मध्य युग में रूसियों ने किस प्रकार की रोटी का उत्पादन किया? सानना और बेकिंग तकनीक

2024 लेखक: Seth Attwood | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 16:05

रूसी किसान, विशेष रूप से अपने ऐतिहासिक क्षेत्र में - गैर-ब्लैक अर्थ क्षेत्र - बीसवीं शताब्दी तक, हमेशा जरूरत में था। उनका टेबल इसका सबसे अच्छा सबूत है। किसानों के भोजन का आधार राई की रोटी थी।

महिलाओं के पास समय न होने के कारण इसे हफ्ते में एक बार बेक किया जाता था। रोटी अक्सर खराब गुणवत्ता की होती थी - कच्ची या, इसके विपरीत, पकी हुई, जिससे पेट की बीमारियाँ होती थीं। परिवार को खिलाने के लिए अक्सर पर्याप्त आटा नहीं होता था, और फिर उन्होंने ersatz रोटी बेक की - पाइन छाल या क्विनोआ के साथ। ब्रेड के अलावा, टेबल का वर्गीकरण कम था: कोलार्ड साग, शलजम, मछली और मशरूम।

रूसी किसानों की भलाई के लिए मुख्य बाधाओं में से एक कम गर्म मौसम था। साल में 130-140 दिनों के लिए, किसान के पास अनाज की बुवाई, घास काटने और फसल काटने के लिए मिट्टी तैयार करने का समय होता था। यदि परिवार में 1-2 श्रमिक थे, तो केवल 2.5 हेक्टेयर के क्षेत्र में उच्च गुणवत्ता वाली कृषि योग्य भूमि को संसाधित करना संभव था, और खराब गुणवत्ता वाले - 3.5 हेक्टेयर पर। हालांकि, उस और दूसरे क्षेत्र से उन्होंने केवल 3-4 की कटाई की, आमतौर पर यह राई, जौ और जई के लगभग 60-70 पूड थे। प्रति व्यक्ति 12 पूड अनाज की दर से, उस समय 6 लोगों के औसत परिवार के लिए फसल मुश्किल से ही पर्याप्त थी। कठिन क्षेत्र कार्य के दौरान घोड़े को जई खिलाना पड़ता था।

समय की कमी के कारण केवल एक घोड़ा, एक गाय और कुछ भेड़ें घास के लिए तैयार हो पाती थीं। घरेलू पशुओं की कम संख्या के कारण खाद की कमी हो गई - उस समय का मुख्य उर्वरक। छोटी खाद - कम उपज। बीसवीं शताब्दी की शुरुआत तक अधिकांश रूसी किसानों ने इस "दुष्चक्र" को तोड़ने का प्रबंधन नहीं किया।

यह सब रूसी किसानों के आहार में परिलक्षित होता था: सामान्य तौर पर, वे नीरस और अक्सर खराब गुणवत्ता वाले खाते थे। ब्रेड, ग्रे (कोलार्ड), शलजम, मशरूम और मछली। उन्होंने आहार का 80-90% हिस्सा लिया। बदले में, राई की रोटी के लिए - 60% तक कैलोरी। लेकिन यह रोटी भी गुणवत्ता और स्वाद से बहुत दूर थी जिसे आज हम राई की रोटी के रूप में जानते हैं। इतिहासकार लियोनिद मिलोव ने अपनी पुस्तक "द ग्रेट रशियन प्लोमैन" (शायद रूस में मध्ययुगीन किसानों का सबसे अच्छा आर्थिक और ऐतिहासिक अध्ययन) में मध्य युग में रूसी रोटी कैसी थी, इसके बारे में लिखा है।

ब्रेड सानना और बेकिंग तकनीक

राई की रोटी पकाने की संस्कृति सदियों से विकसित हुई है, और 18 वीं शताब्दी तक यह आदर्श रूप से निम्नानुसार थी। रूसी ओवन में रोटी हर दिन नहीं बेक की जाती थी, लेकिन सप्ताह में केवल एक बार, किसान महिला के पास और कोई अवसर नहीं था। इसके अलावा, यह माना जाता था कि ताजा बेक्ड ब्रेड "भारी" और पेट के लिए खराब थी। आटा की एक गांठ आमतौर पर प्रत्येक पेस्ट्री से छोड़ी जाती थी - तथाकथित "खमीर"। इस खमीर को एक अंधेरी जगह में आटे में मोटा बेल कर रखा गया था। शेल्फ जीवन दो सप्ताह तक है। राई के आटे से पानी में खट्टा आटा गूंथ लिया जाता है। जल्दी खट्टा करने के लिए, कभी-कभी क्वास जोड़ा जाता था। उन्होंने आटे की रोटी के लिए खमीर के बजाय, शराब बनाने वाले का खमीर लिया, इसे आटे से गूंथ लिया और गर्म स्थान पर किण्वित किया।

तो, खमीर को एक खट्टे में डाल दिया जाता है, जहां आटा पहले से ही डाला जाता है और बीच में एक छेद तैयार किया जाता है: एक गांठ के लिए। फिर गर्म पानी को इतने ऊँचे तापमान के खमीर पर डाला जाता है कि हाथ उसे सहन कर सके। आटे में केवल एक तिहाई आटे का उपयोग करके, आटा अच्छी तरह से पीस लिया जाता है। "कुछ हद तक खड़ी आटा" प्राप्त करने के बाद, इसे बीच में घुमाया जाता है और एक मोटी कैनवास से ढका दिया जाता है, शीर्ष पर आटे से ढका होता है और ढक्कन से ढका होता है। सर्दियों में, उन्हें अतिरिक्त रूप से एक फर कोट के साथ कवर किया जाता है और ओवन के पास एक सायरक्राट रखा जाता है। किसान ये सारे काम शाम को करता है, सुबह तक ढके हुए आटे को छोड़ देता है।

सुबह में, आटा ही गूंथा जाता है: वे आटे को निकालते हैं, लिनन को हटाते हैं और फिर से गर्म पानी डालते हैं ("ताकि हाथ सहन कर सके") खमीर के बीच में। गांठ या गांठ छोड़े बिना अच्छी तरह हिलाएं। फिर वे बाकी के आटे को "गूंध" लेते हैं, ब्रेड को खुद बेलने के लिए आटे के केवल एक हिस्से को अलग रखते हैं। साथ ही, वे यह सुनिश्चित करते हैं कि घोल का इंतजार न करें और इसे अत्यधिक आटे से गाढ़ा न करें।फिर आटा एक मेज़पोश के साथ कवर किया जाता है (सर्दियों में इसे पहले गर्म किया जाता है) और ऊपर से कुछ गर्म किया जाता है और डेढ़ घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है।

तैयार आटा की जाँच की जाती है कि क्या यह अच्छी तरह से उठ गया है (आटे में नीचे की ओर एक मुट्ठी डालें और जल्दी से बाहर निकालें: आटा अपने आप "स्तर ऊपर" होना चाहिए)। इसके अलावा, जब ओवन गरम किया जाता है, तो रोटी को आटे से रोल किया जाता है और कपड़े से ढक दिया जाता है। रोटियों का आकार खराब न हो इसके लिए रोटियों के बीच वुडपाइप लगाएं. आटे का एक हिस्सा भविष्य के "खमीर" के लिए छोड़ दिया जाता है।

फिर वे गर्म गर्म चूल्हे से अंगारों को निकालते हैं, चूल्हे के मुहाने पर एक छोटा ढेर छोड़ते हैं, इसे चूल्हे के नीचे साफ करते हैं और इसे थोड़े समय के लिए एक स्पंज के साथ बंद कर देते हैं "ताकि गर्मी गायब हो जाए" बीच में)। ब्रेड बेक किए जाते हैं: लगभग तीन घंटे - छलनी, लगभग चार घंटे - छलनी (रोटी को छलनी से छान लें, छलनी से छान लें, और छलनी से छलनी से)। जब रोटी बेक हो जाती है, तो वे नीचे की परत को एक उंगली से टैप करके प्रत्येक टुकड़े की जांच करते हैं: रोटी "रिंग" होनी चाहिए। रोटियों को बाहर निकालने के बाद, उन्हें किनारे पर रखना आवश्यक है, "शटब दूर चले गए और ठंडा होने पर नरम हो गए।" तैयार गर्म ब्रेड को "बासी जगह" में रखने की अनुशंसा नहीं की जाती है। ठंडी रोटी, एक नियम के रूप में, एक ठंडी जगह पर संग्रहीत की जाती थी (उदाहरण के लिए, तहखाने के एक विशेष टब में, ताकि फफूंदी न लगे)।

आदर्श से विचलन

बेशक, जीवन में इस आदर्श बेकिंग प्रक्रिया से अक्सर विभिन्न प्रकार के विचलन हुए हैं। उदाहरण के लिए, यदि एक किसान महिला "खमीर" को बहुत ठंडा कर देती है, तो रोटी गांठों में समाप्त हो जाएगी। इसके विपरीत, यदि "खमीर" बहुत गर्म है, तो रोटी बहुत सख्त और सख्त निकलती है। जब एक सुस्त परिचारिका का आटा आटे में घुस जाता है, तो रोटी पतली हो जाती है, इसका आकार फैल जाता है (इससे पेट में तेज दर्द होता है)। यदि एक किसान महिला ओवन को बहुत गर्म करती है, तो रोटी ऊपर से जल जाएगी, लेकिन इसके अंदर बिना पके हुए, "रफ" रहेगा। इसके विपरीत, एक कमजोर गर्म ओवन में, रोटी बेक नहीं की जाती है, लेकिन केवल सूख जाती है, "अपनी ताकत खो देती है", और अंदर से चिपचिपी हो जाती है। जब परिचारिका जल्दबाजी में, मुश्किल से आटा गूंथती है, जल्दी से ब्रेड को रोल करती है और ओवन में डालती है ("जितनी जल्दी हो सके छुटकारा पाने के लिए"), रोटी की पपड़ी सूज जाती है, और उसका टुकड़ा मजबूत और अखमीरी हो जाता है (यह पेट में "सीसा की तरह") होता है।

वास्तविक जीवन में, अक्सर ऐसे मामले होते हैं जब खराब मौसम, फसल की अवधि के दौरान बरसात के दिनों में प्रकृति की सनक इस तथ्य को जन्म देती है कि अनाज अंकुरित हो गया, खराब हो गया, या, इसके विपरीत, पक नहीं पाया। नतीजतन, आटा चिपचिपा और "नमकीन" निकला, और आटा "फैलाता है, अच्छी तरह से नहीं उठता"। इसलिए, रोटी बेक नहीं की जाती है और वास्तव में, बस अस्वस्थ है।

इस तरह की रोटी से जहर न होने और गंभीर बीमारियों को न पाने के लिए, लोकप्रिय अनुभव ने ऐसे अनाज से आटे को बेअसर करने के तरीकों की एक पूरी प्रणाली विकसित की है। इस प्रकार के अनाज को शीशों में सुखाने के अलावा, छोटे बैचों में ओवन में फिर से अच्छी तरह से सुखाया जाना चाहिए। इस अनाज से आटा कसकर मैलेट के साथ टब में पैक नहीं किया जाता है, जैसा कि साधारण आटे के साथ किया जाता है, लेकिन इसे "पाउडर" रखा जाता है, जो कि व्हीप्ड, ढीले, भुलक्कड़ रूप में होता है। गूंथने से पहले, किण्वित आटे को फिर से ओवन में सुखाया जाता है। सामान्य से कम मिलाने पर गर्म पानी डाला जाता है। और अधिक क्वास गाढ़ा डालें या बस अधिक पुराना खट्टा (यानी खट्टा आटा) लें। नमक भी सामान्य से अधिक डाला जाता है: आटे के चार टुकड़े (लगभग 13 किलो) पर - 4 मुट्ठी नमक प्रत्येक। सानना अधिक अम्लीय हो जाना चाहिए, इसलिए इसे सामान्य से अधिक गर्म लपेटा जाता है। रिसने वाले आटे में और आटा मिलाया जाता है, बहुत सख्त आटा बनाया जाता है, और इसे गूंथते समय "वे अपने हाथों को नहीं छोड़ते हैं।"

और आटे को फिर से ऐसे ही छोड़ दें कि वह अच्छे से फूल जाए। रोटियां छोटी और "पतली" होती हैं। मुख्य बात यह है कि ऐसे आटे से बहुत कम मात्रा में रोटी बेक की जाती है, क्योंकि वे बहुत जल्दी ढल जाते हैं। कभी-कभी सानने के लिए साफ छनी हुई राख को पानी में मिलाया जाता है (राख का एक थैला पानी में डुबोया जाता है)।

गंदी और हानिकारक रोटी

अंकुरित या हरी राई की रोटी ही एकमात्र ऐसी रोटी नहीं है जो अस्वस्थ हो। अक्सर एक ही प्रवृत्ति से राई के दाने को अरगोट से अलग करना असंभव होता है। अरगट वाला आटा नीला, गहरा, बदबूदार होता है। इससे आटा भी फैल जाता है, और रोटी अलग हो जाती है।लेकिन रूस में, जाहिरा तौर पर समय की तीव्र कमी के कारण, आटे में एर्गोट छोड़ दिया गया था, अर्थात यह "राई के दानों से बाहर नहीं फेंका जाता है, वे एक साथ जमीन हैं।" रूस के दक्षिणी क्षेत्रों में, गेहूं पीसते समय, स्मट भी छोड़ दिया जाता है, जो हानिरहित भी है।

अंत में, दक्षिणी स्टेपी क्षेत्रों के अनाज को अक्सर और बहुत कुछ सिर्फ काली मिट्टी की धूल मिली। "स्टेपी स्थानों में," ड्रुकोवत्सेव लिखते हैं, "जहाँ जमीन काली है, वहाँ सफेद आटा नहीं है, ताकि काली धूल, अनाज के एक घेरे से चिपकी हुई, हथौड़े में एक साथ आ जाए। उसके कारण, पके हुए आटे में स्वाद खराब और कड़वा है।" इसके अलावा, जिन धाराओं पर रोटी को पिरोया जाता था, वे ज्यादातर मिट्टी के होते थे, और यहाँ अनाज अतिरिक्त रूप से काली धूल की घनी, टिकाऊ परत से ढका होता था, जिसे हमेशा धोया भी नहीं जा सकता था। इस प्रकार, इससे किसानों के गेहूं का आटा अक्सर गहरे रंग का होता था, और यह सब रोटी में मिल जाता था।

स्वैच्छिक धोखाधड़ी: "भूख की रोटी"

अकाल के वर्षों में, किसानों ने व्यापक रूप से राई के आटे के लिए विभिन्न, और कभी-कभी भयानक, हमारी राय में, रोटी के सभी प्रकार के मिथ्याकरण का उपयोग किया। सबसे सौम्य में, बोलने के लिए, स्वास्थ्य की खुराक के लिए हानिकारक क्विनोआ घास घास था। इसका उपयोग विभिन्न स्रोतों से जाना जाता है। ए.टी. बोलोटोव ने, विशेष रूप से, तुला प्रांत में बताया। अकाल के वर्षों में, "पूरे जिलों को बीज खिलाया गया।" उन्होंने यह भी बताया कि निज़नी नोवगोरोड प्रांत में। खराब अनाज की फसल के साथ, कई (किसान) "किनोआ घास के बीज के साथ ओनागो (अर्थात, रोटी) की कमी को प्रतिस्थापित करते हैं।" अठारहवीं शताब्दी के साहित्य में। क्विनोआ ने "दूसरी रोटी" की दुखद प्रसिद्धि प्राप्त की। उन्होंने क्विनोआ के बीजों से आटा बनाया और "इसे एक निश्चित मात्रा में आटे के साथ मिलाकर, वे रोटी सेंकते हैं।"

अकाल के गंभीर वर्षों में, रूस के कई क्षेत्रों में, एक क्विनोआ भी नहीं था। उदाहरण के लिए, आर्कान्जेस्क प्रांत में, जब पर्याप्त आटा नहीं था, तो उन्होंने चीड़ की छाल और वखका घास को पीस दिया। पड़ोसी ओलोनेट्स प्रांत में। रोटी की कमी लगभग स्थिर थी: "करगोपोल जिले को छोड़कर, सभी में स्वच्छ रोटी, अमीरों को छोड़कर, ग्रामीणों द्वारा खपत की जाती है, - मार्च और अप्रैल तक। और उस समय से नई रोटी (यानी, छह महीने तक)), पाइन छाल को राई और जौ के आटे के साथ कुचले हुए आटे में मिलाया जाता है, जिसे पेड़ से हटाकर गर्मियों में धूप में सुखाया जाता है और ऊपरी काली परत को साफ करके, वे पाउंड करते हैं और आटा गूंधते हैं, कुछ राई और जौ का आटा।"

जैसा कि आर्कान्जेस्क प्रांत में होता है, यहां "पोवनेट्स जिले के कई कब्रिस्तानों में, वसंत केक वेखकी नामक घास की जड़ से बेक किए जाते हैं, जिसे रोटी के आटे के साथ मिलाया जाता है। यह घास बड़ी धाराओं के किनारे पैदा होती है और बड़ी होती है एक अर्शिन के तीन चौथाई (सी। 54 सेमी)। पत्ती सन्टी के समान है। वसंत की शुरुआत में, ग्रामीण इसकी जड़ को बाहर निकालते हैं, इसे सुखाते हैं और इसे आटे में पीसते हैं। इन केक का स्वाद, हालांकि कड़वा, लेकिन निवासियों, उन्हें ज़रूरत में खाने के आदी, बिना घृणा और बहुत नुकसान के खाते हैं "।

रूस में कमोबेश नियमित रूप से खाए जाने वाले इस तरह के भोजन को खाने के परिणाम स्पष्ट हैं: "किसान कमजोर और काम करने में असमर्थ हैं।"

मध्य रूस में, राई के आटे में व्हीटग्रास के रूप में इस तरह के जोड़ भी लोकप्रिय थे (इसकी जड़ों को धोया जाना था, छाया में सुखाया गया था, उखड़ गया था, फिर से ओवन में सुखाया गया था, जमीन और राई के आटे में जोड़ा गया था - तीन राई चौगुनी के लिए, एक व्हीटग्रास रूट चौगुनी)। बर्डॉक जड़ों को भी जोड़ा गया था (धोना, उखड़ना, धूप में सुखाना, क्रश करना और बैच में सौकरकूट मिलाना)। कभी-कभी भांग या अलसी के केक आदि भी मिलाए जाते थे।

सदी के अंत में, भूखे वर्षों में एक नए, बहुत ठोस "रोटी विकल्प" का सक्रिय प्रचार - आलू - शुरू हुआ। यह सिफारिश की गई थी कि इसे उबालकर और छीलकर सीधे आटे में डाल दिया जाए ताकि यह (आटा) बहुत गाढ़ा हो जाए। फिर, हमेशा की तरह, आटा गूंथ लिया जाता है और ब्रेड बेक कर ली जाती है। इस तरह की रोटी, जैसा कि वे 18 वीं शताब्दी में पहले से ही जानते थे, "सामान्य राई की तुलना में सफेद है, जल्दी से बासी नहीं होती है, यह उतनी ही संतोषजनक है, और इसके अलावा, यह राई के आटे की आधी मात्रा तक बचा सकती है।" लेकिन आलू के साथ रूसी किसानों का परिचय कई दशकों तक चला।

राई की रोटी खाना किसान कल्याण का एक महत्वपूर्ण संकेतक है।जब समकालीनों ने इस समृद्धि पर जोर देना चाहा, तो उन्होंने लिखा: "उनके भोजन में शुद्ध राई की रोटी होती है।"