क्वास के उपयोगी गुण, जो पूर्वी स्लावों के बीच भी प्रसिद्ध थे

2024 लेखक: Seth Attwood | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 16:05

ग्रीष्म ऋतु। गर्मी। क्वास के लिए कतार। आप अंत में एक गिलास क्वास खरीदते हैं। आप इसे पीते हैं और सोचते हैं, "क्या ताज़ा पेय है! मुझे अभी भी एक गिलास खरीदने की ज़रूरत है … नहीं, बस एक बोतल … "क्वास आपकी प्यास बुझाने में बहुत सक्षम है। इसका स्वाद अच्छा है। मुख्य बात यह है कि यह बहुत उपयोगी है। इस पेय में बड़ी मात्रा में विटामिन होते हैं, पाचन में सुधार होता है। सामान्य तौर पर, क्वास से केवल एक ही लाभ होता है।

क्वास का उपयोग न केवल पेय के रूप में किया जाता है। ओक्रोशका, चुकंदर और यहां तक \u200b\u200bकि कुछ राष्ट्रीय व्यंजन जैसे ठंडे व्यंजन तैयार करते समय यह आवश्यक है। आप क्वास रस्क, ब्रेड खरीद सकते हैं या इसे घर पर खुद बना सकते हैं। पुदीना, सहिजन या शहद के साथ। हमारी साइट आपको बताएगी कि यह कैसे करना है।

आप न केवल इस पेय के पारखी बनेंगे, इसे बनाना सीखेंगे, बल्कि औषधीय प्रयोजनों के लिए क्वास का उपयोग करना भी सीखेंगे। साइट में क्वास के बारे में बहुत सारी उपयोगी और रोचक जानकारी है: इसका इतिहास, विभिन्न प्रकार, संबंधित पेय, क्वास के आधार पर तैयार किए गए व्यंजन।

तो अपने स्वास्थ्य के लिए क्वास पढ़ें और पिएं!

क्वासो का इतिहास

शब्द "क्वास" निश्चित रूप से रूसी मूल का है और इसका अर्थ है "खट्टा पेय"। हालांकि, निष्पक्षता के लिए, हम ध्यान दें कि 8 हजार साल पहले भी, क्वास जैसा कुछ - जौ अनाज से बना पेय, आधुनिक क्वास और बियर के बीच में - प्राचीन मिस्रियों द्वारा पकाया जा सकता था।

प्राचीन बाबुल भी फल क्वास्क जानता था, लेकिन यह मेसोपोटामिया में जड़ नहीं लेता था - यह पसंद नहीं करता था, शायद, कुछ नियमित विजेताओं को: चाहे असीरियन, मेडी, फारसी, मैसेडोनिया - जाओ और इसका पता लगाओ।

हेरोडोटस, प्लिनी द एल्डर और हिप्पोक्रेट्स जैसे प्रसिद्ध ऐतिहासिक आंकड़े, जो पुरातनता में प्रसिद्ध हो गए, ने पेय का विवरण छोड़ दिया जो क्वास के बहुत करीब हैं। इसके अलावा, हिप्पोक्रेट्स ने उनके उपचार गुणों की ओर इशारा किया।

और फिर भी हम पुष्टि करते हैं कि क्वास मुख्य रूप से रूसी पेय है। बीयर के विपरीत, जिसे हर जगह और हमेशा, एपलाचियंस के ठीक नीचे पीसा जाता था। इसका अधिकार हमें इस तथ्य से दिया गया है कि इसे किसी अन्य लोगों के बीच इतना व्यापक वितरण नहीं मिला है। "पानी के बाद," कांशिन ने "पोषण विश्वकोश" में लिखा, "रूस में सबसे आम पेय क्वास है … हम यह भी सोचते हैं कि वे इसे पानी से ज्यादा पीते हैं …"

तो वहाँ नहीं था, और पूर्वी स्लाव के पास क्वास की तुलना में अधिक लोकप्रिय पेय नहीं है। इसके अलावा, यह सिर्फ एक पेय नहीं है, बल्कि भोजन भी है - अकाल के वर्षों में, रोटी की तरह क्वास ने खुद को थकावट से बचाया, खासकर कई रूढ़िवादी उपवासों के दौरान। और दवा। इतिहास इसका प्रमाण है।

क्वास के लाभों के बारे में

सदियों के अनुभव से पता चला है कि क्वास स्वास्थ्य को बनाए रखने और दक्षता बढ़ाने में मदद करता है। भारी काम करते समय - घास काटना, जुताई करना, जलाऊ लकड़ी तैयार करना - रूसी किसान अपने साथ दूध या फलों के पेय को पेय के रूप में नहीं ले जाता था, लेकिन क्वास, यह मानते हुए कि यह थकान से राहत देता है और ताकत बहाल करता है। क्वास की इस संपत्ति की पुष्टि वैज्ञानिकों ने की थी।

राई और जौ माल्ट से बने क्वास में न केवल उच्च स्वाद होता है, बल्कि शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को सक्रिय और सामान्य करता है। शरीर पर इसके प्रभाव के संदर्भ में, यह केफिर, दही, कौमिस और एसिडोफिलस के समान है। क्वास, लैक्टिक एसिड किण्वन के किसी भी उत्पाद की तरह, जठरांत्र संबंधी मार्ग की गतिविधि को नियंत्रित करता है, शरीर के स्वर को बढ़ाता है, चयापचय में सुधार करता है और हृदय प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है।

सौकरकूट के साथ, कई शताब्दियों के लिए क्वास, जैसा कि रूसी वैज्ञानिक कांशिन ने उल्लेख किया है, "लोगों को लंबी सर्दियों के दौरान स्कर्वी से बचाने का एकमात्र तरीका है, जब उन्हें कोई हरियाली नहीं दिखाई देती है।"तथ्य यह है कि पुराने दिनों में असली रूसी क्वास माल्ट, यानी अंकुरित अनाज के साथ तैयार किया जाता था। और अंकुरित अनाज में विटामिन की उच्च सामग्री होती है, विशेष रूप से समूह बी की।

लोक कहावतें क्वास के मूल्य के बारे में बोलती हैं:

"क्वास, रोटी की तरह, कभी उबाऊ नहीं होता।"

"रूसी क्वास ने बहुत से लोगों को बचाया।"

"और पतला क्वास अच्छे पानी से बेहतर है।"

"मांस के साथ गोभी का सूप, लेकिन नहीं - तो क्वास के साथ रोटी।"

"अगर रोटी और क्वास है, तो यह हमारे साथ होगा"।

किएवन रूस में क्वास

क्वास का पहला लिखित उल्लेख रूस में ईसाई धर्म की शुरूआत के समय का है। "टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स" में कहा गया है कि 986 में, पेचेगेनी पर जीत की स्मृति में और सेंट पीटर के चर्च के उद्घाटन के संबंध में। कीव में परिवर्तन, प्रिंस व्लादिमीर ने "मधुमक्खियों (बैरल) में शहद, और अन्य क्वास में शहर के चारों ओर ले जाने का आदेश दिया", यानी लोगों को भोजन और पेय वितरित करने के लिए - शहद और ब्रेड क्वास।

लेकिन इतिहासकारों का मानना है कि पूर्वी स्लाव इस समय से बहुत पहले अनाज से पेय तैयार करना जानते थे। प्राचीन काल से, रूस में क्वास को सभी बीमारियों के लिए एक चमत्कारी पेय माना जाता है। इसे गरीब किसानों की झोपड़ियों में, समृद्ध बुर्जुआ, व्यापारी और रईस के खेतों में, मठों, सैनिकों की बैरकों और अस्पतालों में पकाया जाता था। तब भी यह ज्ञात था कि क्वास अच्छी तरह से प्यास बुझाता है, ताकत और दक्षता बहाल करता है, जोश रखता है और पाचन प्रक्रियाओं पर लाभकारी प्रभाव डालता है।

रूसी साम्राज्य में क्वास

क्वास के लिए प्यार रूस में वर्ग की सीमाओं को नहीं जानता था। गरीब और विशेषाधिकार प्राप्त दोनों वर्गों ने इसे समान आनंद के साथ पिया, और बाद वाले अक्सर विदेशी मदिरा के लिए क्वास को भी पसंद करते थे। आई। एस। तुर्गनेव ने "टू फ्रेंड्स" कहानी में इस बारे में कहा: "वह (कृपिट्सिन) क्वास से प्यार करता था, अपने शब्दों में, एक पिता के रूप में, और वह फ्रेंच वाइन, विशेष रूप से रेड वाइन को बर्दाश्त नहीं कर सकता था, और उन्हें खट्टा कहा जाता था।"

क्वास के उत्कृष्ट स्वाद ने रूस आने वाले विदेशियों को चकित कर दिया। तो, प्रसिद्ध यात्री और साहसी कैसानोवा ने क्वास के बारे में निम्नलिखित लिखा: उनके (रूसियों) के पास एक स्वादिष्ट पेय है, जिसका नाम मैं भूल गया हूं। लेकिन यह कॉन्स्टेंटिनोपल शर्बत से कहीं बेहतर है। नौकरों को, उनकी सभी संख्या के बावजूद, किसी भी तरह से पानी पीने की अनुमति नहीं है, लेकिन यह हल्का, सुखद स्वाद और पौष्टिक पेय है, जो बहुत सस्ता भी है, क्योंकि इसे एक रूबल के लिए एक बड़ा बैरल दिया जाता है।

ज़ारिस्ट रूस में क्वास का व्यापक रूप से चिकित्सीय और आहार पोषण के साधन के रूप में उपयोग किया जाता था। तब भी डॉक्टर अच्छी तरह जानते थे कि यह पाचन पर अच्छा प्रभाव डालता है, शरीर की टोन को बढ़ाता है। क्वास को सेना में सैनिकों के अनिवार्य राशन में, नौसेना में, यहां तक कि कैदियों के लिए जेलों में भी शामिल किया गया था।

नतीजतन, रूस में किण्वक पेशा बहुत व्यापक था। आमतौर पर ये स्वामी कुछ क्वास के उत्पादन में विशिष्ट होते हैं। तदनुसार, उन्हें "जौ क्वास" (जौ के दाने से क्वास बनाना), "सेब", "नाशपाती", आदि कहा जाता था। और फिर अलग-अलग क्वास बनाए गए: मीठा, पुदीना, किशमिश, सफेद ओक्रोशेनी, सफेद चीनी, गाजर, पेत्रोव्स्की, बोयार, सैनिक - कुल 150 से अधिक आइटम। प्रसिद्ध मास्को क्वास-गोभी सूप को आम तौर पर शैंपेन की बोतलों में सील कर दिया जाता था। यहां तक कि सज्जनों हुसारों ने एक बोतल या दो "मॉस्को गोभी सूप" के साथ अपने स्वास्थ्य को बेहतर बनाने के अपने कारनामों के बाद अगली सुबह तिरस्कार नहीं किया। और 19 वीं शताब्दी की अंतिम तिमाही में, मस्कोवियों ने विशेष रूप से उबले हुए नाशपाती से क्वास का सम्मान किया।

प्रत्येक क्वासनिक ने अपना क्वास केवल उसे आवंटित क्षेत्र में बेचा। इस नियम के उल्लंघन से कई मुसीबतों का खतरा था। यह सेंट पीटर्सबर्ग में सबसे सख्ती से देखा गया था, जहां प्रति दिन लगभग 2 मिलियन बोतल क्वास की बोतलें बेची जाती थीं। ओखोटी रियाद में गर्मियों में मास्को में कई क्वास व्यापारी पाए जा सकते थे।

किण्वन के लिए बहुत सारे कौशल और अनुभव के साथ-साथ आवश्यक उपकरण की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, क्वास बनाने के लिए, डबल बॉटम वाले एक विशेष टब का उपयोग किया गया था। आधुनिक अवधारणाओं के अनुसार, उन दिनों क्वास का उत्पादन बेकार था। बेचे गए क्वास के बाद बचा हुआ मोटा हिस्सा अगले हिस्से को किण्वित करने के लिए इस्तेमाल किया गया था।जब थिकेट्स क्वास के लिए अनुपयुक्त हो गए, तो उन्हें तांबे की वस्तुओं, विशेष रूप से व्यंजनों की सफाई के लिए काफी प्रभावी साधन के रूप में इस्तेमाल किया गया।

लंबे समय तक, "अच्छे" ब्रेड क्वास ने मादक पेय और विशेष रूप से बीयर के साथ काफी सफलतापूर्वक प्रतिस्पर्धा की। हालाँकि, 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में, रूस में पूंजीवाद के विकास के साथ, शराब बनाने की कला लुप्त होने लगी। सार्वजनिक स्वास्थ्य के संरक्षण के लिए रूसी सोसायटी ने भी अपने तत्वावधान में एक प्राचीन पेय की तैयारी की। अस्पतालों और दुर्बलताओं में, "अस्पताल क्वास" की विशेष प्रस्तुतियों का आयोजन किया गया था, जो कि दीक्षांत समारोह के लिए एक अनिवार्य आहार उत्पाद था। और क्वास के महान प्रेमी और लोकप्रिय, महान रूसी रसायनज्ञ डी मेंडेलीव ने 1892 में क्वास बनाने के लोक अनुभव को पुनर्जीवित करने का आह्वान किया: "… रूसी क्वास अपनी अम्लता और इसके स्वस्थ, हार्दिक स्वाद के साथ अब जरूरत है, जब होममेड क्वास तैयार करने की कला गायब होने लगी।"

19 वीं शताब्दी के अंत में, शिक्षित हलकों में, क्वास को एक प्रतिक्रियावादी पेय माना जाने लगा और यहां तक कि आंशिक रूप से रूसी जीवन के प्रमुख घृणा का प्रतीक था। "शिक्षित वर्गों" को क्वास के लिए एक विकल्प मिला: पुरुषों ने बीयर या फलों के पेय के साथ खुद को ठंडा कर लिया, युवा महिलाओं ने ज्यादातर नींबू पानी पर दावत दी। यह उस समय था जब दोस्तोवस्की ने "लेमनग्रास" और "संतरे" शब्दों को प्रचलन में लाया, जिसका अर्थ है "भावनाओं की अत्यधिक विनम्रता दिखाने के लिए।" (शब्द "किण्वन" के अर्थ में "ड्रंक हो जाओ" थोड़ी देर बाद दिखाई दिया।)

क्या आप जानते हैं कि अभिव्यक्ति "निज़नी नोवगोरोड के साथ फ्रेंच का मिश्रण" सीधे क्वास से संबंधित है, और फ्रेंच और रूसी से बिल्कुल भी नहीं। और इस मिश्रण (रूसी क्वास के साथ फ्रेंच शैंपेन) का आविष्कार रूसी हुसारों ने किया था।

क्वासो का जादू

एक ओर, पूर्व-क्रांतिकारी रूस में क्वास हर दिन का पेय था। क्वास काम के दौरान, काम से पहले और बाद में नशे में था। दूसरी ओर, रूस में क्वास के साथ हमेशा विभिन्न मान्यताएं और संकेत जुड़े रहे हैं। क्वास कई लोक अनुष्ठानों और यहां तक कि जादू की रस्मों में भी शामिल है। जिससे पता चलता है कि रूस में क्वास के प्रति हमेशा एक विशेष रवैया रहा है।

क्वास स्मारक की छुट्टियों पर, शादी के लिए, बच्चे के जन्म के लिए तैयार किया गया था। रादुनित्सा पर पोलेसी में, अन्य खाद्य पदार्थों के हिस्से के रूप में क्वास को प्रियजनों की कब्रों में ले जाया गया था। स्मोलेंस्क क्षेत्र में, मृत्यु के पखवाड़े के दिन, उन्होंने क्वास या मैश काढ़ा और आत्मा को "दूसरी दुनिया" में "रिलीज़" करने के लिए तैयार किया।

रूसियों में, शादी की पूर्व संध्या पर, दुल्हन को स्नान में धोने की रस्म में, लड़कियों ने चूल्हे पर हॉप्स के साथ क्वास डाला, बाकी को उन्होंने पी लिया। शादी के बाद, दूल्हे के माता-पिता ने युवा को रोटी और क्वास के साथ बधाई दी (नमक समारोह में बहुत बाद में दिखाई दिया)।

स्लाव ने क्वास को प्रजनन क्षमता के जादू से जोड़ा। शादी के पहले दिन स्मोलेंस्क प्रांत में, शादी से पहले ही, दूल्हा और दुल्हन ने पहले कमरे के बीच में रखी एक बाल्टी से दूसरे में क्वास डाला। फिर मित्र ने युवक का हाथ पकड़कर क्वास की बाल्टियों के चारों ओर तीन बार परिक्रमा की और उन्हें मेज पर रख दिया।

ब्रेड क्वास का भी ताबीज के समान मूल्य था। रूस में, उनका मानना था कि बिजली से होने वाली आग को केवल दूध या क्वास से ही बुझाया जा सकता है, लेकिन पानी से नहीं। और ताकि इस तरह की आग की आग आगे न फैले, क्वास गिरोह के एक घेरा को आग में फेंक दिया गया।

एक जादू और उपचार उपाय के रूप में, पेय तैयार करने के बाद छोड़े गए नमक या क्वास के साथ क्वास का उपयोग किया गया था। मुश्किल प्रसव में, प्रसव में महिला को खमीरयुक्त दूध या माल्ट का पेय दिया जाता था। बछड़े वाली गाय को क्वास ग्राउंड, जौ या जौ माल्ट भी दिया जाता था, ताकि प्रसव जल्दी हो जाए।

बेलारूस में, पहले स्नान से पहले नवजात शिशु के मुंह में थोड़ा सा क्वास डाला जाता था ताकि उसे सर्दी का डर न हो। नमकीन क्वास के आधार के उपयोग से, उन्होंने उंगलियों की बीमारी का इलाज किया, जिसे लोकप्रिय रूप से "नाखून खाने वाला" कहा जाता है।

यूक्रेन में, नमक को मोटे क्वास से सिक्त किया जाता है और एक स्वच्छ गुरुवार को गर्म कोयले पर ओवन में जलाया जाता है, जिसे बुरी नजर से होने वाली बीमारियों के खिलाफ विशेष रूप से प्रभावी माना जाता है।

साइबेरिया में, ताकि दूध में अधिक क्रीम हो, दूध के बर्तन को खट्टा क्वास और नमक से धोया जाता है और ओवन में डाल दिया जाता है।

क्वास की तैयारी पर प्रतिबंध भी ज्ञात हैं।खार्कोव प्रांत के कुप्यांस्क जिले में, उनका मानना था कि ईस्टर के बाद, जलपरी पानी से निकलती हैं और घरों में दिखाई देने पर, ब्रेड क्वास में स्नान करती हैं, अगर इसे गुरुवार को पीसा जाता है। इसी प्रांत के ज़ारिस्ट रूस के ओबॉयंस्क जिले में, सोमवार को क्वास नहीं बनाया गया था, ताकि शैतान उसमें अपने बच्चों को फिरौती न दे। क्वास, दूध और अन्य पेय में, यूक्रेनियन की मान्यताओं के अनुसार, शैतान स्नान करते हैं, जो अब उद्धारकर्ता द्वारा पवित्र किए गए पानी में स्नान नहीं कर सकते …

हम खुद क्वास तैयार करते हैं

घर पर अच्छी ब्रेड क्वास बनाना आसान नहीं है। मुख्य कठिनाई, शायद, बाजार में माल्ट की कमी है। और जो लोग असली रूसी क्वास (जो स्टोर में बेचे जाने वाले के समान बिल्कुल नहीं है) को आजमाना चाहते हैं, उन्हें अपने दम पर माल्ट तैयार करना होगा (क्वास माल्ट देखें)।

लेकिन आप बिना माल्ट के कर सकते हैं और ब्रेड क्रम्ब्स पर क्वास बना सकते हैं।

यहाँ सबसे सरल नुस्खा है:

एक मानक आठ लीटर बाल्टी, एक पाव काली (बेहतर राई) रोटी, खमीर (60 ग्राम ताजा या चार चम्मच सूखा) और आधा गिलास चीनी लें। बेशक, आप बाल्टी के बजाय तीन-लीटर ग्लास जार का उपयोग कर सकते हैं (तदनुसार अनुपात को कम करते हुए)। लेकिन इस मामले में, क्वास बहुत कम निकलेगा।

रोटी बासी या कम से कम बासी होनी चाहिए। इसे काटें और ओवन में तेज आंच पर टुकड़ों को तलें। रोटी अच्छी तरह से भूनी, भूननी चाहिए, लेकिन किसी भी हालत में नहीं जलनी चाहिए।

फिर कुछ अच्छा गैर-नल पानी बाल्टी में डाला जाता है ("एक्वा मिनरले" काफी उपयुक्त है), केवल गैर-कार्बोनेटेड, गर्म, लेकिन उबला हुआ नहीं। हम उपरोक्त सभी को एक बाल्टी में डालते हैं - तले हुए पटाखे, खमीर और चीनी। हम सब कुछ मिलाते हैं। हम यह सब एक ढक्कन के साथ कवर करते हैं। इसे दो दिन के लिए गर्म होने के लिए छोड़ दें। क्या होता है पहले से ही क्वास। फिर इसे चीज़क्लोथ के माध्यम से फ़िल्टर किया जाना चाहिए और बोतलों में डाला जाना चाहिए, जो रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत होते हैं। हर चीज़।

क्वास का घरेलू उत्पादन आर्थिक रूप से लाभदायक है, दोनों परिवार के बजट के दृष्टिकोण से (सूखी रोटी का उपयोग किया जाता है), और राज्य की अर्थव्यवस्था के दृष्टिकोण से। यह गणना की जाती है कि यदि चार लोगों का प्रत्येक परिवार प्रतिदिन 100 ग्राम रोटी फेंकता है, तो यह प्रति वर्ष 36 किलोग्राम से अधिक की राशि होगी। पूरे देश के लिए, इस तरह के नुकसान के लिए 20 हजार टन अनाज की क्षमता वाले 100 लिफ्टों के अतिरिक्त निर्माण की आवश्यकता होगी; 57 मिलों का निर्माण; प्रति दिन 50 टन की क्षमता के साथ 130 बेकरी कारखाने बनाने के लिए। ऐसा है अंकगणित।

क्वास रेसिपी

पुराना (पुदीना और किशमिश के साथ), रूसी (राई और कुचल जौ माल्ट के साथ), उत्तरी (राई के आटे, आइसलैंडिक काई और काले करंट के पत्तों के साथ); यूक्रेनी (सूखे कुचल राई माल्ट, सफेद ब्रेड क्रम्ब्स, स्ट्रॉबेरी, दालचीनी और पुदीना से); दैनिक, सफेद, लाल, चेरी, क्रैनबेरी, करंट, सेब, नाशपाती, शहद, लिंगोनबेरी, वाइबर्नम - क्वास के सभी नामों को सूचीबद्ध करना असंभव है !!!

इसके अलावा, रूसी गांवों और शहरों में, प्रत्येक परिचारिका का अपना, परिवार या, अधिक सही ढंग से, क्वास के लिए एक व्यक्तिगत नुस्खा भी था। उन्हें इस तरह कहा जाता था: "मैलानिन क्वास", "डेरिन क्वास", आदि।

आप इस लोक परंपरा को जारी क्यों नहीं रखते और क्वास के लिए अपना नुस्खा लेकर आते हैं? क्यों नहीं? लेकिन पहले, हम आपको अपने पूर्वजों के अनुभव का अध्ययन करने की सलाह देते हैं। क्वास बनाने के मूल व्यंजनों से परिचित हों।

ऐसा करने के लिए, आइए सिद्धांत से अभ्यास की ओर बढ़ते हैं, दूसरे शब्दों में, अलग-अलग समय पर सबसे लोकप्रिय ब्रेड क्वास में से कुछ के विवरण के लिए।

रूसी क्वासी

1 किलो कुचल राई माल्ट, 300 ग्राम कुचल जौ माल्ट, 600 ग्राम राई का आटा, 130 ग्राम राई रस्क, 80 ग्राम बासी राई की रोटी, 1 किलो गुड़, 30 ग्राम पुदीना।

3 लीटर गर्म पानी के साथ मैदा और आटे से बिना गांठ वाला आटा मिलाएं और बर्तन को एक साफ कपड़े से ढककर एक घंटे के लिए (सेक्रिफिकेशन के लिए) पकने दें।

पुराने आटे को एक आग रोक डिश (कच्चा लोहा) में स्थानांतरित करें, ढक्कन के साथ कवर करें और वाष्पीकरण के लिए एक गर्म ओवन (ओवन) में डाल दें। वाष्पित आटे को अच्छी तरह मिला लें, बर्तनों की दीवारों को खुरच कर ऊपर से खौलता हुआ पानी डालें।

एक दिन बाद आटे को एक बर्तन में डालिये, उसके ऊपर 16 लीटर गरम पानी डालिये, कटे हुये पटाखे और ब्रेड डालिये.परिणामी मैश को अच्छी तरह मिलाएं और जलसेक और स्पष्टीकरण के लिए 6-10 घंटे के लिए छोड़ दें। जब मोटी तलछट जम जाती है और पौधा किण्वन करना शुरू कर देता है, तो इसे ध्यान से एक उबले हुए और धुले हुए साफ बैरल में निकाल दें।

शेष गाढ़े में 15 लीटर गर्म पानी डालें। 2-3 घंटों के बाद, वोर्ट को एक बैरल में निकाल दें, पुदीने के अर्क के साथ मिलाएं और एक दिन के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें। फिर बैरल को ग्लेशियर में स्थानांतरित करें।

जब किण्वन कम तीव्र हो जाता है, तो क्वास में गुड़ डालें (क्वास का 1 किलो प्रति 30 लीटर), लकड़ी की आस्तीन के साथ बैरल को सील करें।

3-4 दिनों के बाद, क्वास उपयोग के लिए तैयार है।

क्वास को ठंडे तहखाने (ग्लेशियर) में कई महीनों तक संग्रहीत किया जाता है, और इसके गुण शायद ही इससे खराब होते हैं। बोतलबंद क्वास को तहखाने में या रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है।

उत्तरी क्वासो

31/5 किलो सादा राई का आटा, 16 किलो आइसलैंडिक काई का आटा।

राई का आटा और आइसलैंडिक काई का आटा गर्म पानी के साथ सख्त आटा गूंथ लें जिससे रोटी बेक की जा सके। रोटी को ठंडा करें, टुकड़ों में तोड़ दें, जो एक जलसेक वात में तब्दील हो जाते हैं, 25 लीटर उबलते पानी डालें और एक साफ कपड़े से ढककर 4-6 दिनों तक खड़े रहें। संक्रमित स्पष्ट क्वास को सावधानी से एक साफ डिश में निकाला जाना चाहिए, बोतलों में डाला जाना चाहिए, कॉर्क किया जाना चाहिए और भंडारण के लिए ग्लेशियर या रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित किया जाना चाहिए। बोतलों को एक लेटा हुआ स्थिति में स्टोर करें।

बेशक, हर कोई आइसलैंडिक मॉस तैयार नहीं कर सकता है, हालांकि ग्रामीण इलाकों में रहने वाले नॉर्थईटर इसे कर सकते हैं। आइसलैंडिक काई के आटे की अनुपस्थिति में, राई की रोटी से क्वास बनाया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, 9 लीटर उबलते पानी में 5 किलो ब्रेड, 30 ग्राम ब्लैककरंट के पत्ते और 600 ग्राम दानेदार चीनी को पतला करें, मिश्रण को कपड़े से ढक दें और 3-4 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें। कूल्ड वोर्ट को एक साफ बैरल में सावधानी से डालें, यीस्ट स्टार्टर में डालें और 2-3 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर रख दें।

अम्लीकरण के बाद, क्वास निकालें, कई मिनट तक उबालें, समय-समय पर फोम को हटा दें, और धुंध की कई परतों के माध्यम से गर्म फ़िल्टर करें।

ठंडा क्वास को बोतलों में डालें, कॉर्क के साथ तार के साथ कॉर्क करें और ग्लेशियर या रेफ्रिजरेटर में डाल दें।

7 दिनों के बाद, क्वास तैयार है।

इसके लिए खमीर खट्टा इस प्रकार तैयार किया जाता है: एक पतला आटा बनाने के लिए गर्म क्वास पौधा या क्वास को गेहूं के आटे के साथ मिलाया जाता है। थोड़ा सूखा बेकर का खमीर, गर्म पानी में पतला, आटा में डाल दिया जाता है। यीस्ट से आटा गूंथने के बाद, इसे ऊपर आने दें, और फिर इसे किण्वन के लिए वोर्ट में रख दें।

रूसी पुराना क्वासी

4 लीटर पानी के लिए - 1 कप राई का आटा, 7 कप गेहूं का आटा, 1 कप जौ माल्ट, 1 कप राई माल्ट, 1 सेमी। तरल खमीर का चम्मच, 1 मुट्ठी ताजा पुदीना।

जौ और राई माल्ट, गेहूं और राई का आटा मिलाएं। ऊपर से उबलता पानी डालें ताकि आटा गीला हो जाए, 1 घंटे के लिए खड़े रहने दें, गर्म पानी से पतला करें, ठंडा होने दें। तरल खमीर, ताजा हरा टकसाल में हिलाओ और फोम दिखाई देने तक एक नैपकिन के नीचे खड़े हो जाओ। बसे हुए तरल को निकालें, अधिक पुदीना डालें, फ्रिज में या बर्फ पर रखें। 3-4 दिनों के बाद, क्वास तैयार है।

बेरी क्वासो

क्रैनबेरी क्वास

1 किलो क्रैनबेरी, 4 लीटर पानी, 400 ग्राम चीनी, 25 ग्राम खमीर।

एक कोलंडर के माध्यम से एक लकड़ी के मूसल के साथ क्रैनबेरी को छांटा जाता है, धोया जाता है और रगड़ दिया जाता है। अर्क को पानी के साथ डाला जाता है और 15-20 मिनट के लिए उबाला जाता है, ठंडा और फ़िल्टर किया जाता है, चीनी डाली जाती है और फिर से उबाला जाता है। क्रैनबेरी का रस सिरप के साथ मिलाया जाता है, गर्म पानी में पतला खमीर डाला जाता है, हिलाया जाता है और बोतलबंद किया जाता है। 3 दिनों के बाद, क्वास तैयार है।

शहद के साथ स्ट्रॉबेरी क्वास

500 ग्राम जामुन के लिए 1.5 लीटर पानी, 8 चम्मच चीनी, 2 ग्राम साइट्रिक एसिड, 2 बड़े चम्मच लें। शहद के चम्मच।

पके स्ट्रॉबेरी (स्ट्रॉबेरी) को तामचीनी के कटोरे में रखा जाता है, पानी से डाला जाता है, उबालने के लिए गरम किया जाता है, फिर गर्मी से हटा दिया जाता है और 10 मिनट के लिए रख दिया जाता है। उसके बाद, शोरबा को छान लिया जाता है और शहद, चीनी, साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है, हिलाया जाता है, फिर से फ़िल्टर किया जाता है और टिकाऊ कांच से बनी बोतलों में डाला जाता है। प्रत्येक में 3-5 किशमिश डाली जाती है। बोतलें कॉर्क (गर्दन) से 7-10 सेमी नीचे भरी जाती हैं। 7-10 दिनों के लिए ढककर ठंडे स्थान पर रख दें।

फल क्वास

घर पर आप फ्रूट-फ्री क्वास बना सकते हैं।

सेब क्वास

1 किलो एंटोनोव सेब, आधा गिलास चीनी, एक गिलास शहद, 30 ग्राम खमीर, एक चम्मच दालचीनी, 4 लीटर पानी।

सेब को टुकड़ों में काट लें, उन्हें एक सॉस पैन में डाल दें, पानी से ढक दें ताकि यह केवल सेब को ढक सके और सेब के नरम होने तक पकाएं। पैन को आंच से हटाने के बाद उसमें उबलता पानी डालें और सेब को दो से तीन घंटे के लिए भीगने दें। फिर छान लें, चीनी, शहद, खमीर, दालचीनी डालें और कसकर ढककर दो दिनों के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। फिर फिर से छान लें, बोतल में डालें और ठंड में डाल दें।

नींबू क्वास

पांच नींबू के छिलके को उबलते पानी की दस बोतलों के साथ डालना चाहिए। जब पानी ठंडा हो जाए तो इसमें यीस्ट (बीस ग्राम) डालें, डेढ़ कप चीनी डालकर छान लें और पांच नींबू का रस मिला दें। बोतलों में डालो, अच्छी तरह से सील करें और एक गर्म कमरे में छोड़ दें जब तक कि सतह पर झाग दिखाई न दे। फिर ठंड में निकाल लें।

रस से क्वास

10 लीटर उबले हुए गर्म पानी में 1 लीटर किसी भी फलों का रस और 1 किलो चीनी मिलाएं। जब पानी पर्याप्त ठंडा हो जाए तो इसमें ऊपर से यीस्ट डालें। फिर क्वास को किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रख दें। सक्रिय किण्वन की शुरुआत के बाद, क्वास को बोतलों में डालें और कसकर सील करें। 2-3 दिनों के बाद, क्वास उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा।