हानिकारक ग्लूटामेट और भारी पानी: खाद्य मिथक कैसे पैदा होते हैं?

2024 लेखक: Seth Attwood | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 16:05

पोषण और भोजन तैयार करने के बारे में कई मिथक हैं। उनमें से कुछ सदियों की गहराई में निहित हैं, और आज हमारे लिए यह सिर्फ लोककथा है। अन्य अपेक्षाकृत हाल ही में उत्पन्न हुए हैं, जब वैज्ञानिक तर्कसंगतता पहले से ही खाना पकाने में प्रवेश कर चुकी है, लेकिन वैज्ञानिकों की गलतियों के कारण, झूठे निष्कर्ष मजबूत हो गए हैं, जो लंबे समय तक इंटरनेट पर प्रसारित होंगे। सभी खाद्य मिथकों का अपना तर्क होता है - यद्यपि सच्चाई के विपरीत। यहां उनमें से चार हैं, जिन्हें बहुत पहले खारिज कर दिया गया था, लेकिन फिर भी लोकप्रिय हैं।

एक बूंद न चूकें

भोजन और विज्ञान पर कोई भी पुस्तक खोलें, और निश्चित रूप से 19 वीं शताब्दी के प्रसिद्ध जर्मन वैज्ञानिक जस्टस वॉन लिबिग के बारे में एक कहानी होगी, जिन्होंने अपनी वास्तविक उपलब्धियों के अलावा, पोषण का एक सार्वभौमिक सिद्धांत विकसित किया। यह वह था जिसने भूनने की प्रक्रिया के दौरान मांस के रस को सील करने के दृढ़ मिथक का शुभारंभ किया। वॉन लिबिग का मानना था कि चूंकि मांस में फाइबर और रस दोनों होते हैं, इसलिए उन्हें खाना पकाने के दौरान कभी नहीं खोना चाहिए। इसलिए, मांस सबसे अच्छा या तो उस तरल के साथ खाया जाता है जिसमें इसे पकाया गया था या स्टू किया गया था, या रस को आग पर जल्दी से भूनकर "सील" किया जाता है जब तक कि एक भूरे रंग की पपड़ी दिखाई न दे ताकि सभी पोषक तत्व अंदर रहें।

यह एक तार्किक बात लगती है: हम सब कुछ अंदर बंद कर देंगे और मांस से अधिकतम लाभ प्राप्त करेंगे - हालांकि, दुर्भाग्य से, यह असंभव है। सब कुछ ठीक इसके विपरीत है। मांस लें और इसे एक गर्म कड़ाही में डालें - यह चटकने और सिकुड़ने लगेगा। तथ्य यह है कि तापमान में वृद्धि के साथ, प्रोटीन एक दूसरे के करीब दबाते हुए, जमा होने लगते हैं (एक साथ चिपक जाते हैं)। इस वजह से, मांस से कुछ पानी बाहर धकेल दिया जाता है, और तापमान जितना अधिक होगा, यह उतना ही सूख जाएगा। मध्यम और अच्छी तरह से तैयार किए गए स्टेक की तुलना करें, पूर्व बाद वाले की तुलना में अधिक रसदार होगा। या इससे भी आसान: मांस का एक टुकड़ा खाना पकाने से पहले और बाद में पैमाने पर रखें और तुलना करें कि यह कितना हल्का हो गया है। तो सबसे तेज़ रोस्टिंग भी रस को स्टेक के अंदर नहीं रखेगा।

हेर लिबिग ने इन तथ्यों की अनदेखी क्यों की यह स्पष्ट नहीं है। लेकिन वैज्ञानिक के शब्दों में बहुत अधिक वजन था, और उनके विचार ने न केवल पाक में, बल्कि चिकित्सा समुदाय में भी मान्यता प्राप्त की, जो लिबिग के विचारों के आधार पर "तर्कसंगत आहार" को बढ़ावा देना शुरू कर दिया। पहले से ही 1930 के दशक में, यह पता चला कि वे गलत थे, लेकिन अभी भी 150 साल पहले की विधि द्वारा "सीलिंग जूस" के बारे में लेखों को उजागर करना सदमे की सामग्री बन रहा है।

चीनी रेस्टोरेंट सिंड्रोम

मांस के रस के बारे में मिथक इतना लोकप्रिय हो गया है कि भविष्य में यह शायद एक प्रसिद्ध वैज्ञानिक की गलती के बारे में सिर्फ एक किंवदंती बनकर रह जाएगा। लेकिन मोनोसोडियम ग्लूटामेट की कहानी एक असली जासूसी कहानी है। यह वह जगह है जहां स्वस्थ भोजन और मोनोसोडियम ग्लूटामेट के समर्थक और विरोधी, असंगत वैज्ञानिक और सभी धारियों के आविष्कारक एक साथ आए।

1968 में, रॉबर्ट हो मैन क्वोक नाम के एक प्रोफेसर ने द न्यू इंग्लैंड जर्नल ऑफ़ मेडिसिन के संपादक को लिखा। उन्होंने अपने पत्र का शीर्षक "चीनी रेस्तरां सिंड्रोम" रखा और कहा कि कई साल पहले वह संयुक्त राज्य अमेरिका चले गए और अजीब संवेदनाओं का सामना किया। हर बार रॉबर्ट ने चीनी रेस्तरां में खाना खाया, पहले कोर्स के 15-20 मिनट बाद, उन्हें विभिन्न बीमारियों का अनुभव होने लगा: गर्दन के पिछले हिस्से में सुन्नता, धीरे-धीरे दोनों हाथों और पीठ में फैलना, सामान्य कमजोरी, और तेजी से हृदय गति। हो मैन क्वोक ने कई सामग्रियों का उल्लेख किया जो इससे संबंधित हो सकते हैं: सोया सॉस, खाना पकाने के लिए शराब, मोनोसोडियम ग्लूटामेट (एमएसजी), और नमक।लेकिन वह "अपराधी" का ठीक-ठीक नाम नहीं बता सका, इसलिए उसने "चिकित्सा क्षेत्र के दोस्तों" को अपने अनुमान साझा करने के लिए बुलाया।

इस पत्र ने युद्ध की शुरुआत को चिह्नित किया जिसे मोनोसोडियम ग्लूटामेट के खिलाफ घोषित किया गया था। उसके लिए बिल्कुल क्यों? शायद, डॉ. हो की पूरी सूची से, यह संयुक्त राज्य अमेरिका में यह पदार्थ था जिसके बारे में सबसे कम सुना गया था, और इसलिए वे डर गए और उसे हर चीज के लिए दोष देना शुरू कर दिया। जैसा कि हो सकता है, पत्र प्रकाशित होने के बाद, अन्य लोगों ने भी ऐसे मामलों की सूचना दी, और डॉक्टरों ने इसी तरह के लक्षणों का वर्णन करते हुए चिकित्सा पत्रिकाओं में लिखना शुरू कर दिया। जल्द ही अखबार वालों ने भी इस लहर को पकड़ लिया, और समय के साथ, ग्लूटामेट लगभग एक जहर के बराबर हो गया।

हर कोई इस कहानी को ठीक इसी रूप में जानता है: वैज्ञानिक ने प्रधान संपादक से एक प्रश्न पूछा, जिसे तब, भाग्य की इच्छा से, स्पष्ट रूप से रखा गया था, हालांकि मूल पत्र बिल्कुल स्पष्ट नहीं था। 2013 में, प्रोफेसर जेनिफर लेमेसुरियर को ग्लूटामेट प्रचार में दिलचस्पी हो गई। "क्या यह संभव है कि यह सारा तूफान एक मूर्ख पत्र के कारण उत्पन्न हुआ हो?" - उसने सोचा और खुदाई करने लगी। चार साल की जांच के बाद, लेमेसुरियर ने एक लेख लिखा जिसमें उसने तर्क दिया कि एक समय में कई डॉक्टरों ने मिस्टर हो के पत्र को मजाक माना, लेकिन फिर भी इस मिथक को चीनियों पर हंसने के लिए फैलाया, नस्लवाद की आग में ईंधन डाला। समय के साथ, हास्य प्रवचन से चला गया है, लेकिन कथा बनी हुई है। लेख तैयार करते समय, जेनिफर ने डॉ हो को ट्रैक करने की कोशिश की, लेकिन केवल उनका मृत्युलेख मिला: 2014 में उनका निधन हो गया।

और 2018 में, लेमेज़ुरियर के प्रकाशन के बाद, उसे एक ऐसे व्यक्ति से एक आवाज संदेश मिला, जिसने खुद को हॉवर्ड स्टील के रूप में पेश किया। एक 96 वर्षीय व्यक्ति ने बताया कि कैसे 1968 में उसने एक सहयोगी के साथ $10 की शर्त लगाई थी कि वह एक पत्रिका के लिए एक लेख लिखेगा और उसे प्रकाशित करेगा। स्टील ने चरित्र हो मैन क्वोक, उस संस्थान का नाम गढ़ा जहां उन्होंने काम किया, और ग्लूटामेट के बारे में एक पत्र लिखा। सच है, तब उन्हें शर्म महसूस हुई, उन्होंने पत्रिका को बुलाया और समझाया कि यह एक शुद्ध आविष्कार था, लेकिन संपादकीय बोर्ड ने एक खंडन प्रकाशित नहीं किया।

मजाक ने अपने जीवन पर कब्जा कर लिया, विकसित होना शुरू हो गया और इसके परिणामस्वरूप मोनोसोडियम ग्लूटामेट के खिलाफ अर्ध-शताब्दी का उन्माद हुआ।

लेकिन केवल और प्रश्न थे। यदि डॉ. हो काल्पनिक थे तो 2014 में किसकी मृत्यु हुई? और हॉवर्ड स्टील ने यह क्यों कहा कि वह उस संस्थान का नाम लेकर आए जहां उन्होंने काम किया, अगर ऐसी संस्था - द नेशनल बायोमेडिकल रिसर्च फाउंडेशन - वास्तव में मौजूद है? वास्तव में एक निश्चित डॉक्टर हो थे जिनकी 2014 में मृत्यु हो गई थी! दुर्भाग्य से, हॉवर्ड स्टील से अधिक विस्तार से पूछना संभव नहीं था: 5 सितंबर, 2018 को, शोधकर्ताओं के लिए एक वास्तविक पहेली को पीछे छोड़ते हुए, उनकी मृत्यु हो गई।

फिर उन्होंने असली डॉ. हो और उनके सहयोगियों के परिवार की तलाश शुरू की, और उन सभी ने पुष्टि की कि वह पत्र के लेखक थे और पत्रिका को काफी गंभीरता से लिखा था। जेनिफर लेमेसुरियर ने हॉवर्ड स्टील के परिवार को पाया और अपनी बेटी अन्ना से बात की। उसकी पहली प्रतिक्रिया चौंकाने वाली थी, लेकिन कुछ मिनटों के बाद उसने कबूल किया कि वह अपने पिता के बजाय हो परिवार की कहानी में विश्वास करती है। तथ्य यह है कि दुनिया में किसी भी चीज़ से ज्यादा, हॉवर्ड को ऐसी कहानियों के साथ आना पसंद था, और सबसे अधिक संभावना है, यह उनका आखिरी मजाक था। उन्होंने कई वर्षों तक जनता को उत्साहित करने वाला एक नकली पत्र नहीं लिखा, बल्कि इसे केवल मनोरंजन के लिए बनाया। चीनी रेस्तरां सिंड्रोम के बारे में असली मिथक असली डॉक्टर हो मैन क्वोक द्वारा शुरू किया गया था।

लेकिन दुर्भाग्य से कई लोगों के लिए जिन्होंने ग्लूटामेट के प्रति विशेष रूप से संवेदनशील होने का दावा किया है, अध्ययनों ने इस पदार्थ के खतरों के बारे में आशंकाओं की पुष्टि नहीं की है। और सामान्य तौर पर, किसी भी आशंका की पुष्टि नहीं हुई थी।

तथ्य यह है कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट ग्लूटामिक एसिड का नमक है, अमीनो एसिड में से एक जिससे सभी प्रोटीन बनते हैं।

आप इसे पूरी इच्छा से मना नहीं कर पाएंगे।

1908 में, जापानी वैज्ञानिक किकुने इकेडा कोम्बू समुद्री शैवाल से मोनोसोडियम ग्लूटामेट को अलग करने में सक्षम थे, इसके उत्पादन के लिए विधि का पेटेंट कराया और पाया कि यह नमक उमामी (मीठा, कड़वा, नमकीन और खट्टा के अलावा पांचवां स्वाद) के स्वाद के लिए जिम्मेदार है। जिसे हमारे रिसेप्टर्स पहचानते हैं)। चूंकि यह प्रोटीन खाद्य पदार्थों में पाया जाता है: मांस, मशरूम, हार्ड चीज, सोया सॉस, मछली, हम वास्तव में इसे पसंद करते हैं।इसके अलावा, टमाटर में बहुत अधिक ग्लूटामेट होता है - यह व्यर्थ नहीं है कि केचप इतना लोकप्रिय है। अगर हमें ग्लूटामेट छोड़ना है, तो सबसे पहले इन उत्पादों से। लेकिन आपको ऐसा करने की आवश्यकता नहीं है क्योंकि MSG सुरक्षित है।

ग्लूटामेट पर अपने लेख में, रसायनज्ञ सर्गेई बेलकोव कहते हैं:

ग्लूटॉमिक अम्ल है, कोई कह सकता है, एक प्रोटीन मार्कर। यदि भोजन में प्रोटीन होता है, तो आमतौर पर इस अमीनो एसिड की एक निश्चित मात्रा होती है, मन द्वारा मान्यता - जिस तरह से शरीर प्रोटीन से भरपूर भोजन पाता है। इसलिए यह स्वाद हमारे लिए सुखद है, जिसका उपयोग खाद्य उद्योग करता है।

अंतर्राष्ट्रीय कोडेक्स एलिमेंटेरियस खाद्य मानकों के अनुसार, ग्लूटामेट का स्वीकार्य दैनिक सेवन भी नहीं होता है। इसका मतलब यह है कि खुद को चोट पहुंचाने के लिए पर्याप्त मात्रा में इसका सेवन करना शारीरिक रूप से असंभव है।

मानचित्र के रूप में भाषा

ग्लूटामेट के बारे में मिथक को नष्ट करते हुए, वैज्ञानिक उमामी के स्वाद के बारे में बात करते हैं, और यह स्वचालित रूप से एक और मिथक को खारिज कर देता है - जीभ के स्वाद के नक्शे के बारे में। लंबे समय से यह माना जाता था कि केवल चार स्वाद होते हैं और उन्हें जीभ के कुछ क्षेत्रों द्वारा माना जाता है।

अजीब तरह से, यह सिद्धांत एक ऐसे लेख से पैदा हुआ था जो बिल्कुल विपरीत कहा गया था: किसी व्यक्ति की जीभ की सतह के सभी हिस्सों में सभी प्रकार के स्वादों का अनुभव होता है, बस अलग-अलग डिग्री तक। 1901 में, जर्मन वैज्ञानिक डेविड होएनिग ने अपने काम "स्वाद संवेदनाओं के मनोविज्ञान पर" में लिखा था कि जीभ के विभिन्न हिस्सों में स्वाद की धारणा के लिए अलग-अलग सीमाएँ होती हैं। हालांकि, हार्वर्ड के प्रोफेसर एडविन बोरिंग ने इसे गलत समझा और 1942 में होइनिग के लेख और स्वाद योजना का अपना अनुवाद प्रकाशित किया। उस पर जीभ को चार क्षेत्रों में विभाजित किया गया था, प्रत्येक अपने स्वयं के स्वाद के लिए जिम्मेदार था: टिप - मिठाई के लिए, जड़ - कड़वा के लिए, पार्श्व भाग - नमकीन और खट्टा के लिए। तब पश्चिमी वैज्ञानिकों को उमामी के बारे में पता नहीं था, इसलिए यह स्वाद मानचित्र पर बिल्कुल नहीं है।

समय के साथ, यह स्पष्ट हो गया कि यह मौलिक रूप से गलत है। 1974 में, अमेरिकी शोधकर्ता वर्जीनिया कोलिंग्स ने इस मिथक को यह साबित करके खारिज कर दिया कि जीभ अपनी पूरी सतह पर स्वाद को मानती है, हालांकि धारणा की दहलीज में अंतर है। इस पर यकीन करने के लिए जीभ पर नमकीन घोल लगाना ही काफी है। लेकिन सबसे आश्चर्यजनक बात यह है कि स्वाद कलिकाएं केवल मुंह में ही नहीं होती हैं: वैज्ञानिक उन्हें गले से लेकर आंतों तक पूरे शरीर में पाते हैं, जहां, उदाहरण के लिए, मीठे और कड़वे स्वाद के लिए रिसेप्टर्स होते हैं।

पानी को कितनी बार उबालना है?

पसंदीदा मिथकों में से एक सोवियत परमाणु अतीत से आता है: वे कहते हैं, आप एक ही पानी को केतली में दो बार उबाल नहीं सकते, क्योंकि भारी पानी बनता है। इसमें ड्यूटेरियम - भारी हाइड्रोजन (इसलिए नाम) शामिल है, लेकिन अपने आप में यह भयानक नहीं है, और कम मात्रा में इसके अणु किसी भी पानी में मौजूद होते हैं। लेकिन "भारी" शब्द एक छाप बनाता है, और लोग फिर से उबलने से डरते हैं। और वे यह भी निष्कर्ष निकालते हैं कि उबले हुए पानी को कच्चे पानी के साथ मिलाना असंभव है, ताकि ताजा खराब न हो।

इस कहानी के पैर कहाँ से बढ़ते हैं? यह पता चला है कि प्रसिद्ध सोवियत और रूसी पाक विशेषज्ञ विलियम वासिलीविच पोखलेबकिन को दोष देना है। 1968 में, अपनी पुस्तक "चाय" में। इसके प्रकार, गुण, उपयोग”उन्होंने लिखा:

"लंबे समय तक उबलने की प्रक्रिया में, हाइड्रोजन के बड़े द्रव्यमान पानी से वाष्पित हो जाते हैं, और इस तरह तथाकथित भारी पानी D2O का हिस्सा बढ़ जाता है, जहाँ D ड्यूटेरियम होता है … भारी पानी स्वाभाविक रूप से किसी भी बर्तन के तल पर बस जाता है। - एक चायदानी, टाइटेनियम। इसलिए यदि आप बचे हुए उबले हुए पानी को बाहर नहीं निकालेंगे, तो बार-बार उबालने से इस बर्तन में भारी पानी का प्रतिशत और भी बढ़ जाएगा।"

ये शब्द भारी जल मिथक की निंदा करने वाले सभी लेखों में पाए जा सकते हैं। हालाँकि यह उद्धरण पुस्तक में ही नहीं पाया जा सकता है (वे कहते हैं कि एक्सपोज़र के बाद यह ब्लोपर "गायब हो गया"), कॉमरेड पोखलेबकिन वास्तव में चेतावनी देते हैं कि "किसी भी स्थिति में चाय बनाने के लिए पानी को उबालना नहीं चाहिए", क्योंकि "उबला हुआ पानी" चाय को खराब करता है, पेय को सख्त बनाता है और खाली लगता है।" "चाय विशेष रूप से खराब हो जाती है यदि पहले से उबले हुए पानी में ताजा पानी मिलाया जाता है, और फिर इस मिश्रण को उबाला जाता है।"

नतीजतन, हमारे कई साथी नागरिक डबल उबलने से डरते हैं - लेकिन 1969 से डरने की कोई जरूरत नहीं है।फिर पत्रिका "केमिस्ट्री एंड लाइफ" में उन्होंने गणना प्रकाशित की: 1 लीटर भारी पानी प्राप्त करने के लिए, आपको केतली में 2, 1 × 1030 टन साधारण पानी डालना होगा, जो कि पृथ्वी के द्रव्यमान का 300 मिलियन गुना है। यदि आप अभी भी अपने आप को "भारी" गिलास उबालने का निर्णय लेते हैं, तो आप इसे सुरक्षित रूप से उपयोग कर सकते हैं। मानव शरीर में ड्यूटेरियम होता है, इसलिए भारी पानी हमारे लिए हानिकारक नहीं होता है। उबालने पर जल के वाष्पन के कारण लवणों की सान्द्रता बढ़ जाती है, परन्तु जल स्वयं भारी नहीं होता। रेडियोधर्मी भी।