रूसी बेकर: यदि आप स्वस्थ होना चाहते हैं - रोटी से शुरू करें

2024 लेखक: Seth Attwood | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 16:05

वह खुद चूल्हे पर चढ़ जाता है। वह ग्राहकों के सामने स्वादिष्ट चूल्हा रोटी और खसखस के साथ विशेष बन्स सेंकते हैं। मुफ्त में व्यवहार करता है। साथी देशवासियों को असली रोटी खिलाना एक उद्यमी का पक्का विचार है। उनका "ग्रिडनेव ब्रेड कारख़ाना" सफलतापूर्वक बढ़ रहा है और विकसित हो रहा है। और उसे तभी आश्चर्य होता है जब वह सुनता है कि छोटा सा धंधा हमारी कलम में है…

आपका कार्य दिवस कैसे शुरू होता है, एलेक्सी?

- रोटी से। मैं वास्तव में मक्खन के साथ हमारी राई की रोटी का अभिषेक करना पसंद करता हूं, इसे तरल शहद के साथ डालना … मुझे वास्तव में मीठे के साथ खट्टा रोटी का खट्टापन पसंद है! हम साबुत अनाज के आटे से कई ब्रेड बेक करते हैं, जिसका अर्थ है कि मेरे शरीर को सुबह पहले से ही बहुत सारे विटामिन, माइक्रोएलेटमेंट, ऊर्जा प्राप्त होती है। मैं जल्दी उठता हूं: साढ़े पांच बजे या साढ़े पांच बजे। यह जानते हुए कि दिन सीमा तक संकुचित हो जाएगा, पहले मैं कंप्यूटर पर बैठ जाता हूं और ई-मेल को छांटता हूं, इस पर दो घंटे लगाता हूं। रिपोर्ट से निपटना, किसी बात पर सहमत होना, कर्मचारियों के सवालों का जवाब देना आवश्यक है। इसके अलावा, बेकरी प्रोजेक्ट केवल एक ही नहीं है, मेरा एक और व्यवसाय भी है। एक शब्द में, मेरे लिए सुबह ही एकमात्र समय है जब मैं ध्यान केंद्रित कर सकता हूं, स्थिति का विश्लेषण कर सकता हूं, और सुबह में मेरा सिर बेहतर काम करता है।

क्या ब्रेड व्यवसाय में आपकी रुचि पारिवारिक व्यवसाय है?

- बिल्कुल नहीं। पिता पूर्व फौजी हैं, मां शिक्षिका हैं। मैं बस खुद एक स्वस्थ जीवन शैली जीने की कोशिश करता हूं। कुछ समय पहले मैंने उचित पोषण के बारे में सोचा और महसूस किया कि रोस्तोव में व्यावहारिक रूप से कोई उचित रोटी नहीं है जो स्वस्थ रहने में मदद करे। और अन्य क्षेत्रों में है। इस जगह को भरने का विचार आया। उपभोक्ता को अधिक उपयोगी उत्पाद देने की इच्छा के परिणामस्वरूप "डॉन बेकरी ट्रेडिशन्स" नामक एक परियोजना हुई।

क्या Cossacks की रोटी पकाने की अपनी परंपराएँ थीं?

- सही है। हम Cossack व्यंजनों के अनुसार गेहूं की रोटी बनाते हैं, उदाहरण के लिए, "Stanichny", "Khutorskoy", वे खट्टे के साथ तैयार किए जाते हैं। हम बेकिंग तकनीकों की तलाश कर रहे हैं और उन्हें पुनर्स्थापित कर रहे हैं जिनका उपयोग हमारे परदादाओं द्वारा किया गया था। इंटरनेट पर जानकारी से परिचित होकर, मैं इस निष्कर्ष पर पहुंचा कि अच्छी गुणवत्ता वाली रोटी पुराने दिनों में केवल अभिजात वर्ग के लिए बेक की जाती थी, आम लोगों के लिए यह रचना में भिन्न और सस्ती थी। और अब, परिष्कृत और हमेशा स्वस्थ उत्पादों के युग में, मैं प्राकृतिक हर चीज के उपभोग की संस्कृति को स्थापित करना चाहता हूं। सभी को मेरी सलाह: अगर आप स्वस्थ बनना चाहते हैं, तो रोटी से शुरुआत करें। हमारी रोटी से।

सात साल पहले अनाज का कारोबार शुरू करने का फैसला करते समय आपने किसके अनुभव पर भरोसा किया?

- मैंने प्रसिद्ध जर्मन बेकरी अकादमी में जाकर शुरुआत की, जो वेनहाइम में मौजूद है। मैंने वहां दो सप्ताह का प्रशिक्षण पूरा किया। मुझे विश्वास हो गया कि जर्मन अनाज संस्कृति बहुत योग्य है। तब रूस में मास्टर कक्षाएं थीं। मैं रूसी उत्साही लोगों की तलाश में था, जिन्हें बेकिंग के लिए खट्टे व्यंजनों का अनुभव था। जर्मन स्टरलिगोव के अनुभव का विश्लेषण भी शामिल है। हालांकि, ईमानदार होने के लिए, इसकी अत्यधिक मूल्य निर्धारण नीति आश्चर्यजनक है …

लेकिन खुदरा श्रृंखलाओं में लाल स्टिकर "ग्रिडनेव" के साथ रोटी भी सस्ती नहीं है?

- हां, और हमारा शिल्प आसान नहीं है। हमारे पास बहुत अधिक शारीरिक श्रम है, खमीर के साथ काम करना मुश्किल है। हमारी तुलना बेकरी से नहीं की जा सकती। रोटी पकाने का कारखाना चक्र केवल 3-4 घंटे का होता है, जबकि हमारे देश में यह 38 घंटे तक पहुंच जाता है। आटा को "व्यवस्थित" करने, अम्लता प्राप्त करने और गूंधने के लिए हमें अतिरिक्त क्षेत्रों की आवश्यकता होती है। इसलिए कारीगर की रोटी सस्ती नहीं हो सकती। वैसे, यूरोप में खुदरा क्षेत्र में ऐसी रोटी की कीमत 1, 5 से 2 यूरो तक होती है, और यह पूरी तरह से सामान्य कीमत है जो उद्योग को जीवित रहने की अनुमति देती है। मैं दोहराता हूं, हमारी रोटी प्राकृतिक है, ज्यादातर साबुत अनाज, खट्टा। खमीर आमतौर पर हानिकारक होता है।कुछ मरीजों को डॉक्टर यीस्ट ब्रेड खाने की सलाह भी नहीं देते हैं। अगर हम पोषण मूल्य और आहारशास्त्र की बात करें तो साबुत अनाज को पीसकर प्राप्त होने वाला साबुत अनाज का आटा प्रीमियम से अधिक स्वास्थ्यवर्धक होता है। वास्तव में, अनाज जितनी तेजी से आटे में बदल जाता है और उत्पादन के लिए भेजा जाता है, उत्पाद का पोषण मूल्य उतना ही अधिक होता है। यह न केवल ब्रेड पर लागू होता है, बल्कि मूसली और सूरजमुखी के तेल पर भी लागू होता है। जबकि खोल बरकरार है - अनाज अच्छे आकार में है, जैसे कि टूट गया हो - ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं शुरू हुईं। हमने एक स्टोन मिल खरीदी है। हम कोमल ठंडे पीसने की तकनीक का उपयोग करते हैं जो अनाज और आटे को ज़्यादा गरम नहीं करता है, इसलिए, पीसने से लेकर बेकिंग ब्रेड तक तीन दिन से अधिक नहीं लगते हैं। इसका मतलब है कि पोषक तत्व, जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हमारी रोटी में यथासंभव संरक्षित रहते हैं। हमारे पास रोटी है जो साधारण आटे से भी बेक की जाती है। वे सस्ते हैं, और खट्टा उन्हें उपयोगिता देता है।

– आप किसके अनाज और आटे का उपयोग कर रहे हैं?

- केवल स्थानीय निर्माता। हम क्रास्नोडार क्षेत्र में गेहूं खरीदते हैं। हमें रोस्तोव क्षेत्र के उत्पादकों से छिलका राई का आटा मिलता है। बायोग्रेन के लिए आपूर्तिकर्ता भी पड़ोसी क्षेत्रों से हैं।

मैं जैव-अनाज के बारे में अधिक जानना चाहूंगा …

- प्रत्येक उत्पाद का अपना मूल्य और उपयोगिता होती है। यदि अनाज को जैविक खेती द्वारा उगाया जाता है, तो उसे बायोग्रेन कहा जाता है। यह औद्योगिक रूप से उगाए जाने की तुलना में स्वस्थ है। लेकिन आटा और रोटी ज्यादा महंगी होगी। हम स्टावरोपोल "ओनिका" से रोस्तोव कंपनी "बायोहुटोर" से जैव-अनाज खरीदते हैं, हम तुला क्षेत्र से पारिस्थितिक उद्यम "ब्लैक ब्रेड" के साथ काम करते हैं। मुझे उन पर उच्च स्तर का विश्वास है। मैंने तीनों कारखानों में से प्रत्येक का दौरा किया और पाया कि उनका जैविक रूप से उगाया गया अनाज कोई धोखा नहीं था। सिद्धांत रूप में, हमारे सहयोगी किसी भी कीटनाशक, उत्तेजक और विकास नियामकों, किसी भी खनिज उर्वरक का उपयोग नहीं करते हैं, उनके पास जैव प्रमाण पत्र हैं। मैंने उनके उपकरण और तकनीकों को देखा, मैंने देखा कि अनाज को कैसे संरक्षित किया जाता है। कृंतक रसायन विज्ञान से नहीं, बल्कि अल्ट्रासाउंड से डरते हैं। यहां वे पैसे के लिए अपनी विचारधारा से विचलित नहीं होंगे। हमने इन कृषि उद्यमों द्वारा उगाए गए कुछ प्रकार के बायो-ग्रेन ब्रेड को पहले ही उत्पादन में लॉन्च कर दिया है। हम उनसे स्पेलिंग भी खरीदते हैं। यह अब लोकप्रिय है क्योंकि इसमें आधुनिक गेहूं की तुलना में कम ग्लूटेन, कार्बोहाइड्रेट और काफी अधिक प्रोटीन होता है, इसमें कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स और कम कैलोरी सामग्री होती है।

मुझे पता है कि आपने कैफे और बेकरी की एक श्रृंखला विकसित करना शुरू कर दिया है …

- हां, बाजार इसके लिए तैयार है। और यह स्पष्ट है कि किसी उत्पाद को उपभोक्ता तक पहुंचाने का सबसे आसान तरीका आपके रिटेल के माध्यम से है। हमने अच्छे चूल्हे के ओवन खरीदे, परिसर पाया, एक अच्छी मरम्मत की … शहर में पहली हस्तशिल्प बेकरी पिछले साल अक्टूबर में एवडोकिमोव स्ट्रीट पर खोली गई। हमारे बिक्री सलाहकार उत्पादों के बारे में बताते हैं, आगंतुकों को एक कप कॉफी पर रोटी पकाते हुए देखने के लिए आमंत्रित करते हैं। इसके विभिन्न प्रकारों, मीठी पेस्ट्री को आजमाने की सलाह दी जाती है। हम कोशिश करते हैं कि वाणिज्यिक खमीर का उपयोग न करें, हालांकि हम कभी-कभी कुछ पके हुए माल में न्यूनतम मात्रा में खमीर मिलाते हैं। क्यों? यह सिर्फ इतना है कि किसी को पौष्टिक रोटी पसंद है, जबकि अन्य स्वादिष्ट पसंद करते हैं। पनीर बनाना - डेयरी उत्पादों का किण्वन। हमारी स्टार्टर कल्चर भी एक एंजाइम है जो आपको बी विटामिन को संरक्षित करने की अनुमति देता है, रोग पैदा करने वाले रोगाणुओं को दबाता है। राई की खट्टी रोटी 20 दिन तक रख सकते हैं, इसमें फफूंदी नहीं लगती है. खट्टा रोटी को एक अलग सुगंध देता है, खमीर से अलग।

आपके पास बेकरी में कितने कर्मचारी हैं? क्या आप सभी को दृष्टि से जानते हैं?

- 50 लोग। मैं सबको जानता हूं। वाविलोवा स्ट्रीट पर हमारे पास कच्चे माल, उत्पादन और पैकिंग की दुकानों, एक अभियान के लिए गोदाम हैं। मुख्य उत्पादन में 4 बेकर कार्यरत हैं। वे रसोई में रसोइये की तरह उच्चतम योग्यता के विशेषज्ञ हैं। वे तीन और चार चरण प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके रोटी पकाने के लिए जिम्मेदार हैं। सड़क पर खुदरा कैफे-बेकरी में।एवदोकिमोव और वोरोशिलोव्स्की प्रॉस्पेक्ट पर, बेकर्स की योग्यता थोड़ी कम होती है, वे सरल ब्रेड सेंकते हैं, लेकिन, फिर भी, 70 प्रतिशत रेंज देते हैं।

आप किस तरह के बॉस हैं?

- मैं मांग कर रहा हूं, लेकिन सख्त नहीं। मैं चौकस हूं। मैं देखता हूं कि लोग केस से कैसे रिलेट करते हैं। जब काम के लिए मजबूर करना आवश्यक हो तो मैं प्रारूप को स्वीकार नहीं करता। जो लोग केवल पैसे के लिए आते हैं उनका एक बार में ही बेहतर होना। मेरा मानना है कि बॉस का मुख्य गुण न्याय है।

और फिर, जब आप अपनी नौकरी को पसंद करते हैं और यह एक शौक की तरह दिखता है, तो आप अधिक भागीदारी के साथ काम करते हैं। मैं कभी ऐसा कुछ नहीं कर सकता था जो मुझे पसंद न हो।

आपको क्या लगता है कि एक सफल व्यवसाय किस पर आधारित है?

- योग्यता, दृढ़ता, भागीदारी - ये तीन स्तंभ हैं जिन पर कोई भी व्यवसाय आधारित है। सामान्य तौर पर, मेरा पसंदीदा सूत्र है: "एक घोड़े की नाल कभी भी सौभाग्य नहीं लाएगी जब तक कि आप इसे अपने खुर पर कील न लगा दें और घोड़े की तरह जुताई शुरू न करें।"

एक काफी सफल व्यवसायी के रूप में, आप एक महत्वाकांक्षी उद्यमी को क्या सलाह दे सकते हैं?

- एक स्पष्ट व्यवसाय योजना सुनिश्चित करें। छोटे निवेशों पर परियोजना का परीक्षण करना उचित है। ऐसे कितने उदाहरण हैं जब लोग एक बड़ा व्यवसाय शुरू करते हैं, टूट जाते हैं, सब कुछ खो देते हैं, कुछ भी नहीं रहते हैं। व्यवसाय के प्रति चौकस रहना महत्वपूर्ण है, हर चीज की छोटी से छोटी जानकारी की गणना करना। फिर यह सब व्यक्तिगत और आपकी टीम के लोगों के कौशल और व्यावसायिकता पर निर्भर करता है। मैं खुद से जानता हूं कि आपको यह सीखने की जरूरत है कि प्राथमिकता कैसे दी जाए। हमें ऐसे संसाधन को समय के रूप में महत्व देना चाहिए। खाली मामलों, बैठकों और बातचीत से बचें। अन्यथा, आप प्रबंधन में दक्षता हासिल नहीं कर पाएंगे। जहां मैं देखता हूं कि आप कलाकारों पर भरोसा कर सकते हैं, मैं करता हूं। लेकिन मैं जांच कर रहा हूं।

क्या मदद करता है, आज व्यापार करने से क्या रोकता है, आप कठिनाइयों को कैसे दूर करते हैं?

- मुख्य समस्याएं, निश्चित रूप से, अच्छे कर्मियों से जुड़ी हैं। कुछ लोग इस उद्योग में काम करना चाहते हैं। कुछ अच्छे टेक्नोलॉजिस्ट हैं, दुर्भाग्य से उन्हें हमारे कॉलेजों में नहीं पढ़ाया जाता है। मुझे स्वयं शैक्षिक कार्यक्रमों से निपटना है। हमने अपने लिए जो कार्य निर्धारित किया है, उसके महत्व को न समझने में समस्याएँ हैं। इसलिए, खुदरा दुकानों के मालिकों के साथ बातचीत पर बहुत प्रयास किया जाता है जो उच्च लागत और गैर-मानक शिल्प पैकेजिंग के कारण क्राफ्ट ब्रेड लेने से डरते हैं। हमें यह साबित करना होगा कि उपभोक्ता परिपक्व हो गया है, सोचने लगा है कि वह क्या खाता है, अपने स्वास्थ्य की देखभाल करने के लिए। हम यह समझाना जारी रखेंगे कि केवल सही रोटी ही वास्तव में लोगों को लाभ पहुंचा सकती है।