किसेलनी तटों

2024 लेखक: Seth Attwood | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 16:05

रूसी व्यंजनों में, व्यापक रूप से ज्ञात व्यंजन (गोभी का सूप, दलिया, पेनकेक्स) हैं और अस्थायी रूप से भूल गए हैं (काली, कुंड्युम, लेवाश)। चुंबन इन दो किस्मों के चौराहे पर हैं: एक सामान्य रूसी व्यंजन के शेष रहते हुए, वे मूल व्यंजनों के अनुसार शायद ही कभी तैयार किए जाते हैं। "दूध की नदियाँ, जेली बैंक" - विडंबना यह है कि आप आधुनिक तरल जेली से बैंकों का निर्माण कैसे कर सकते हैं, इस पर विचार किए बिना, शानदार भलाई की बात करते हैं। उसी समय, राष्ट्रीय रूस में, इस कहावत के पीछे एक विशिष्ट व्यंजन था: कठोर दलिया जेली को टुकड़ों में काटकर दूध के साथ सेवन किया जाता था।

"टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स" (XII सदी) के अनुसार, जेली को X सदी में पहले से ही रूसियों के आहार में शामिल किया गया था। इतिहास 997 में पेचेनेग्स की घेराबंदी के दौरान बेलगोरोड के निवासियों द्वारा इस्तेमाल की गई एक सैन्य चाल का वर्णन करता है। बुद्धिमान बूढ़े ने भूखे बेलगोरोडियन को "जई, गेहूं या चोकर" से जेली के लिए एक मैश तैयार करने और इसके साथ मिट्टी में बर्तन खोदने का आदेश दिया। दूसरे कुएँ में, उन्होंने पूरे पानी से भरी एक कढ़ी रखी, जिसमें शहद की मिठास थी। Pechenegs को बातचीत करने के लिए आमंत्रित किया गया था, उनकी उपस्थिति में जेली पकाया और उनके साथ अच्छी तरह से व्यवहार किया, जिससे यह प्रदर्शित हुआ कि घेराबंदी जारी रखना व्यर्थ था - "हमारे पास जमीन से खिलाने के लिए और अधिक है।" व्युत्पत्ति भी अनाज के आटे से जेली की प्राचीन उत्पत्ति को इंगित करती है: शब्द "खट्टा" और "जेली" संज्ञेय हैं और "क्वास" शब्द से संबंधित हैं। अखमीरी मटर जेली के विपरीत, दलिया, राई और गेहूं की जेली को आटे या खट्टे पर रखा गया था, और इसलिए इसका स्वाद खट्टा था।

आलू स्टार्च पर सामान्य जेली ने 18वीं सदी के अंत में - 19वीं शताब्दी की शुरुआत में रूसी जीवन में प्रवेश करना शुरू किया, लेकिन वे केवल 19 वीं शताब्दी के अंत तक व्यापक हो गए। एक नए थिकनेस के रूप में रूसी व्यंजनों द्वारा आलू के आटे को आत्मसात करने से पाक परंपरा का प्राकृतिक विकास हुआ। पहली और सबसे लोकप्रिय रेसिपी क्रैनबेरी जेली थी, जो अनाज और आलू के आटे की जेली के बीच की कड़ी बन गई। शब्द के मूल अर्थ में शेष जेली (क्रैनबेरी एक खट्टा बेरी है), यह इस व्यंजन की एक नई किस्म से संबंधित थी - स्टार्च पर जेली, जिनमें से कई अब खट्टा नहीं, बल्कि मीठा होगा। उसी समय, आलू की जेली एक डिश बनी रही: उन्हें बहुत गाढ़ा पकाया जाता था और दूध (बादाम या गाय) या क्रीम के साथ ठंडा करके परोसा जाता था।

दलिया और अन्य अनाज जेली

"लोक सौंदर्यशास्त्र पर रेखाचित्र" "लैड" (1982) में, वसीली बेलोव ने दलिया जेली को "पसंदीदा रूसी भोजन" कहा। इस व्यंजन ने रूसी भाषा और रूसी लोककथाओं की आलंकारिक संरचना में मजबूती से प्रवेश किया है: दलिया जेली का उल्लेख परियों की कहानियों ("गीज़-हंस", "थ्री किंग्स", "द सी ज़ार और वासिलिसा द वाइज़"), लोक गीतों, कहावतों में किया गया है। और बातें।

छाने हुए जई के आटे (बुवाई) के अवशेषों को शाम को पानी के साथ डाला गया और किण्वित किया गया; सुबह जल्दी, जलसेक को तनावपूर्ण और गाढ़ा होने तक उबाला गया। दूध या पानी में इसी तरह से गेहूं और राई जेली तैयार की जाती थी। कुछ जटिल तकनीक में चीर ("नाली" से) का उपयोग शामिल था: चोकर या बिना बीज वाले आटे को किण्वित किया जाता था, पानी के साथ डाला जाता था और कई दिनों तक छोड़ दिया जाता था, जिससे पानी बदल जाता था, जो अधिक से अधिक पारदर्शी हो जाता था। इस तरह दूर के रिश्तेदारों के बारे में कहावत पैदा हुई - "जेली पर सातवां पानी"। आमतौर पर जेली को कच्चे पके से पकाया जाता था, लेकिन "जेली का आटा" प्राप्त करने के लिए इसे सुखाने की विधि भी संरक्षित की गई है। वे अनाज जेली को उबाल भी सकते हैं और किण्वन चरण के बिना उनके लिए चीर के साथ पका सकते हैं - ऐसे व्यंजन दिए गए हैं, उदाहरण के लिए, वसीली लेवशिन द्वारा "रस्कोय पोवर्ना" (1816) में।

"हमारी आंखों के सामने गर्म जेली गाढ़ी हो गई," वसीली बेलोव लिखते हैं, "आपको इसे खाने की ज़रूरत है - जम्हाई न लें। उन्हें राई की रोटी, खट्टा क्रीम या वनस्पति तेल के साथ खाने के लिए काट लिया गया था।ठंडी जेली जम गई, और इसे चाकू से काटा जा सकता था। एक फैलते हुए जार से, वे इसे एक बड़े बर्तन में गिराते थे और दूध या पौधा के साथ डालते थे। इस तरह के भोजन को भोजन के अंत में परोसा गया था, जैसा कि उन्होंने कहा, "अधिक भरना।" यहां तक कि सबसे अच्छी तरह से खिलाया गया कम से कम एक घूंट लेने के लिए बाध्य था … "। यह वह जगह है जहाँ कहावत "किसल एंड द ज़ार हमेशा एक जगह होती है" - रूसी किसान व्यंजनों में, दलिया जेली को एक विनम्रता माना जाता था। शेफ द्वारा संसाधित संस्करण में, इसे "शहद पोषण, या बादाम के दूध, या अखरोट के मक्खन के साथ" परोसा गया था।

जर्मन व्यंजनों में एक समान व्यंजन है - हैफ़र्सक्लेम, जिसने रूसी साहित्य में एक प्रसिद्ध भूमिका निभाई है। 1816 में, युवा रोमांटिक वासिली ज़ुकोवस्की ने जोहान-पीटर गेबेल की मूर्ति "ओटमील जेली" (अलेमेनिक जर्मन में दास हैबरमुस) का अनुवाद किया, जहां यह भोजन सुखद ग्रामीण जीवन का प्रतीक है: "बच्चे, मेज पर दलिया जेली; एक प्रार्थना पढ़ें; / चुपचाप बैठो, बाजू गंदी मत करो और बर्तन में दखल मत करो; / खाओ: हमारे लिए हर उपहार सही है और आशीर्वाद देना”, आदि। कविता को व्यापक पाठक प्राप्त हुआ है, जो उभरते हुए रूसी रोमांटिकवाद का एक प्रोग्रामेटिक काम बन गया है, इस प्रवृत्ति की विशेषता राष्ट्रीय व्यवस्था पर ध्यान देती है।

अच्छी तरह से खिलाए गए ओटमील जेली एक पारंपरिक स्मारक भोजन था, जिसे टेबल के अंत में परोसा जाता था। इस क्षमता में, वह बार-बार पावेल मेलनिकोव-पेचेर्स्की "इन द वुड्स" (1871-1874) के उपन्यास में पाए जाते हैं: "निकितिश्ना ने विभिन्न प्रकार के चुंबन पकाया: सम्मानित मेहमानों के लिए बादाम के दूध के साथ गेहूं, सड़क पर खिलाया शहद के साथ दलिया। ।" मॉस्को में मौजूद बोल्शोई, माली और निज़नी किसल्नी गलियाँ किसलेनी स्लोबोडा की गूँज हैं, जो सोवियत शासन द्वारा नष्ट किए गए श्रीटेन्स्की, मदर ऑफ़ गॉड-रोज़्देस्टेवेन्स्की और वर्सोनोफ़िएव्स्की मठों के पास स्थित थी। इस बस्ती में चुंबन के लिए जेली पकाने वाले चुंबननिकों का निवास था।

अनाज जेली के करीब किसान व्यंजनों का एक व्यंजन सलामता था - "किसी भी आटे से तरल अखमीरी जेली", जैसा कि मेलनिकोव-पेचेर्स्की ने परिभाषित किया था। हालांकि, अनाज के आटे से बनी दलिया और अन्य जेली न केवल किसान के घरेलू जीवन का संकेत थी: 1761 में मिखाइल लोमोनोसोव द्वारा अनुमोदित विज्ञान अकादमी के छात्रों और व्यायामशाला के छात्रों के मेनू में, अच्छी तरह से खिलाए गए ओट जेली में मौजूद है "जेली" खंड।

मटर जेली

एक और मूल रूसी व्यंजन मटर जेली थी। यह दलिया की तुलना में और भी आसान तैयार किया गया था: मटर के आटे को पानी से पीसा गया था, गांठ के गठन से बचने के लिए, उबाल लाया गया, कटोरे में डाला गया और ठंडा किया गया। जैसा कि वसीली बेलोव ने नोट किया, "बहुत से लोग उससे प्यार करते थे, उन्होंने उसे उपवास के दिनों में गर्म और ठंडा खाया। ठंडा होने पर जमी हुई मटर की जेली को चाकू से काटकर अलसी के तेल से भरपूर मात्रा में डाला जाता है।" भांग के तेल के साथ परोसना अधिक पारंपरिक था।

शहरों में, मटर जेली एक स्ट्रीट फूड के रूप में लोकप्रिय थी, जिसका उद्योग रूसी साम्राज्य में बहुत विकसित और विविध था। अलेक्जेंडर बाशुत्स्की ने अपने "सेंट पीटर्सबर्ग के पैनोरमा" (1834) में उल्लेख किया है कि "एक रूसी अपने नाश्ते या रात के खाने के समय या स्थान की बिल्कुल भी परवाह नहीं करता है। वह जहां भी होता है और जब भी उसे इसकी आवश्यकता महसूस होती है, वह खाता है: एक खुदाई करने वाला अपनी नाली के किनारे नाश्ता करने के लिए बैठता है, एक कोचमैन एक बॉक्स पर बैठा खाता है, एक छत या जंगल पर एक चित्रकार, सड़क पर एक कैबी उसके घोड़े को। इन आदतों के अनुसार, सेंट पीटर्सबर्ग में, लोगों के लिए सराय या साधारण सराय प्रतिष्ठानों के अलावा, सैकड़ों पेडलर्स सड़कों पर चलते हैं या पुलों के पास मौसम के अनुरूप भोजन और पेय के साथ खड़े होते हैं।"

हाथ से जेली बेचने को जेली कहा जाता था, और व्यापारी को खुद जेली या जेली कहा जाता था। "राष्ट्रीय उद्योगपतियों की छवियाँ" (1799) पुस्तक में, इस पेशे का विस्तार से वर्णन किया गया है:

“जेली विक्रेता अपने सिर पर एक ट्रे के साथ सड़कों पर चलते हैं, और जब वे बाजार में खड़े होते हैं, तो वे ट्रेस्टल पर अपनी ट्रे की आपूर्ति करते हैं; जो लकड़ी के ब्लॉकों से बने होते हैं जो क्रॉसवाइज मुड़े होते हैं और शीर्ष पर एक कॉर्ड से बंधे होते हैं।किसेल को एक बोर्ड पर रखा जाता है, जो एक सफेद चीर से ढका होता है, ट्रे के दूसरे छोर पर लकड़ी की प्लेटों की एक उचित संख्या होती है, और वही कांटे या माचिस; जिन लोगों को जेली की आवश्यकता होती है, उनके लिए वितरक एक टुकड़ा काटता है, और इसे एक प्लेट पर छोटे टुकड़ों में काटता है, और सबसे अच्छे स्वाद के लिए फ्लास्क से भांग का तेल डालता है; फिर अतिथि कांटे की तरह एक तेज लकड़ी के माचिस का उपयोग करके भूख से खाता है। किसेलनिक, अपनी चल मेज के साथ, दिन में कई बार एक स्थान से दूसरे स्थान पर जाता है, और जहाँ वह पर्याप्त काम करने वाले लोगों और नाविकों को देखता है, वहाँ रुकता है। यहाँ एक पेड़ का चूरा है, जिसके हाथों में उपकरण और बेल्ट में कुल्हाड़ी है, जो जेली से अपनी भूख को संतुष्ट करता है। किसेल को आमतौर पर मटर के आटे से उबाला जाता है, और ज्यादातर इसका सेवन उपवास के दौरान किया जाता है।"

Kiselnicheskie एक मामूली आय में लाया। 18 वीं शताब्दी के प्रसिद्ध रूसी कवि अलेक्जेंडर सुमारोकोव के दृष्टांत "किसेलनिक" में, मटर चुंबन व्यापारी, अपने मामलों को सुधारने की कोशिश कर रहा है, वेदी से प्रतीक चोरी करने के लिए उतरता है। 18 वीं शताब्दी के एक अन्य कवि, वासिली मैकोव द्वारा व्यंग्य कविता "द लैमेंटेबल फॉल ऑफ पोएट्स" में, एक दृश्य को जानबूझकर बकवास के रूप में उद्धृत किया गया है जहां "मंत्री मटर जेली बेच रहे हैं।"

दलिया और मटर जेली लोकप्रिय लोक व्यंजन थे, लेकिन जैसा कि उपरोक्त उद्धरण दिखाते हैं, मटर जेली शहरों में अधिक आम थी और कामकाजी लोगों के लिए भोजन के रूप में लेबल की जाती थी। खासतौर पर कैबियों को मटर जेली के साथ नाश्ता करना पसंद था। व्लादिमीर गिलारोव्स्की ने याद किया, "कैब के सराय में सेवा करना विशेष रूप से कठिन था।" - मास्को में उनमें से बहुत सारे थे। घोड़ों के लिए लॉग वाला यार्ड बाहर है, और अंदर भोजन के साथ एक "स्केटिंग रिंक" है। सब कुछ रिंक पर है: गाल, कैटफ़िश और पोर्क। ठंड से, कैबमैन प्यार करता था जो मोटा था, और कठोर अंडे, और रोल, और चोकर पर चूल्हा रिकेट्स, और फिर हमेशा मटर जेली।"

आलू स्टार्च पर चुंबन

रूसी साम्राज्य में आलू की खेती में पहला प्रयोग सामान्य यूरोपीय प्रवृत्ति के अनुसार 18वीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध में निजी तौर पर किया गया था। आलू उगाने को 1765 से राज्य का समर्थन मिलना शुरू हुआ, जब सीनेट निर्देश "मिट्टी के सेब की खेती पर" जारी किया गया था। निकोलाई यात्सेनकोव की सबसे पुरानी रूसी कुकबुक, द न्यूएस्ट एंड कम्प्लीट कुकबुक (1790, दूसरा संस्करण 1791) में पहले से ही आलू का आटा - स्टार्च बनाने की एक रेसिपी है। यह उल्लेखनीय है कि इसे दूध जेली (बादाम और गाय के दूध पर) के लिए उपयोग करने का प्रस्ताव है, क्रैनबेरी जेली के लिए, लेखक "सरचिन बाजरा", यानी चावल से आटे की सिफारिश करता है। 1813 के "पर्म प्रांत के आर्थिक विवरण" में, आलू जेली का उल्लेख शहरी जीवन शैली के संकेत के रूप में किया गया है: किसान आलू का उपयोग "पके हुए, उबले हुए, दलिया में करते हैं, और वे अपने स्वयं के पाई और शांगी (एक प्रकार का) भी बनाते हैं। पेस्ट्री) आटे की मदद से; और नगरों में वे सुगन्धित करके परोसते हैं, और भूनकर पकाते हैं, और जेली बनाने के लिये उसका आटा बनाते हैं।

औद्योगिक पैमाने पर आलू स्टार्च का उत्पादन 1843 के बाद रूसी साम्राज्य में "आलू की फसलों के प्रसार के लिए सबसे ऊर्जावान उपायों" के एक भाग के रूप में शुरू हुआ। बोए गए आलू की संख्या में काफी वृद्धि हुई है, लेकिन अभी भी अनाज की फसलों के साथ तुलना नहीं की जा सकती है: 1851-1860 में, मास्को प्रांत में आलू अनाज फसलों की तुलना में 10 गुना कम और वोलोग्दा प्रांत में - 23 गुना कम लगाया गया था। इसलिए, व्याख्यात्मक शब्दकोशों और विश्वकोशों को देखते हुए, 19 वीं शताब्दी के अंत तक, आलू जेली अनाज जेली और मटर की लोकप्रियता में बहुत नीच थी।

रूसी अकादमी के शब्दकोश (1789-1794) में, ओट जेली को मुख्य के रूप में चुना गया है, एक प्रकार का अनाज और मटर जेली का भी उल्लेख किया गया है (1806-1822 के दूसरे संस्करण के समान)। "डिक्शनरी ऑफ़ चर्च स्लावोनिक एंड रशियन लैंग्वेज" (1847) में, जेली को अधिक व्यापक रूप से "विभिन्न प्रकार के आटे से खमीर और उबालने के माध्यम से तैयार भोजन" के रूप में परिभाषित किया गया है, लेकिन केवल जई जेली को एक उदाहरण के रूप में दिया गया है।एक खट्टा पाउडर जेली (दलिया, राई या गेहूं; मटर जेली अलग से उल्लेख किया गया है) के रूप में जेली की एक समान परिभाषा 1863-1866 में प्रकाशित व्लादिमीर डाहल द्वारा लिविंग ग्रेट रूसी भाषा के व्याख्यात्मक शब्दकोश में निहित है (दूसरे संस्करण के समान) 1880-1882)। लेकिन 20 वीं शताब्दी के मोड़ पर प्रकाशित ब्रोकहॉस और एफ्रॉन के विश्वकोश में, आलू जेली को सामने लाया गया है: "आलू के आटे और फलों के रस (क्रैनबेरी, चेरी, लाल या काले करंट, रास्पबेरी, सेब) से बनी पाउडर जेली, आदि), अनुभवी लेमन जेस्ट या दालचीनी है, कम अक्सर लौंग, आदि; दूध के साथ परोसा गया। फलों के रस के बिना तैयार, दलिया, राई, और गेहूं के. आटा और खट्टे पर डाल दिया जाता है; मटर - अखमीरी।”

19वीं सदी की कई रूसी रसोई की किताबों में आलू जेली की रेसिपी हैं। जैसा कि मैक्सिम सिरनिकोव ने नोट किया है, "यदि आप इनमें से किसी भी व्यंजन का उच्चारण करते हैं, तो आपको इतनी घनत्व और स्थिरता की जेली मिलती है कि आप इसे पेय नहीं कह सकते"। दरअसल, आलू स्टार्च पर बेरी, फल और दूध जेली मुख्य रूप से ठंडे डेसर्ट थे। संभवतः, अनाज जेली से पारित दूध (बादाम या गाय) या क्रीम के साथ इनका सेवन करने की परंपरा है। गर्म तरल जेली के व्यंजन कुकबुक में बहुत कम आम हैं और अलग से दिए गए हैं।

क्रैनबेरी जेली

क्रैनबेरी जेली शायद रूसी व्यंजनों में दिखाई देने वाली पहली बेरी थी और इसे विशेष रूप से पसंद किया गया था। 17 वीं शताब्दी के अंत में, इसे मेज पर मॉस्को के कुलपति और ऑल रूस एड्रियन को अनाज जेली के साथ परोसा गया था: पूर्ण, क्रीम या रस के साथ "ठंडा" और गुड़ या मक्खन के साथ "गर्म"। (तथ्य यह है कि इस मामले में हम अनाज के आटे से बनी जेली के बारे में बात कर रहे हैं, इसकी पुष्टि वासिली लेवशिन के रुस्का पोवर्न्या से होती है।) एन। यात्सेनकोव द्वारा दिए गए नुस्खा के आधार पर, यह माना जा सकता है कि शुरू में क्रैनबेरी जेली चावल के स्टार्च पर तैयार की गई थी। रूसी व्यंजनों द्वारा आलू स्टार्च को आत्मसात करने के साथ, इसके आधार पर क्रैनबेरी जेली तैयार की जाने लगी। यह ज्ञात है कि 1829 में पुश्किन को "आलू क्रैनबेरी जेली" परोसा गया था। व्यापक लोक जीवन में क्रैनबेरी जेली के प्रवेश के साथ, इसे "सफेद" दलिया के विपरीत "लाल" कहा जाता था।

इस जेली को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में गर्म परोसा जा सकता है या दूध / क्रीम और चीनी के साथ ठंडा किया जा सकता है। साल्टीकोव-शेड्रिन की गवाही के अनुसार, सेंट पीटर्सबर्ग में 1870 के दशक में मलोयारोस्लाव सराय में, "संतृप्त भोजन के साथ क्रैनबेरी जेली" परोसा गया था। कभी-कभी इसे ग्रेवी के रूप में इस्तेमाल किया जाता था: 1856 के लिए "मोस्कविटानिन" पत्रिका में, "क्रीम के साथ विभिन्न ठंडे जेली" के साथ, "चीनी के साथ गर्म क्रैनबेरी जेली के साथ उबला हुआ उबला हुआ क्रस्ट" का उल्लेख है।

क्रैनबेरी जेली अनाज और आलू के आटे से बनी जेली के बीच एक कड़ी बन गई है, जो रूसी पाक परंपरा के प्राकृतिक विकास को प्रदर्शित करती है। एक ओर, क्रैनबेरी एक खट्टा बेरी है, और इसमें से पाउडर जेली शब्द के मूल अर्थ में जेली थी। इसे चीनी के साथ पकाने से ओटमील जेली के मीठे और खट्टे स्वाद की विशेषता अच्छी तरह से खिलाई जाती है। दूसरी ओर, क्रैनबेरी जेली इस व्यंजन की एक नई किस्म से संबंधित थी - स्टार्च पर, जिनमें से कई अब खट्टे नहीं, बल्कि मीठे होंगे। उसी समय, 16 वीं शताब्दी के मध्य के "डोमोस्ट्रॉय" में एक विशेष व्यंजन के रूप में "स्वीट जेली" का उल्लेख पहले से ही किया गया था। यह निश्चित रूप से ज्ञात नहीं है कि वे उस समय क्या थे, लेकिन यह बहुत संभावना है कि यह नाम अनाज जेली को पूर्ण या गुड़ के साथ दिया गया था।

बादाम और दूध जेली

आलू स्टार्च से बनी जेली की एक और लोकप्रिय किस्म बादाम जेली थी, जिसे बादाम के दूध से उबाला गया था। इवान श्मेलेव द्वारा दुबले भोजन के रूप में "समर ऑफ द लॉर्ड" (1927-1944) में इसका बार-बार उल्लेख किया गया है। "मॉस्को और मस्कोवाइट्स" में व्लादिमीर गिलारोव्स्की ने स्मरणोत्सव रात्रिभोज में "बादाम के दूध के साथ बादाम जेली के साथ परोसा।" गाय के दूध और क्रीम में कड़वे बादाम मिलाकर मिल्क जेली भी बनाई जाती थी।

ये व्यंजन दूध, विशेष रूप से गेहूं के साथ अनाज जेली के करीब हैं। उसी समय, ब्लैंकमैंज का प्रभाव स्पष्ट है, जो 18 वीं शताब्दी के अंत से औपचारिक मेज पर एक डिश के रूप में रूस में व्यापक था। "यूजीन वनगिन" में तुलना करें: "क्यों, यहां टार की बोतल में, / रोस्ट और ब्लैंकमैंज के बीच, / सिम्लायंसकोय पहले से ही ले जाया जा रहा है।" रूसी कुकबुक में, बादाम / दूध जेली और ब्लैंकमैंज के बीच मुख्य अंतर यह था कि बाद में आलू स्टार्च के बजाय मछली गोंद या जिलेटिन का इस्तेमाल किया गया था।

पोलिश राजकुमार व्लादिस्लाव के लिए संकलित "ज़ार के भोजन के लिए पेंटिंग" (1610-1613) में कहा गया है: "सफेद जेली की एक डिश पर, और इसमें ताजा दूध का एक करछुल, क्रीम डालें।" लोकप्रिय उपयोग के अनुसार दूध में दलिया को "सफेद जेली" में देखने का प्रलोभन है। हालांकि, सबसे अधिक संभावना है कि हम ब्लैंकमैंज के एक प्रकार के बारे में बात कर रहे हैं (उदाहरण के लिए, चावल स्टार्च पर), जो उस समय यूरोप में समाज के उच्च वर्गों के बीच लोकप्रिय था। 1912 में एकातेरिना अवदीवा और निकोलाई मास्लोव की रसोई की किताब में, आलू स्टार्च पर दूध है जिसे "सफेद जेली" कहा जाता है।

सोवियत काल में किसेल

20 वीं शताब्दी की शुरुआत में, रूसी व्यंजनों में जेली को इसकी सभी विविधता में प्रस्तुत किया गया था, जिसमें सबसे विदेशी विकल्प भी शामिल थे। उपरोक्त रसोई की किताब में न केवल "तरबूज" और "चॉकलेट" जेली के लिए व्यंजन हैं, बल्कि मसालों के साथ साबूदाना (साबूदाना हथेलियों से निकाले गए दानेदार स्टार्च से अनाज) की जेली भी है, जिसे "रास्पबेरी जैम के साथ गर्म" खाने की सलाह दी जाती है।

सोवियत काल में, ब्रेड वाइन के इतिहास से परिचित एक दरार थी: यदि उशाकोव (1935-1940) का व्याख्यात्मक शब्दकोश अभी भी शाही रूस के अर्थ की प्रणाली पर केंद्रित था, तो ओज़ेगोव (1949) का शब्दकोश एक विराम को ठीक करता है रूसी परंपरा के साथ: "जिलेटिनस तरल भोजन" (इटैलिक मेरा - एमएम) में।

सोवियत पाक कला की बाइबिल में, "द बुक ऑफ़ डिलीशियस एंड हेल्दी फ़ूड" (1939), जेली को बादाम और दलिया ("दूध के साथ दलिया से चुंबन") सहित काफी अच्छी तरह से प्रस्तुत किया गया है। उन्हें "मध्यम मोटाई और मोटी" पकाने की पेशकश की जाती है और "गर्म और ठंडा" परोसा जाता है। इसी समय, मीठे व्यंजनों के लिए अनुभाग में बेरी और फलों की जेली के लिए व्यंजन दिए गए हैं, दलिया पकौड़ी और पेस्टी के साथ आटे के व्यंजनों में समाप्त हो गया है, और मटर का उल्लेख बिल्कुल नहीं किया गया है। 1952 की इसी पुस्तक में, एक प्रकाशन जिसे अनुकरणीय माना जाता है, दलिया से बादाम जेली और जेली को बाहर रखा गया था, हालांकि दलिया ही बना रहा और इसमें से सलामता जैसा कुछ पकाने का प्रस्ताव था।

व्यंजनों के एक वर्ग का विनाश स्टार्च पर जेली के क्रमिक द्रवीकरण, पेय में उनके परिवर्तन के साथ था। "किचन ऑन अ स्टोव एंड ए प्राइमस" (1927) में के. हां। डेड्रिना ने तरल और स्टार्च का अनुपात 6 × 1 दिया, जो पूर्व-क्रांतिकारी मानकों से मेल खाता है। 1939 और 1952 के "स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन की पुस्तक" में, एक करीबी अनुपात दिया गया है: एक गिलास जामुन पर दो बड़े चम्मच आलू का आटा रखा जाता है। उसी 1987 की किताब में, स्टार्च के दो बड़े चम्मच के लिए पहले से ही चार गिलास तरल हैं।

सोवियत काल के अंत तक, आलू जेली का विचार आधुनिक स्तर तक कम हो गया था, और सदियों से रूसी लोगों द्वारा पसंद किए जाने वाले जई और मटर जेली को पाक उपयोग से वापस ले लिया गया था। यह इस बिंदु पर पहुंच गया कि 1992 में डॉक्टर व्लादिमीर इज़ोटोव एक औषधीय व्यंजन के रूप में साधारण दलिया जेली के लिए एक नुस्खा पेटेंट करने में कामयाब रहे।

रूसी जेली की मौलिकता

पाउडर जेली के गर्म पेय में परिवर्तन ने अन्य यूरोपीय देशों की पाक परंपराओं के साथ रूसी व्यंजनों के प्राकृतिक संबंध को बाधित कर दिया। परिणामी भ्रम विलियम पोखलेबकिन द्वारा "पाक शब्दकोश" (2002, मरणोपरांत प्रकाशित) में पूरी तरह से परिलक्षित होता है। उन्होंने जेली को "रूसी" (राई, दलिया, गेहूं और मटर) और "बेरी-फल" में विभाजित किया, जो माना जाता है कि "पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों के मीठे व्यंजन" हैं। पोखलेबकिन के अनुसार, पश्चिमी यूरोप में मोटी जेली पकाने की प्रथा है, और रूसी व्यंजनों में ऐसा है जैसे मध्यम-मोटी जेली स्वीकार की जाती है।आधे ज्ञान की विजय मांस शोरबा या ग्रेवी के साथ दुबला मटर जेली खाने का प्रस्ताव है।

जिलेटिनस व्यंजन, जैसे जेली, पश्चिमी यूरोपीय और सामान्य विश्व व्यंजनों में व्यापक हैं। एक प्रमुख उदाहरण चावल का हलवा है, जो दुनिया भर में विभिन्न किस्मों में पाया जाता है। हालांकि, व्यंजनों की निकटता दलिया, मटर, दूध और बेरी-फ्रूट जेली के लिए समान रूप से विशेषता है, जो निकट व्यापार और सांस्कृतिक आदान-प्रदान के साथ प्राकृतिक है।

अनाज के आटे की जेली का एक काफी सटीक एनालॉग 17 वीं - 19 वीं शताब्दी के ब्रिटिश व्यंजनों में पाया जा सकता है - झिलमिलाहट। यह मिठाई भीगे हुए जई या गेहूं के बीज से तैयार की गई थी, लेकिन किण्वन के बिना, और शहद, क्रीम और अन्य योजक के साथ परोसा गया था। किण्वन के चरण की रूसी परंपरा में उपस्थिति उल्लेखनीय है, क्योंकि समग्र रूप से हमारे व्यंजन में एक खट्टा सरगम है। फ्लेमरी को विभिन्न प्रकार के पुडिंग माना जाता है, जिनमें से अंग्रेजी व्यंजनों में बहुत सारे हैं। ग्रेट ब्रिटेन में भी हमारे सलामता - दलिया का एक एनालॉग था। यह वह व्यंजन था जिसने चार्ल्स डिकेंस के उपन्यास ओलिवर ट्विस्ट में वर्कहाउस के निवासियों के आहार का आधार बनाया।

ओट जेली के जर्मन समकक्ष, हैफ़र्सक्लेम का पहले ही उल्लेख किया जा चुका है। इसके अलावा, जर्मन और डेनिश व्यंजनों में आलू स्टार्च पर जेली के समान पूरी तरह से एक डिश है: यह। रॉट ग्रुट्ज़, डेट। rødgrød - शाब्दिक रूप से "लाल जई का आटा"। रेड समर बेरीज वाली यह मीठी मिठाई मूल रूप से अनाज से बनाई गई थी, फिर आलू के स्टार्च को गाढ़ा करने के लिए इस्तेमाल किया जाता था। रोटे ग्रुट्ज़ को दूध या क्रीम के साथ ठंडा करके भी परोसा जाता है।

फ्रांसीसी व्यंजनों में, बेरी-फ्रूट जेली, जो मछली के गोंद और बाद में जिलेटिन के साथ तैयार किए गए थे, स्टार्च-आधारित जेली के सबसे करीब हैं। इग्नाटियस रेडेट्स्की द्वारा "गैस्ट्रोनोम्स के पंचांग" (1852-1855) में, जो 1 9वीं शताब्दी के मध्य के रूसी-फ्रांसीसी व्यंजन प्रस्तुत करता है, जेली के नाम फ्रांसीसी में "जेली (किसल)" के रूप में दोहराए गए हैं। उसी समय, रेडेट्स्की इन व्यंजनों को नहीं मिलाता है: पुस्तक में एक ही जामुन से रास्पबेरी और क्रैनबेरी जेली और जेली के लिए व्यंजन हैं, और बादाम जेली और बादाम ब्लैंकमैंज के लिए समान व्यंजनों को अलग से प्रस्तुत करता है।

टर्किश डिलाइट (तुर्की डिलाईट), जो स्टार्च पर गुलाब जल, मैस्टिक ट्री रेजिन या फलों के रस के साथ मुख्य स्वादिष्ट सुगंध के रूप में पकाया जाता है, आलू स्टार्च पर आइस जेली के समान है। मटर जेली का एक एनालॉग इतालवी व्यंजनों में आसानी से पाया जाता है - यह मकई का आटा पोलेंटा (पूर्वी रोमनस्क्यू देशों में होमिनी) है।

19वीं शताब्दी की रूसी पाक परंपरा में, जेली को एक प्रकार के व्यंजन के रूप में माना जाता था और इसे जेली, ब्लैंकमैंज, पुडिंग और अन्य विदेशी व्यंजनों के साथ नहीं मिलाया जाता था जो उनके करीब थे। इस श्रृंखला से आलू स्टार्च पर जेली को "पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों का व्यंजन" के रूप में अलग करने का कोई कारण नहीं है। स्टार्च (चावल, आलू, मक्का) का उपयोग कई यूरोपीय देशों में गाढ़ा करने के लिए किया जाता था, और रूसी व्यंजन, इसकी अस्मिता के साथ, अपनी मौलिकता को बनाए रखते हुए, समय के साथ तालमेल बिठाते रहे।

आधुनिक रूसी व्यंजनों में चुंबन

आजकल, विडंबनापूर्ण कहावत "सात मील के लिए जेली है" (यानी, जो हाथ में है उसके लिए लंबी यात्रा पर जाना) का शाब्दिक अर्थ में सुरक्षित रूप से उपयोग किया जा सकता है। यहां तक कि तरल बेरी जेली शायद ही कभी कैफे और रेस्तरां में पाई जाती है, इस व्यंजन की अन्य किस्मों का उल्लेख नहीं करने के लिए।

कई प्रतिष्ठानों में, जई और / या मटर जेली मैक्सिम सिरनिकोव के लिए धन्यवाद दिखाई दिया। ये नोवोसिबिर्स्क में डोब्रींका रूसी व्यंजन स्टोर, वोस्करेसेने मॉस्को रेस्तरां और व्लादिमीर में रूसी गांव हैं। सेंट पीटर्सबर्ग में, पोमोर्स्की रेस्तरां में दलिया जेली पाई जा सकती है।

विशेष रूप से रुचि पारंपरिक रूसी जेली के लेखक के संस्करण हैं। मॉस्को रेस्तरां के शेफ और सह-मालिक डेलिसटेसन इवान शिश्किन ने मटर जेली नुस्खा का सफलतापूर्वक आधुनिकीकरण किया: "मैं इसे लगभग पूर्णता में लाया, हालांकि इसमें केवल मटर का आटा, पानी और वनस्पति तेल शामिल हैं।लेकिन मैं आटा धूम्रपान करता हूं, सब्जी शोरबा पकाता हूं, सॉस के लिए मार्माइट (एक मजबूत नमकीन स्वाद के साथ ब्रिटिश खमीर पेस्ट - एमएम) का उपयोग करता हूं, मुझे क्षमा करें, मांस का स्वाद। मैं अचार को खास तरह से फ्राई करती हूं, ताजी टहनियों से सजाती हूं।" शिश्किन ने मॉस्को गैस्ट्रोनॉमिक फेस्टिवल ओमनिवोर 2013 में लेखक की मटर और ओट जेली प्रस्तुत की और बाद में 2014 के वसंत मेनू में मटर जेली को पेश किया। नए रूसी व्यंजन "कोकोको" के सेंट पीटर्सबर्ग रेस्तरां के 2014 के लेंटेन मेनू में हेड शेफ इगोर ग्रिशेकिन से लेखक की मटर जेली भी शामिल है - "स्मोक्ड गाजर प्यूरी, फ्राइज़ और चिप्स बोरोडिनो ब्रेड से।" दुर्भाग्य से, आधुनिक रूसी पाक कला में जेली के पुनर्विचार का इतिहास, दुर्भाग्य से, इन दो उदाहरणों तक ही सीमित है।

मैक्सिम मारुसेनकोव