तेल, मटर के आटे के नूडल्स, खसखस दूध पनीर, सहिजन, मूली और विभिन्न सब्जियों की तैयारी के साथ कड़ी मेहनत से कुचल मटर: सब्जी शोरबा और कोलिवा (?)।

रूसी व्यंजनों में शहद और चीनी के साथ ताजे फल या गुड़ में पकाया जाता है।ये फल आंशिक रूप से दक्षिणी (देशी) थे, आंशिक रूप से आयातित। मालिकों ने गुड़ और क्वास में सेब और नाशपाती का इस्तेमाल किया, यानी, उन्होंने उन्हें बैरल में डाल दिया और उन्हें गुड़ के साथ डाला, फिर उन्हें बंद कर दिया, लेकिन कसकर नहीं ताकि "खट्टा आत्मा निकल जाए," या, ताजा सेब निकालकर, उनमें छेद करें और उनमें गुड़ डालें।

फलों का पेय जामुन से बनाया जाता था, पानी के साथ प्रयोग किया जाता था, लिंगोनबेरी का पानी लिंगोनबेरी से बनाया जाता था। लेवाशी नामक एक सामान्य विनम्रता थी: यह रसभरी, ब्लूबेरी, करंट और स्ट्रॉबेरी से बनाई गई थी। जामुन को पहले उबाला गया, फिर एक छलनी के माध्यम से रगड़ा गया और फिर फिर से उबाला गया, इस बार गुड़ के साथ, उबालने के दौरान गाढ़ेपन से हिलाते हुए, फिर उन्होंने इस गाढ़े मिश्रण को एक बोर्ड पर रखा, पहले से तेल लगाया, और धूप में या आग के खिलाफ रख दिया; जब यह सूख जाता है, तो वे इसे ट्यूबों में रोल करते हैं।

एक और स्वादिष्टता सेब से बना मार्शमैलो थी। सेबों को अच्छी तरह से खिलाया और उबाला जाता है, फिर एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है, गुड़ डाला जाता है और फिर से उबाला जाता है, मिलाया जाता है, पीटा जाता है, क्रम्बल किया जाता है, फिर उन्हें एक बोर्ड पर रखा जाता है और उन्हें ऊपर उठने दिया जाता है, अंत में, उन्हें तांबे में डाल दिया जाता है, बनाया जाता है। डिब्बाबंद सेब, उन्हें खट्टा दे, और उन्हें नीचे फेंक दिया … पेस्टिला को अन्य फलों और जामुन से भी बनाया गया था, उदाहरण के लिए, वाइबर्नम से।

गुड़ में मूली इस तरह तैयार की गई थी: सबसे पहले, दुर्लभ जड़ को छोटे स्लाइस में चित्रित किया गया था, बुनाई सुइयों पर उड़ा दिया गया था ताकि टुकड़ा दूसरे टुकड़े से न टकराए, और रोटी के बेक होने के बाद धूप में या ओवन में सूख जाए।; जब पौधे में नमी नहीं बची, तो उन्होंने इसे पीस लिया, छलनी पर छान लिया, इस बीच उन्होंने एक बर्तन में गुड़ उबाला और उबालकर, इसे दुर्लभ आटे में डाल दिया, वहां विभिन्न मसाले मिलाए: काली मिर्च, जायफल, लौंग, और, बर्तन को सील करके, इसे दो दिन और दो रातों में ओवन में रख दें। यह मिश्रण दबाया हुआ कैवियार जैसा गाढ़ा होना चाहिए और इसे माजुन्या कहा जाता था; वही मैश सूखे चेरी से इसी तरह तैयार किया गया था।

तरबूज से, जो वोल्गा की निचली पहुंच से रूस में लाए गए थे, हमने ऐसी विनम्रता तैयार की: एक तरबूज को छाल से दो अंगुलियों को कागज से अधिक मोटे टुकड़ों में काटकर, एक दिन के लिए लाइ में डाल दिया, इस बीच काली मिर्च के साथ उबला हुआ गुड़, अदरक, दालचीनी और जायफल और फिर वहां तरबूज डालें। इसी तरह से खरबूजे तैयार किए गए थे।

रूसियों ने चीनी और गुड़ में आयातित फल पकाए: किशमिश, दालचीनी, अंजीर, अदरक और विभिन्न मसालों के साथ। एक साधारण रूसी व्यंजन शराब के जामुन, किशमिश, खजूर, चेरी और शहद, चीनी या गुड़ के साथ अन्य फलों से बना फोड़ा था, जिसमें बहुत सारे लौंग, इलायची, दालचीनी, केसर, अदरक और अन्य मसाले थे, एक प्रकार का उबला हुआ कहा जाता था शहद (शहद), दूसरा खमीर।

सभी प्रकार के जिंजरब्रेड या जिंजरब्रेड - पुराने राष्ट्रीय कुकीज़ को भी व्यंजनों के लिए जिम्मेदार ठहराया जाना चाहिए।

पुराने दिनों में रूसियों द्वारा इस्तेमाल किए जाने वाले पेय क्वास, फलों के पेय, बियर, शहद थे। क्वास ने पूरे लोगों के मुख्य पेय के रूप में कार्य किया। क्वास ब्रुअरीज और क्वास बेचने वाले क्वास निर्माता गांवों में हर जगह पाए जा सकते हैं। क्वास विभिन्न प्रकार के थे: जौ या राई माल्ट से बने साधारण, तथाकथित गेहूं-आधारित के अलावा, शहद और बेरी क्वास थे। शहद को शहद से तैयार किया जाता था, पानी में छानकर, छानकर, खमीर या किण्वित दूध के बजाय कलच के मिश्रण से तैयार किया जाता था। यह घोल कुछ देर तक रोल के साथ खड़ा रहा, फिर इसे बैरल में डाला गया। इसकी गुणवत्ता शहद के प्रकार और मात्रा पर निर्भर करती है।

बेरी क्वास उसी तरह शहद और पानी से बनाया गया था जिसमें जामुन, चेरी, पक्षी चेरी, रास्पबेरी और अन्य जामुन शामिल थे। (क्वासनिक एक बड़ा बेक्ड माल्ट केक है जो क्वास के उत्पादन में एक खमीर के रूप में कार्य करता है)।

मूल और सबसे अच्छा रूसी पेय शहद था; मुस्कोवी जाने वाले सभी यात्रियों ने सर्वसम्मति से हमारे शहद की गरिमा को पहचाना और इसे दूर देशों में भेज दिया। मधु को उबालकर उस पर लगाया जाता था; पहले को उबाला गया, दूसरा सिर्फ डाला गया। इसके अलावा, तैयारी की विधि और विभिन्न मसालों के अनुसार, शहद के नाम थे: साधारण शहद, अखमीरी शहद, सफेद, लाल शहद, ओबार्नी शहद, बोयार शहद, बेरी शहद।

शहद, जिसे ओबार्नी शहद कहा जाता है, निम्नानुसार तैयार किया गया था: उन्होंने छत्ते को गर्म पानी से फैलाया, इसे एक महीन छलनी से छान लिया ताकि शहद नीचे से अलग हो जाए, फिर वहाँ हॉप्स डालें, एक पाउंड पर आधा बाल्टी हॉप्स डालें। शहद, और इसे कड़ाही में उबाला, लगातार झाग को छलनी से हटाते हुए, जब इस तरल को इस हद तक उबाला गया कि इसका आधा हिस्सा ही बॉयलर में रह जाए, तो उन्होंने इसे बॉयलर से एक मापने वाले टैंक में डाला और ठंडा किया यह अत्यधिक ठंड में नहीं था, और इसमें गुड़ और खमीर के साथ राई की रोटी का एक टुकड़ा फेंक दिया, तरल को खट्टा होने दिया, अनुमति नहीं दी ताकि यह पूरी तरह से ऑक्सीकरण न हो, अंत में उन्होंने इसे बैरल में डाल दिया।

बोयार शहद ओबार्नी शहद से इस मायने में भिन्न था कि जब शहद निकाला जाता था, तो छत्ते को पानी से छह गुना अधिक लिया जाता था; वह एक सप्ताह के लिए मापने वाले टैंकों में एक बिल्ली का बच्चा था, फिर उसे एक बैरल में डाला गया, जहां वह खमीर के साथ एक और सप्ताह तक खड़ा रहा; फिर इसे खमीर से निकाला गया, गुड़ के साथ उबाला गया और अंत में दूसरे बैरल में डाला गया। बेरी उबला हुआ शहद इस तरह तैयार किया गया था: जामुन को शहद के साथ तब तक उबाला गया जब तक कि वे पूरी तरह से उबल न जाएं (उबला हुआ), फिर इस मिश्रण को आग से हटा दिया गया; इसे जमने दिया गया, फिर इसे छान लिया गया, शहद में डाला गया, पहले से ही खमीर और हॉप्स के साथ उबाला गया, और सील कर दिया गया।

डाले गए शहद क्वास की तरह तैयार किए गए थे, लेकिन खमीर या हॉप्स के साथ और इसलिए क्वास से उनके हॉपिंग गुणों में भिन्न थे। बेरी शहद डालना एक ताज़ा और सुखद पेय था। यह आमतौर पर गर्मियों में रसभरी, करंट, चेरी, सेब आदि से बनाया जाता था।

ताजे पके जामुन को एक कटोरे में डाला गया, पानी के साथ डाला गया (शायद उबला हुआ) और तब तक खड़े रहने दिया गया जब तक कि पानी जामुन के स्वाद और रंग (दो या तीन दिन) पर न आ जाए, फिर उन्होंने जामुन से पानी निकाल दिया और शुद्ध डाल दिया। शहद मोम से अलग हो गया, यह देखते हुए कि दो या तीन पानी के लिए शहद का एक मग निकला, पेय को कम या ज्यादा मिठास देने की इच्छा के अनुसार, फिर उन्होंने वहां पके हुए छिलका, खमीर और हॉप्स के कई टुकड़े फेंके और जब यह मिश्रण खट्टा होने लगा, तब उन्होंने रोटियां निकाल लीं, ताकि वह रोटी जैसा स्वाद न लगे, खमीर शहद को पांच से आठ दिन के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दिया गया, और फिर निकालकर एक में डाल दिया गया। ठंडी जगह। कुछ ने वहां मसाले फेंके: लौंग, इलायची, अदरक। जो शहद डाला गया था, वह तार वाले बैरल में समा गया था और कभी-कभी इतना मजबूत होता था कि वह उसके पैरों से गिर जाता था।

अप्रैल में बर्च से निकाले गए बिर्च सैप या बर्च सैप शीतल पेय की श्रेणी से संबंधित थे।

बीयर, शायद बाद में, जौ, जई, राई और गेहूं से बनाई गई थी। इसे सराय में राज्य के स्वामित्व वाले ब्रुअरीज में बनाया गया था, और धनी लोगों, जिन्हें अपने लिए पेय तैयार करने की अनुमति थी, ने इसे अपने यार्ड में घरेलू उपयोग के लिए बनाया और इसे बर्फ और बर्फ के नीचे ग्लेशियरों में रखा। विदेशियों के अनुसार, रूसी बीयर स्वादिष्ट, लेकिन मैली थी। कुछ मालिकों ने इसे गुड़ के साथ उबाला, यानी तैयार बीयर को खमीर से हटा दिया गया और दूसरे बैरल में डाल दिया गया, फिर, इस बीयर की एक बाल्टी लेकर, वहां गुड़ मिलाकर, इसे उबलते पानी में उबाला, फिर उन्होंने एक ठंड पकड़ी और वापस बैरल में डाल दिया, और कभी-कभी वहां बेरी मिश्रण जोड़ा। बाद की बीयर को नकली बीयर कहा जाता था।

(प्राचीन काल से, एक सराय का मतलब एक सराय था। ज़ार इवान IV ने पहली बार मास्को में बाल्गुच पर अपने गार्डमैन के लिए मादक पेय के साथ एक सराय खोला, जिससे लोगों में असंतोष पैदा हुआ। अलेक्सी मिखाइलोविच के तहत, यह घटना पहले से ही हर शहर में दिखाई दी थी, और फिर पीने लगे लोग)।

नशे के बारे में एक पुरानी रूसी कहावत इस प्रकार है:

मैं बुद्धिमानों के लिए केवल तीन कप डालता हूं - एक स्वास्थ्य के लिए, जिसे वे पहले पीएंगे, दूसरा प्यार और आनंद के लिए, तीसरा नींद के लिए, जो इसे चख चुके हैं, वे घर लौट आएंगे।

चौथा प्याला हमारा नहीं है, लेकिन यह गुंडागर्दी की विशेषता है, पाँचवाँ शोर है, और छठा रोष और लड़ाई है।”

यहाँ विदेशियों ने रूसी व्यंजनों के बारे में क्या लिखा है:

रूसी खाना पकाने की कला में कई व्यंजन शामिल थे, लेकिन अशुद्धता और इससे भी अधिक लहसुन और प्याज की गंध ने उन्हें लगभग अखाद्य बना दिया, इसके अलावा, लगभग सभी व्यंजन भांग के तेल या खराब गाय के तेल से भरे हुए थे।विदेशियों का कहना है कि रूसियों का केवल अच्छा भोजन ठंडा था (मेयरबीर, पृष्ठ 37)।

सत्रहवीं शताब्दी के अंत तक, साधारण गोभी, लहसुन, प्याज, खीरा, मूली, चुकंदर और खरबूजे को छोड़कर, रूसियों को कोई अन्य वनस्पति उद्यान नहीं पता था। हमारे पूर्वजों ने सलाद नहीं लगाया और न ही खाया; ब्रुइन का कहना है कि उनके समय में रूसियों ने "सैलेरी" का प्रजनन करना शुरू कर दिया था, लेकिन वे शतावरी और आर्टिचोक को नहीं जानते थे, इस तथ्य के बावजूद कि पहले उनके खेतों में बेतहाशा वृद्धि हुई थी। पहला आर्टिचोक 1715 में हॉलैंड से सेंट पीटर्सबर्ग लाया गया था। पुराने दिनों में रूसियों ने न तो वील खाया, न खरगोश, न कबूतर का मांस, न ही क्रेफ़िश, और आम तौर पर ऐसा कुछ भी नहीं जो अपने आप मर गया (रीटेनफेल्स, 198); वे उन सब पशुओं को भी अशुद्ध मानते थे जो स्त्रियों के द्वारा मारे जाते थे।"

रूसियों को यह नहीं पता था कि मछली को अच्छी तरह से कैसे नमक करना है, जैसे वे नहीं जानते कि अब इसे कैसे करना है: उन्होंने इसे सूंघा; लेकिन आम लोग, जैसा कि विदेशियों ने टिप्पणी की, न केवल इससे मुंह मोड़ा, बल्कि फिर भी इसे नए सिरे से पसंद किया। एक मछली को अपने हाथों में लेकर, रूसी ने उसे अपनी नाक के पास लाया और कोशिश की: क्या यह काफी बदबू आ रही है, और अगर इसमें थोड़ी सी भी बदबू थी, तो उसने इसे नीचे रखा और कहा: यह अभी तक पका नहीं है!

आपको यह विशेषता कैसी लगी, जो वास्तविकता से बहुत दूर है, जो पुराने संस्करणों और अभिलेखागार में आसानी से मिल सकती है:

"1671 में टेबल के दौरान, कुलपति ने तीन लेखों में महान संप्रभु" ब्राउनी भोजन की पेशकश की, प्रत्येक में चार आइटम: पहला लेख: लाइव स्टीम पाइक, लाइव स्टीम ब्रीम, लाइव स्टीम स्टेरलेट, व्हाइट फिश बैक; दूसरा लेख: पैनकेक, लाइव फिश बॉडी, लाइव फिश पाइक ईयर, लाइव फिश बॉडी पाई; तीसरा लेख: लाइव पाइक हेड, हाफ लाइव स्टर्जन हेड, बेलुगा तशका; वे पेय लाए: रेनस्को, हाँ रोमाना, हाँ बस्त्र।"

लेकिन खुद पिता का क्या?

इसलिए, बुधवार को, ग्रेट लेंट (1667) के पहले सप्ताह में, पवित्र पितृसत्ता के लिए भोजन तैयार किया गया था: यहां तक \u200b\u200bकि रोटी, पापोशनिक, बाजरा और जामुन के साथ मीठा शोरबा, काली मिर्च और केसर, सहिजन, क्राउटन, कोल्ड स्टैम्प्ड गोभी, ठंड के साथ। मटर, ठंडा zobanets शहद के साथ क्रैनबेरी, खसखस के साथ कसा हुआ दलिया और इतने पर। उसी दिन इसे कुलपति के पास भेजा गया: रोमनेया का एक प्याला, रेनस्कागो का एक प्याला, मालवसिया का एक प्याला, एक बड़ी रोटी, तरबूज की एक पट्टी, इनबार के साथ गुड़ का एक बर्तन, इनबार के साथ माजुली का एक बर्तन, गुठली के तीन शंकु।

यही हकीकत है, और यही हमारे पूरे इतिहास में है… लेकिन फिर भी हम जारी रखेंगे।

पुराने रूस में, पेय को ग्लेशियरों या तहखानों में संग्रहीत किया जाता था, जिनमें से कभी-कभी घर पर कई होते थे। वे विभिन्न विभागों के साथ बनाए गए थे, जिसमें बैरल गर्मियों में बर्फ में रखे जाते थे। बैरल गर्भवती या अर्ध-गर्भवती थे। दोनों की क्षमता हमेशा नहीं थी और हर जगह समान नहीं थी, सामान्य तौर पर, आप एक गर्भवती बैरल को तीस और एक अर्ध-गर्भवती को पंद्रह बाल्टी में रख सकते हैं।

डोमोस्ट्रोय सिल्वरस्टा खाद्य स्टॉक सूचीबद्ध करता है:

"और तहखाने में और ग्लेशियरों पर, और तहखाने में, रोटी और कोलाची, पनीर, अंडे, स्कोर, और प्याज, लहसुन और सभी प्रकार के मांस, ताजा और मकई का मांस, और ताजा और नमकीन मछली, और अखमीरी शहद, और उबला हुआ भोजन - मांस, और मछली जेली, और सभी प्रकार के खाद्य पदार्थ (खाद्य) एन खीरे, और नमकीन और ताजा गोभी, और शलजम, और सभी प्रकार की सब्जियां, और मशरूम, एन कैवियार, और ओस, और फलों का रस, चेरी गुड़, और रास्पबेरी, और सेब, और नाशपाती, और खरबूजे, और गुड़ में तरबूज, और प्लम, और नींबू, लेवनिकी और पेस्टिल, सेब क्वास और लिंगोनबेरी पानी। और सभी प्रकार के शहद, और बियर - तला हुआ और सरल, आदि। "।

एक दर्जन हैम और ताजा मांस, सूखे और मकई वाले गोमांस, सभी प्रकार की मछली, और बैरल में गोभी और प्लम नमकीन, नींबू के बैरल (!), मसालेदार सेब और सभी प्रकार के जामुन, सभी को अच्छे के लिए नमकीन पसंद था, और न केवल इस्तेमाल किया यह, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, मांस और मछली अधिक नमकीन होते हैं, लेकिन विभिन्न सब्जियों और फलों को भी नमक और सिरका के साथ पकाया जाता था: खीरे, आलूबुखारा, सेब, नाशपाती, चेरी। घर के मालिकों के पास हमेशा ऐसे अचार वाले कई बर्तन होते थे, जिन्हें पत्थरों से पंप किया जाता था और बर्फ में उकेरा जाता था।

काली मिर्च, सरसों और सिरका हमेशा रात के खाने की आवश्यकता के रूप में मेज पर रखा जाता था, और प्रत्येक अतिथि जितना चाहता था उतना लेता था। रूसियों को सभी प्रकार के भोजन, विशेष रूप से प्याज, "लहसुन" और केसर में मसालेदार मसाला जोड़ना पसंद था।लहसुन की बड़ी खपत के कारण, विदेशियों की टिप्पणियों के अनुसार, रूसियों ने उनके साथ एक अप्रिय गंध ले ली। विदेशियों ने स्वीकार किया कि वे बदबूदार रूसी मछली का सूप नहीं खा सकते थे, जिसमें कभी-कभी मछली और पानी के अलावा केवल लहसुन होता था।

यहां आधुनिक इतिहास को ठीक करना आवश्यक है, जो रूसी मसालों के उपयोग को छुपाता है, रूसी इतिहास से प्राचीन व्यापार को मिटाने के लिए, न केवल फारस के साथ, बल्कि भारत के साथ भी व्यापार संबंध।

हमारे पूर्वजों द्वारा उपयोग किए जाने वाले मसालों में एक और भी था - हिंग, या आधुनिक शब्दों में - हींग। यह अभी भी भारत में बहुत लोकप्रिय है, जिसके रसोइयों का कहना है कि हींग लगाने के बाद शरीर लोहे की कीलों को भी पचा सकता है। बेशक यह अतिशयोक्तिपूर्ण है, लेकिन यह मसाला पाचन क्रिया को सामान्य करता है और शरीर से सभी बुराइयों को दूर करता है।

हींग प्राचीन रूस में बहुत उपयोग में थी और इसमें सड़े हुए लहसुन की बहुत लगातार गंध होती है। इसलिए हमें अपने पूर्वजों के प्रति आभारी होना चाहिए जिन्होंने कई सदियों से इन मसालों का इस्तेमाल किया है, हमें छोड़कर, कहीं जीनोम स्तर पर, सुंदर पेट, जो हमें यूरोप के निवासियों से अलग बनाता है।

इतिहास से इन मसालों को मिटाने के बाद, हमने आधुनिक समय में इसका उपयोग खो दिया है, हालांकि मध्य एशिया के पुराने निवासी अभी भी कुछ जगहों पर इसका इस्तेमाल करते हैं और यह अभी भी पूरे मध्य एशिया में बढ़ रहा है।

साइट पर: "प्रकृति जानती है" आप इस मसाला से परिचित हो सकते हैं: